Un moment de fierté pour une cuisine, celle des vallées de Cuneopas suffisamment valorisé et connu. L’occasion est la reconnaissance de Cuneo Città Alpina 2024 célébrée dans le cadre du Festival Cuneo Montagnad’hier (mardi 14 mai) à dimanche.
Les restaurants, pizzerias et bars promeuvent des menus dédiés aux produits de nos montagnes, à la fois dans des plats traditionnels et innovants. Une route ouverte : la cuisine, comme tout art, ne doit pas être embaumée. Jamais comme en cuisine, vous n’essayez, cuisinez et vous confrontez avec humilité. Cela demande un professionnalisme qui s’acquiert avec de bonnes écoles, un bon apprentissage et une passion innée. Il y a une vingtaine de lieux participants, coordonnés par Ascom Cuneo et WeCuneo.
Des moteurs qui tournent dans un monde cohérent, du bouche à oreille entre les générations, une mentalité ouverte. La réussite de l’un est la réussite de tous : cette viande, ce fromage, ce vin deviennent un patrimoine commun. Et beaucoup de gens se tournent vers le Castelmagno, le fromage principal de nos alpages, une carte d’identité bien définie en termes d’arôme et de saveur, chez lui à New York et à Tokyo.. Des formes toutes différentes les unes des autres, que chaque chef recherche auprès de producteurs de confiance. Il est proposé en carpaccio de viande et oignon rouge caramélisé (restaurant Bove’s), avec des gnocchis, noisettes et coulisse de baies sauvages (restaurant Piatti di Parola), crémé de riz et noisettes (osteria dei Morri), en gnocchis de pommes de terre et courgettes ( taverne Sans se presser), chez Bisalta gnocchis de pommes de terre et noisettes (trattoria Roma). Pour ceux qui aiment Castelmagno « nature », comme le suggère l’écrivain Mario Soldati, son chanteur enthousiaste, il ne manque pas dans les assiettes accompagnées de charcuteries (Il Barachin, Bistrot Gali).
Là Granda, berceau de l’excellence laitière. Sur cinquante AOP italiennes, sept sont produites dans la province grâce au grand professionnalisme et au lait diversifié : plaine, colline et montagne. Pendant la semaine du Festival Cuneo Montagna, de nombreux restaurants jouent sur les fromages. Castelmagno s’accorde également avec le flan de luvertin chez Open Baladin, qui propose différents menus : ravioles de la vallée de Varaita, rituel de nombreuses fêtes communautaires et familiales, risotto à la toma de chèvre, hamburger de truite de montagne au luvertin poêlé, toma de chèvre et sauce aïoli. . Les gnocchis de Melle, au beurre noisette fondu, sont également servis chez Maccheria. Le Toumin dal Mel est accompagné de viande de Fassona piémontaise, accompagnée de tomates confites et de baies (La ristomacelleria gastronomia D’Ale) ; le même est le protagoniste de la focaccia (Crusco).
Une place importante est réservée aux herbes sauvages. Les journées ensoleillées, avec les premières chaleurs, vous invitent aux vendanges. Ail sauvagequi pousse de manière luxuriante dans les vallées de Pesio et Colla, se prête à un pesto exceptionnel pour assaisonner les spaghettis (restaurant Amae). L’alternative est le risottoou encore, accompagné de morilles et pignons de pin (restaurant Cek), qui propose également à la carte œuf poché, asperges, luvertin, fondue au crumble salé et épaule de veau à l’orle et céleri-rave.
La terrine de lièvre parfumée à la sarriette et le risotto au luvertin avec échine de veau et galette de parmesan sont des plats du restaurant La Maison Di 37, quant à lui, le Lovera Grill mise sur. orle, épinards de montagne, pour un gâteau à servir avec une fondue Raschera de montagne et des fleurs comestibles. Les protagonistes sont la saucisse et les champignons (restaurant Bagan), la viande encore au Relais du Chocolat : joue de veau Fassona au vin avec crème de pomme de terre. Une vitrine qui se complète avec l’agneau Sambucano et la tomate verte (Cinque Sensi), les asperges de Revello, le safran et le parmesan (osteria Vecchio Borgo), le crouset de la vallée de Stura, le pesto aux herbes sauvages, le bacon et la fondue de Castelmagno (restaurant 4 Ciance).
