“La cuisine italienne n’existe pas” : le livre choc sur les faux mythes de la gastronomie et du vin italiens (avec certaines de nos réserves)

La pizza, la carbonara, les pâtes aux tomates, le café en suspension et le régime méditerranéen sont autant d’inventions. Le mythe de la cuisine italienne n’existe pas. Désolé, il existe depuis un peu plus de cinquante ans grâce à l’industrialisation alimentaire de masse, au bien-être individuel obtenu, au marketing habile de la relance d’une prétendue tradition et à l’aide économique (et culinaire !) américaine éternelle. Inutile, l’essai de Alberto Grandi et Daniele Soffiati – La cuisine italienne n’existe pas (Mondadori) – ne peut que susciter des discussions. Grandi, pour ainsi dire, professeur agrégé d’histoire de l’alimentation à l’Université de Parme, est celui qui il y a peu, interviewé par Temps Financier, avait expliqué des choses surprenantes sur la carbonara. Par exemple, vous pouvez mettre de la crème ou de l’oignon dans cette sauce pour pâtes car il y a tellement de choses une « bonne » carbonara n’existe pas. Aucune source écrite ne mentionne les pâtes carbonara avant un article de La Stampa de 1950 où, écrit-on, des officiers américains les cherchaient dans les tavernes de Rome. En effet, il est mentionné dans un livre de cuisine publié en 1952 à Chicago car il était là, aux Etats-Unis. « Les recettes Carbonara se multiplient sans fondamentalisme » (également avec des champignons et des palourdes, par exemple) et est probablement consommé depuis un certain temps. Et quand, en 1954, les spaghettis carbonata sont apparus comme recette dans un livre italien, voici la surprise : du gruyère et de l’œuf congelé. Ouvrez le paradis. Il est temps pour un podcast DOI – Appellation d’Origine Inventée – et voici le volume des Grandi e Soffiati où chacun s’explique. Presque. Partant du fait que les grands plats et produits de la cuisine italienne n’ont pas d’origine légendaire qui remonte à la nuit des temps. Il y a beaucoup de confusion sur les tables italiennes entre pizzas, tomates et macaronis.

Ou plutôt : ces produits qui parcourent aujourd’hui le monde comme symbole de la cuisine italienne sont en réalité les enfants d’un va-et-vient complexe et prolongé d’Italiens aux États-Unis. Allons chercher la glorieuse pizza. Si à la fin du XIXe siècle divers documents historiques attestent qu’il n’existait pas de recette précise mais que souvent, en plus d’être de la nourriture pour les pauvres et les désespérés, il s’agissait, comme l’écrivait Carlo Collodi, d’un morceau de pâte levée. “avec une sauce de tout un peu par dessus (…) des morceaux de tomate ici et là qui lui donnent un aspect sale ». Ce sont ensuite les émigrés italiens aux USA entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle qui l’expérimentèrent, la vendirent et la firent consommer aux États-Unis (et non en Italie, où l’on commençait à aller manger de la pizza). dans les années soixante). quelque chose qui ressemble à la marguerite de base que nous connaissons aujourd’hui (Pizza Margherita en l’honneur de la reine du même nom en visite à Naples mais qui pour Grandi e Soffiati est une autre invention marketing de la Maison de Savoie). C’est la même chose pour pâtes avec de la sauce tomate. Des pâtes qui, si elles ont vraiment une origine, sont du Moyen-Orient et une sauce qui, en Amérique, était vendue dans des bocaux aux soldats affamés du front de la guerre civile, et que les émigrés italiens habituels utilisaient systématiquement en la versant sur les pâtes lorsqu’ils auparavant, en Italie, ils ne savaient même pas ce que c’était (la sauce et les pâtes, ils vous l’expliquent dans le livre).

Bref, la tradition culinaire italienne n’est qu’une supercherie. Grandi et Soffiati réitèrent leur martèlement incessant de découvertes historiques chapitre après chapitre sensationnel (istique) utilisant une comparaison plus logique que totalement objective. Par exemple, en comparant les habitudes alimentaires liées aux possibilités économiques, géographiques et naturelles de ceux qui préparent les repas, réfutant (et ce sont trois points en leur faveur) l’autre canular du faux concept de régime méditerranéen qui n’est autre que une construction plus idéale que la réalité d’une équipe de scientifiques américains qui ont séjourné et étudié la nutrition dans le sud de l’Italie dans les années 1950. Le mythe de la cuisine italienne, écrivent les deux auteurs, est né vers les années soixante-dix du XXe siècle, en construisant un mode de développement petit et provincial : « Valorisation des petites entreprises, des quartiers artisanaux, du made in Italy et donc aussi de excellences gastronomiques et œnologiques autoproclamées (…) tout en renonçant à une politique de relance de l’industrie basée sur la recherche, les investissements, l’innovation des procédés et les nouvelles sources d’énergie ».

En pratique, c’est le leitmotiv politique de l’approche historique de Grandi et Soffiati, c’est la myopie et le provincialisme politique de l’Italie qui préfère les particularités hyperterritoriales du petit, renonçant à la philosophie générique mais riche de la mondialisation. Bien sûr, rien ne se crée et tout se transforme, mais au-delà de l’approche philosophique critique très subjective des racines d’un espace historico-géographique particulier (ce n’est pas une faute de ressasser et de réarranger les traces liées au passé), quelques petits faux pas dans le hachoir américanisé de Grandi e Soffiati, il y en a. Dans leur fureur iconoclaste, ils voulaient également inclure le vin cultivé et produit en Italie. ici véritablement depuis la nuit des temps. Premièrement, en rappelant que pour tuer les insectes nuisibles et les maladies de la vigne, ce sont les éternels Américains qui ont sauvé les vignobles italiens de la disparition à la fin du XIXe et au début du XXe siècle grâce à leurs remèdes chimico-industriels ; puis en utilisant l’expédient rhétorique consistant à ridiculiser le vin naturel qui, parmi les éloges de Mario Soldati et Luigi Veronelli, semblait susceptible de revenir à la mode dans les années soixante-dix parmi la pléthore d’inventions marketing de la relance générale, alors qu’en réalité cela ne s’est pas produit au tous. Et c’est un fait historique irréfutable car dans les années 1980, le monde du vin a subi une attaque de la mondialisation industrielle du goût et de la critique dont nous payons encore aujourd’hui les conséquences en termes d’interventions artificielles dans le vignoble et la cave (le scandale du vin au méthanol). il s’agit justement de la course criminelle et exaspérée des petits pour suivre le rythme de l’industrie, et non l’inverse comme semble être écrit dans le livre) ébouriffant. Aujourd’hui, non seulement le vin naturel n’a plus le goût du “diesel”, mais c’est avec la récupération de vignes qui existaient autrefois dans la région mais qui ont été balayées, oui, par une industrie agroalimentaire industrialisée et mondiale sans scrupules, que de nombreux viticulteurs mettent en œuvre une récupération d’une possible mémoire historique sans intention provocatrice.