Le livre de Michele Antonio Fino, professeur à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, paraît aujourd’hui 14 mai chez Mondadori. «Je n’en bois pas – Boire du vin consciemment, sans marketing ni mode» est une tentative méritoire de redonner de la vérité à un récit parfois trop «corrompu», en essayant de dissiper les faux mythes qui tournent autour du vin. Mais pas seulement.
je ne l’achète pas Pas c’est un guide, Pas c’est un récit de voyage, et même pas une histoire personnelle. L’auteur le précise d’emblée. Bien plus simplement c’est un manuel pour tous ceux qui aiment le vin «mais ils ne trouvent (plus) leur chemin parmi les étiquettes, les slogans, les invitations, qui peinent à comprendre s’ils sont animés par l’envie de partager ou de vendre.». Faire démystification, en bref, et démolir certaines croyances sur le vin aussi incorrectes que ancrées dans un sentiment commun, stimulant une approche (plus) critique chez le lecteur. Après tout, s’il est vrai (et c’est le cas) que le vin est de loin le produit agricole qui développe la plus forte valeur ajoutée, il faut toujours garder les yeux grands ouverts pour ne pas devenir les victimes inconscientes de « ceux qui veulent parlez-nous-en” et c’est tout.
Ne pas « faire totalement confiance » aux récits auxquels on est exposé, même lorsque ceux-ci semblent les plus crédibles et les plus passionnés, est un exercice décidément compliqué pour tout le monde. Surtout lorsqu’il s’agit de vin, une boisson qui a une histoire incroyable et qui porte avec elle un certain nombre de valeurs universellement (ou presque) reconnues, pierre angulaire (pour nous) indispensable de notre culture.
Le vin a toujours été élaboré de cette façon, ou du moins depuis des millénaires. (un peu comme la carbonara). Mais non : il y a un avant et un après Pasteur, le chimiste et microbiologiste français qui fut à l’origine d’un changement historique dans la perspective de l’œnologie moderne. C’est « seulement » en 1860, en effet, que le «cuves bouillantes« prend du sens différent comme conséquence directe de la célébration de réactions microbiologiques. Les mêmes pratiques répétées auparavant (presque) servilement trouvent (enfin) du sens dans le travail des levures fonctionnelles pour transformer les sucres naturellement présents dans les raisins en alcool.
Vin et santé
Il existe un discours très fort qui, négligeant les implications en termes de santé, reconnaît au vin des pouvoirs « bénéfiques » qui ne pourraient en réalité apparaître qu’en cas de consommation massive (qui pourtant, Oops, entraînerait à son tour des conséquences néfastes sur la santé). Autrement dit, la nicotine réduit également le risque de migraines chez certains sujets, mais les avantages ne compensent certainement pas les inconvénients. Consommer du vin implique certes une augmentation des risques : si on les connaît et accepte leur survenance, tant mieux ! L’important est de boire du vin consciemment. Il est avant tout important que personne ne veuille nous convaincre du contraire simplement en ne parlant pas de ces risques.
Vin fermier et nature
Un autre mythe (à dissiper), une autre race. Le « vin paysan », ou plutôt parlons-en au pluriel. D’abord compris – à la manière de Soldati – comme le résultat d’un travail artisanal et d’une production numériquement limitée, sans l’aide de machines œnologiques (jamais !) et même sans étiquette (ce qui donnait encore plus d’autorité au “voyageur du dimanche” désireux de proposer quelque chose de vraiment spécial pour ses amis revenant d’excursions gastronomiques et œnologiques). Puis – chez Veronelli – au sens de « authentique », en contraste flagrant avec la manipulation et la standardisation du vin industriel. Finalement, malheureusement, par incompréhension et superposition de niveaux sémantiques, comme le vin produit sans moyens ni connaissances techniques, jusqu’à la perversion actuelle dont, plus récemment encore, même les protagonistes de la première heure du mouvement naturel (qui n’avait pas d’autre mérite) réactionnaire De pousser d’autres producteurs plus ou moins conventionnels pour réduire les interventions au minimum, sans retouches et/ou effets spéciaux). Comme pour dire : il n’est plus acceptable de confondre”la pire négligence» avec des mérites de dérivation territoriale présumée (à tel point que le territoire est désormais un passe partout).
Le label, cet inconnu
Comme tout manuel qui se respecte, il y a aussi de la place pour une partie encore plus – je dirais – didactique, qui abandonne la perspective irrévérencieuse de démystification offrir des nouvelles (essentielles) au lecteur. C’est le cas du chapitre « Comment lire une étiquette pour comprendre ce qui est vraiment important ». Un sujet que le professeur Fino a d’ailleurs abordé avec lucidité dans ces pages : d’abord en commentant l’entrée en vigueur du nouveau règlement européen sur l’étiquetage, puis à propos de la très médiatisée dérogation italienne au règlement européen sur l’étiquetage.
Connaissiez-vous par exemple la signification du symbole « e » juste après le contenu exprimé en ml du flacon ? Ou pourquoi ce numéro à la base des bouteilles en verre, suivi du symbole du millimètre puis de la contenance nominale de la bouteille (par exemple 70 mm 75 cl) ? Ou encore, saviez-vous que l’expression « contient des sulfites » doit être reportée sur l’étiquette chaque fois que le total des sulfites, au moment de la mise en bouteille, dépasse 10 mg par litre ? Ici, l’attention portée à ces questions, qui constituent trop souvent un champ de mines pour le « consommateur général moyen » (cit.), est essentielle pour permettre des choix d’achat plus éclairés.
je ne l’achète pas
Michele A. Fino
204 pages, Mondadori Editore
19 euros
