Plus que des cauchemars, pour Antonino Cannavacciulo il faut parler de rêves. Car pour le chef sept étoiles – et au parcours tout aussi lumineux à la télévision, où il est revenu depuis le 16 mai avec une nouvelle saison de Nightmare Kitchens (sur Sky Uno et en streaming sur Now) – la cuisine reste celle-ci, son désir réalisé, sa place. de paix. «Cela arrive aussi à ceux qui ont un hobby au gymnase : ils se lèvent plus tôt pour y aller, ils disent qu’une fois sur place, ils se sentent mieux. Eh bien, cela m’arrive avec la cuisine : être là n’est jamais un combat, j’aime ça. J’y ouvre ma journée et j’essaie d’y rester : c’est le plus bel endroit où je puisse être, où je suis vraiment calme. Si tu m’éloignes de ma cuisine, j’ai fini de vivre.”
Vraiment?
« Mais bien sûr, en cuisine, avec des chefs qui travaillent comme moi, on essaie toujours d’inventer de nouvelles choses : on expérimente et on voit si quelque chose se présente… c’est pourquoi je fais tout ce que je peux pour être là, même quand je suis enregistrement. Chaque fois que je peux, je retourne à la Villa Crespi et c’est ma chance, ce qui nous a amené à la troisième étoile. Mon premier objectif était, est et sera toujours de cuisiner.”
Mais c’est un fait qu’avec la popularité acquise grâce à la télévision, sa vie a changé, n’est-ce pas ?
« C’est vrai, ça a changé. Cela a fait grandir beaucoup de choses, mais mon chemin était déjà écrit : je savais déjà ce que je voulais faire, mon idée de l’entrepreneuriat lié à l’alimentation. J’ai investi le premier argent venu de la télévision dans l’entreprise, d’abord pour que ceux qui y travaillent se sentent mieux : j’ai rénové toute la cuisine de Villa Crespi, j’en ai fait une cuisine professionnelle, ainsi que Laqua ou la Banco di Cannavacciuolo (les autres restaurants)”.
En 2013, il fait ses débuts à la télévision avec Nightmare Kitchens.
«C’est un programme auquel je suis très attaché car le but est de rendre les gens heureux. Souvent, quand je repars, les gens pleurent : cela donne une idée de combien je me consacre, corps et âme, à faire revivre un restaurant dans un moment difficile. A chaque fois, j’y passe trois jours et c’est toujours trois jours de travail acharné.”
Quelle est la plus grande lutte ?
«Le travail mental derrière tout cela. Je dois devenir une sorte de coach de motivation, c’est difficile. Dans la restauration, c’est facile d’y arriver mais difficile de maintenir un certain niveau : il faut trouver des stimuli tous les jours, c’est la partie la plus complexe.”
Première règle pour y parvenir ?
« Horaires. On ne peut pas imaginer entrer en service à 11h30 et ouvrir à midi. Même les grands-mères ou les mères, lorsqu’elles voulaient faire quelque chose de bien, commençaient à cuisiner à 6 heures du matin. Tu t’es levé et tu pouvais déjà sentir cette odeur d’oignon dans l’air… tu as besoin de ce genre d’amour.”
Cela ne doit pas être facile de le redonner à quelqu’un qui l’a perdu, n’est-ce pas ?
«Pour moi, c’est l’entraînement. Je m’entraîne puis je retourne jouer à des jeux dans ma cuisine. A chaque fois que je propose des plats différents, je ne veux pas me répéter, alors je travaille dessus avec mes chefs. Et il m’est arrivé aussi de reprendre à mon tour certaines idées de ces cuisines, peut-être issues de l’art de se débrouiller, quelque chose qui s’est perdu dans les cuisines professionnelles. Comme lorsque j’ai réalisé qu’en utilisant une poêle en fer, une croûte sortait encore meilleure que d’habitude. Nous n’avons plus de poêles en fer, mais dans cette cuisine, j’ai dû les utiliser car il n’y en avait qu’une. Je l’ai racheté.”
Pensez-vous que trois jours suffisent pour changer le destin d’un restaurant ?
« Je n’ai pas de baguette magique : en trois jours je peux essayer de retrouver la motivation perdue, ouvrir les yeux des gens sur leur restaurant… Je n’accepterais pas que le travail que nous faisons sur le restaurant ne soit pas sérieux. , même lorsqu’on parle de la rénovation du lieu, qui n’est pas qu’une façade. Mais si après tout cela vos habitudes ne changent pas, il est clair que trois jours ne suffisent pas. Ce que je sais, c’est que je rentre toujours chez moi la conscience tranquille, voire détruite, car je sais que j’ai donné mentalement et physiquement tout ce que j’avais.”
Il ne leur dit pas. Et pourtant, tout le monde l’aime. Une dot.
«Je suis franc mais en fait souvent les restaurateurs, surtout les dames, finissent par me poursuivre, me serrer dans leurs bras. Peut-être qu’ils voient que je me consacre à eux, je ne suis pas là seulement pour faire un spectacle, à tel point que souvent ce sont les auteurs qui me disent : ça suffit, il faut y aller. Je sympathise.”
Il savait qu’il était un bon chef. Avez-vous déjà eu des doutes sur le fait que vous n’étiez pas assez bon à la télévision ? Peut-être avant les débuts ?
«J’ai rejoint Villa Crespi à l’âge de 23 ans et 15 personnes travaillaient avec moi. C’était un défi relevé à un âge qui est aussi l’âge de l’erreur. Aujourd’hui nous sommes 70. Pour ce faire, il était essentiel de communiquer, de motiver les gens et de créer une équipe. Il y a vingt ans, je disais déjà que le service valait plus que la chambre, pour ainsi dire.”
Une vision que ne partagent malheureusement pas tous ses confrères restaurateurs. Pensez-vous qu’en Italie nous nous installons un peu, peut-être grâce à la devise selon laquelle notre cuisine est la meilleure du monde ?
« « Notre » cuisine n’existe pas, il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne. Certes, en Italie, nous avons d’excellents produits, les meilleurs, et chaque clocher a sa propre recette. Mais la cuisine a des saveurs et des contaminations du monde entier. De temps en temps, je lis des gens qui se révoltent parce qu’on change un ingrédient dans un plat typique, et puis j’ai envie de le faire, par provocation : on ne sauve pas des vies humaines, cuisiner est un plaisir, il faut le faire comme on le souhaite. j’aime le plus».
Il est entré dans de nombreuses cuisines cauchemardesques, mais y en a-t-il une où il rêverait d’aller, peut-être pour espionner quelque chose ?
« J’aurais une bonne expérience du monde japonais : ils ont une culture, leur propre pensée. Il y a quelque chose de sacré autour d’un ingrédient, je pense au soja, qu’on pourrait presque boire tant il est bon, un condiment parfait. J’aime le lien qui se crée dans ces lieux entre l’homme, la nourriture et l’univers. Ils caressent la nourriture, ça fait la différence.”
Et, alors qu’il n’y avait pas encore de caméras, êtes-vous déjà entré dans une cuisine de cauchemar ?
« J’ai eu la chance et la malchance à la fois d’avoir un père chef cuisinier, j’ai donc tout de suite intégré les cuisines 5 étoiles. Grâce aux conseils de Marchesi dans le restaurant où je travaillais, j’ai compris ce qu’était le monde étoilé : jusqu’à ce moment-là, je pensais que j’étais bon, mais au lieu de cela, je suis soudainement passé du collège à l’université.”
«MON PÈRE VOULAIT QUE JE SUIS MÉDECIN OU ARCHITECTE,
MAIS A 13 ANS JE SUIS OBSTRUCTIF
ET JE LUI DIT : SOIT JE SUIS CUISINIER OU RIEN”
Pas simple…
«Au cours de cette période, j’ai perdu 15 kilos en peu de temps: j’avais atteint le point de peser 78 kilos grâce à la concentration que je donnais au travail. Quand je suis rentré à la maison, je lisais des livres de cuisine, j’étais dévoué à cent pour cent. Puis, vers la fin des années 90, il y a eu deux années d’erreurs continues.”
Dans quel sens?
«Je voulais à tout prix épater. Surprenant avec des combinaisons étranges, bref, je me suis trompé. Puis, en 2002, j’ai commencé à parler d’ingrédients et les choses ont changé.”
Son père ne voulait pas qu’il soit chef. Vous a-t-il dit aujourd’hui qu’il allait bien ?
«Quand il me le dira, je te le dirai – il rit -. Maintenant, il y a un jeu entre nous : je lui prépare quelque chose et ensuite je lui demande “Alors papa, est-ce que j’ai appris quelque chose ?”. Mais il n’a rien fait. Je sais qu’il se vante de son fils auprès des autres, mais pas auprès de moi.”
De quoi rêvait-il pour elle ?
« Il avait deux autres métiers en plus d’être cuisinier, il travaillait très dur pour nous. C’est peut-être pour ça qu’il voulait que je sois médecin, ou architecte, avocat… J’ai persisté et à 13 ans je lui ai dit : soit tu me fais devenir chef, soit je ne fais rien.
Les satisfactions sont venues rapidement.
«En 2003, ma première couverture de magazine est sortie, en octobre. A l’intérieur, le journaliste écrivait que le mien était probablement le meilleur restaurant d’Italie. J’étais très heureux, personne ne me connaissait vraiment alors. Je ne voulais pas envoyer le journal à mon père, j’ai attendu janvier pour le lui remettre en main propre. Il a vu la couverture et n’a pas été contrarié, il est allé lire l’article. Puis il est revenu, m’a rendu le journal et m’a dit : si ce qui est écrit est vrai alors il doit y avoir une suite, sinon rien n’est vrai. »
Voici. Il y a eu beaucoup de suivi.
«Disons que mon père, contrairement à moi, est un grand communicateur même sans parler. Son exemple est mon plus grand enseignement. Ce n’était peut-être pas très présent mais, en même temps, un tourbillon sur moi. Il m’a beaucoup donné, ainsi qu’à toute sa famille, pour que nous nous sentions bien. Il avait payé la structure que je dirige chez Vico Equense : il avait tout misé sur une activité pour moi, pour son fils.”
Il a commencé à travailler très jeune et s’est laissé pousser la barbe pour paraître plus vieux. À la télévision, retrouvez-vous une certaine légèreté que vous ne pouviez pas vous accorder avant ?
«En réalité, même derrière des programmes réussis comme ceux que j’ai la chance de réaliser, il n’y a pas de légèreté mais des groupes de personnes qui travaillent du matin au soir. Je pense aussi à Masterchef (le tournage de la 14ème saison est en cours) : il y a des gens qui se donnent corps et âme depuis 14 ans dans ce programme qui, aujourd’hui encore, reste très attendu. Bref, il y a une machine de guerre derrière tout ça : je pensais que mon travail était épuisant, mais la télé aussi…”.
Vous êtes un chef capable de motiver de nombreux collègues. Y a-t-il quelqu’un qui lui a fait ça ?
«Plusieurs, je pense à Pierangelini, Vissani, Marchesi. Mais aussi Ezio Santin : quand je suis allé manger à l’Antica Osteria del Ponte, j’ai dit « Wow ». C’est une lumière qui s’est allumée dans ma vie.” Et ça n’a plus jamais explosé.
