Lorenzo Puca, le premier livre et une nouvelle vision de la pâtisserie pour Pescara à l’horizon : “Simple, délicieux, propre” – Virtù Quotidiane

Pâtissiers et pâtisseries 02 avril 2024 18:31

PESCARA – Lorenzo Pucané à Pescara en 1989, champion du monde de pâtisserie (Lyon 2021), champion de la transformation artistique du sucre, présente son premier livre, Fragile (Éditeurs Chiriotti, 310 pages illustrées), un manuel technique entièrement conçu par lui “pour donner un plus à ceux qui sont déjà professionnels et veulent en savoir plus et à ceux qui ont des bases solides et veulent se rapprocher d’un art qui est être perdu”.

Le livre est structuré selon une logique à parcourir depuis les bases : ingrédients, cuisson, coloration, depuis les procédés les plus simples jusqu’à l’évolution de techniques plus complexes, voire inédites.

Pour le pâtissier des Abruzzes, c’est la réalisation d’un rêve, l’un de ses nombreux et importants. Et cela boucle la boucle après la victoire tant convoitée de la Coupe du monde. Il le dit à Vertus quotidiennes avant-première de la présentation du livre prévue le lundi 8 avril prochain au siège de l’Académie Rouge à Treglio (Chieti).

Puca, pour son premier livre, a choisi un sujet de niche

Je pense que faire un livre est l’un des rêves de tout professionnel. Je voulais faire le livre là où je voulais étudier quand j’ai commencé. A l’époque je ne savais pas cuisiner le sucre blanc, comment le rouler et comment le travailler, en l’absence de manuel technique je passais beaucoup de temps à des tests. Le livre est structuré selon une logique et part de l’essentiel : ingrédients, cuisson, coloration, puis passe aux procédés les plus simples jusqu’à évoluer vers les techniques les plus complexes, voire inédites.

On vous surnommait The Sugar Man, la manipulation artistique du sucre est une forme d’art entre vos mains, comment est née cette passion ?

Parmi les nombreuses raisons de charme figure la liberté de création. Comme le verre soufflé, le sucre blanc soumis à certaines cuissons et transformations se transforme en quelque chose de magnifique, de magique, qui n’existait pas auparavant et qui aura une durée courte et éphémère, sensible aux conditions environnementales. Depuis des années, cette technique manuelle m’a donné l’opportunité de participer et de gagner des compétitions. Avec ce projet éditorial j’ai voulu mettre dix ans d’expérience au service des autres, je crois vraiment au partage, j’ai beaucoup voyagé j’ai réalisé à quel point un livre comme celui-ci manquait, j’espère qu’il encouragera quiconque à aborder le sujet, professionnels ou sinon.

Une dette de gratitude donc, avec le titre Fragile tu fais aussi référence à autre chose ?

Il y a eu beaucoup de réflexion derrière ce choix. Je cherchais un seul mot qui englobait de manière unique et profonde la particularité de la matière, du sucre et de la substance de l’être humain, à savoir la fragilité. Les deux peuvent être, et semblent, aussi forts et résistants qu’ils sont finalement fragiles. Le sucre est très dur lorsqu’il frappe mais un petit choc suffit à le faire exploser. Même l’âme humaine est faite ainsi, nous voulons paraître forts alors qu’en réalité chacun de nous a ses propres vulnérabilités, rien ne suffit à les faire exploser.

Pour elle, c’est une phase de changement, la conclusion de la longue association avec Pannamore à Vasto, le retour dans sa ville, Pescara, un nouveau projet à l’horizon. Un moment inspirant ?

Je crois que le changement fait partie de la croissance de l’homme et du professionnel, c’est un signe d’intelligence et d’expérience. Je savais que tôt ou tard je quitterais Vasto (Chieti) après la Coupe du Monde, j’ai toujours cultivé le rêve de mon propre entreprise et dans mes projets futurs, j’aimerais le faire dans ma ville d’origine. Après 18 ans de voyage à travers l’Italie et après tout ce que j’ai collecté en cours de route, il me semble que le moment est venu de m’arrêter au même endroit et de construire quelque chose.

Horaires estimés pour sa nouvelle ouverture ?

Je ne me suis pas donné de délai, je sais bien qu’ouvrir une pâtisserie est un processus très long, tout en respectant mes engagements de consultant.

Parmi ses rêves et ses désirs, comme il l’a déjà dit à ce journal, il y a celui d’apporter une nouvelle vision de la pâtisserie dans notre région. Comment allez-vous distinguer votre proposition ?

Ma proposition se démarquera simplement parce qu’elle est la mienne. Je ne suis pas allé à Pescara depuis 18 ans et honnêtement, je ne sais même pas quelles pâtisseries il y a, ce qui a changé au cours de toutes ces années et quelle est la situation actuelle. Je n’irai certainement pas voir ce qu’il y a autour car j’ai toujours pensé à mon potager. Je viendrai avec mon idée, si elle ressort, le marché décidera.

Votre idée de pâtisserie ?

Simple, délicieux, propre.

Accessible à tous, non ?

Les pâtisseries ne sont pas une nécessité fondamentale, elles sont quelque chose de plus et en tant que telles elles ne sont pas toujours accessibles à tout le monde. Celui fabriqué d’une certaine manière, avec un certain choix de matières premières, de technologie appliquée et de qualité hygiénique et sanitaire, a des coûts assez élevés. Si vous partez de coûts de ce type, il est normal que les prix de vente soient ajustés plus haut, ce produit ne sera pas pour tout le monde, c’est comme aller vers un trois étoiles Michelin.

Avec Pannamore, un au revoir ou un adieu ?

Ce sont 8 années de succès et bien sûr on repart avec un peu de regret mais il faut être conscient que pour tout il y a un début et une fin et qu’il faut regarder vers l’avenir, un avenir différent peut-être. Ma nature dynamique et errante ne m’a pas amené à rester immobile au même endroit même si Pannamore représente le lien le plus durable que j’ai eu, pour cela je remercie le propriétaire pour sa grande disponibilité. Nino Radoccia qui a su comprendre mon besoin de quitter l’entreprise pour m’entraîner et participer à des compétitions. Les gars qui travaillent au laboratoire continueront à poursuivre le travail commencé avec moi comme cela a déjà été le cas lors de mes absences pour préparer les compétitions.

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