“Conversations en altitude” cela peut suggérer des stimuli gastronomiques? La réponse est oui : lorsqu’on discute de thèmes et de manières d’explorer les perceptions, les stimuli et la narration des hautes terres (article ici), il est nécessaire de se concentrer également sur l’aspect délicieux qu’offrent les montagnes. Si alors le débat a lieu dans la salle du nouveau Usine de pâtes Felicetti, la combinaison entre le niveau d’altitude des Dolomites et celui du prestige de la cuisine d’auteur est inévitable. Avec des pâtes interprétées par des chefs avec une cuisine version alpine, créative, à certains égards insolite, presque provocante, mais respectueuse des matières premières qui rappellent les valeurs des hautes altitudes.
Cuisine également en synergie avec le mot « conversation », le terme relance la comparaison, l’échange de manières d’interpréter les aliments, les souvenirs et les références pour un sensorialité tout cela pour être apprécié. Profiter de quelques formes de pâtes strictement “maison” pour l’événement.
Les pâtes ont donc été versées dans les plats, interprétant le style et le génie de deux chefs de renom, engagés pour l’occasion dans une proposition à quatre mains. Un duo exceptionnel: Alessandro Gilmozzi, chef à El Molin à Cavalese – une étoile Michelin et une étoile verte – avec le jeune homme Marco Galtarossa, chef étoilé de la Villa Elenaà Bergame Haute, avec une brigade de cuisine promue par Enrico Bartoliniprimé (13 étoiles sur ses 8 restaurants) et protagoniste de la cuisine italienne.
Deux chefs qui ont délibérément interprété la montagne sans recourir aux ingrédients habituels comme la polenta, le goulasch, le strudel et d’autres interprétations culinaires valables : Gilmozzi et Galtarossa avaient pour objectif de rendre délicieux les plats spécifiquement à base de pâtes.
Une séquence qui commence par des Cannellone à base de pâtes Monograno, ricotta et herbes sauvages, suivies de pâtes macarons, asperges sauvages et verveine. Hors-d’oeuvre qui a précédé à la fois celui au Stracchino à l’ancienne, truffe et or, puis une Tartelletta au mouton mariné aux épices, fraises fermentées et rhubarbe. Trio conclu avec un tartare d’omble chevalier, sapin et cresson accompagné de chips de pin des montagnes.
De merveilleuses entrées qui laissaient place à deux plats emblématiques, spécialement élaboré pour l’occasion, pour rendre le thème du débat – conversant sur le sentiment qu’évoque le “mal des montagnes” – résolument agréable : Spaghettoni il Cappelli Monograno, citrons, sapin argenté. En remorque, Conchiglie Kamut khorasan Monograno, escargots, orties et Kombu, l’algue qui suggère des émotions orientales sans disperser les saveurs locales. Mais cela ne s’arrête pas là. En dessert, voici l’histrionique et spectaculaire Rumtphof et pasta mochi, associés à d’autres délices obtenus à partir de farine que Felicetti « pétrit avec le ciel des Dolomites ».
Fierté du Trentin pour les vins, le classique Ferrari Pelè 2017, puis la Villa Corniole Salisa Brut 2018 et le rouge 708 km, vin de la proche vallée de Cembra, hommage aux 708 kilomètres de murs en pierres sèches qui soutiennent des vignobles audacieux.
À ce stade, vous vous demanderez : pourquoi en parler dans une conversation sur l’alpinisme promue par L’Autre Montagne un menu signature pour un produit de l’alimentation quotidienne, populaire, simple et authentique comme les pâtes ? Parce que des questions ont émergé dans la discussion qui concernent le sens même de production agroalimentaire.
Des agriculteurs des terres chaudes qui sèment du blé, des farines sélectionnées dans la fabrique de pâtes alimentaires la plus haute d’altitude.L’Europe , entrepreneurs dotés d’une maîtrise typique et autoritaire appliquée précisément par les habitants des hauts plateaux. Ce sont eux qui renforcent et dialoguent avec le sens et les gestes de mots comme colere, c’est-à-dire cultiver. Relancer des cultures qui, même à table, deviennent culture.
