Dans le nouveau livre de Damiano Carrara, un livre de recettes de desserts dédié au sans gluten

Dans « Naturellement. Ma pâtisserie pour tous” (édité par Mondadori Electa) Damiano Carrara a su allier la tradition de la pâtisserie italienne aux besoins contemporains, en accordant une attention particulière au thème du “sans gluten”. Les pages du livre offrent une variété de desserts, de produits frits et au levain qui satisfont non seulement les palais les plus exigeants mais aussi les besoins de ceux qui doivent suivre un régime sans gluten. À l’intérieur du livre de recettes, les lecteurs trouveront des instructions claires et détaillées, ainsi que de précieux conseils sur les farines alternatives, les amidons, les épaississants et les levures autorisés pour ceux qui doivent éviter le gluten. Cette approche permet à chacun de mettre la main sur des choses, que ce soit pour célébrer des occasions spéciales ou vivre une expérience culinaire qui évoque des souvenirs ou inspire des voyages culinaires vers des contrées lointaines.

Damiano Carrara, né en 1985 à Lucques, a débuté sa carrière professionnelle dans la ville toscane, avant de s’installer en Californie en 2008.

Ici, avec son frère Massimiliano, il a ouvert les pâtisseries Carrara Pastries, construisant ainsi un solide empire de la confiserie. Son talent et son dévouement l’ont amené à créer une société d’import-export pour apporter les meilleurs produits d’Italie pour ses pâtisseries et une cuisine centralisée pour garantir la qualité de ses créations. Sa carrière télévisuelle a débuté aux États-Unis, mais c’est en Italie que Damiano a acquis une grande notoriété, devenant juge à l’émission Bake Off Italia en temps réel en 2017. Depuis, il a animé diverses émissions telles que « Cake Star ». Pâtisseries en défi », « Recettes d’un rêveur », « Fuori Menù » et « Tarabaralla. Tant qu’il y a du sucré, il y a de l’espoir » sur Food Network Italia. Depuis 2023 il fait partie du casting de l’émission “È sempre mezza” diffusée sur Rai Uno et en 2024 il participera au jeu d’aventure “Pechino Express” sur Sky Uno.

En 2021, Damiano a réalisé son rêve en ouvrant une pâtisserie à Lucques, l’Atelier Damiano Carrara, qu’il dirige avec son épouse Chiara. L’atelier propose une gamme de produits entièrement sans gluten, démontrant la volonté du couple de rendre la pâtisserie accessible à tous, sans compromis sur la qualité.

Damiano, qu’est-ce qui vous a inspiré pour écrire un livre de recettes de pâtisserie moderne et accessible à tous, y compris à ceux qui doivent suivre un régime sans gluten ?
«C’est d’abord un livre de pâtisserie accessible à tous.

La particularité est que tout cela est sans gluten. Disons que cela reflète un peu la philosophie pâtissière que je poursuis depuis presque trois ans depuis l’ouverture de l’atelier. Je voulais que ce soit un livre où tout le monde puisse préparer des desserts et où tout le monde puisse le manger, donc un livre inclusif à tous égards, non ?”.

Comment avez-vous sélectionné les ingrédients et substituts pour les recettes sans gluten ?
«Cela fait des années d’études car il est toujours difficile de pouvoir remplacer pratiquement le gluten, donc la farine ou les céréales à l’intérieur qui contiennent de la farine, c’est pourquoi nous essayons toujours d’avoir un mélange de farines de céréales sans gluten comme l’avoine, la farine de blé, le riz, la farine brune. farine de riz, farine de millet, toutes les farines sans gluten donc à l’intérieur, puis mélangées avec un pourcentage d’amidon, une fécule qui peut être du maïs, du tapioca, ou une fécule. De toute façon on essaie toujours de faire un mélange de ce type”

Y a-t-il eu des difficultés particulières à conserver les saveurs et les textures traditionnelles ?
«La partie des produits au levain était très complexe, surtout en ce qui concerne la partie des croissants et des croissants car elle ne contient pas de gluten, n’ayant pas cette liaison qui se forme naturellement grâce à la protéine qui se trouve à l’intérieur du blé et qui donnerait élasticité du produit.

Dans notre cas, travaillant avec du sans gluten, nous travaillons avec des féculents. Les amidons tentent évidemment de reproduire ce que fait le gluten, mais pas de la même manière car ils gélifient et, en se gélifiant, captent une petite partie de l’air. Mais ensuite, lorsqu’ils doublent, ils n’arrivent jamais à tripler et ont toujours tendance à se dégonfler. c’est pourquoi il faut faire une pâte assez molle et essayer de la travailler dans un récipient pour ce qui concerne les produits au levain. Pour certains produits comme la pâte brisée, les gâteaux, les génoises, les masses fouettées, certains produits frits, c’était très simple car j’ai simplement remplacé 70 pour cent par de la farine de riz et 30 pour cent par de la fécule de maïs et la différence ne se voit même pas…”.

Parmi les recettes du livre, y en a-t-il une que vous affectionnez particulièrement ou qui représente le mieux votre philosophie pâtissière ?
« Je n’en doute pas : les recettes du dernier chapitre sont toutes liées à ma pâtisserie. Ce sont les gâteaux qui me représentent, des desserts modernes et aussi quelques classiques, qui sont ceux que je présente chaque jour à mes clients. Pour ceux qui découvrent la pâtisserie, c’est amusant car il y a tellement de préparations différentes.”

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui abordent pour la première fois la pâtisserie sans gluten ?
«Ma suggestion est de commencer par quelques bases, c’est-à-dire comprendre ce qu’est le gluten et ce qu’est le sans gluten et, surtout, pourquoi certains choix sont faits.

Mon livre est certainement utile car il permet d’étudier toute la part des amidons, y compris la part des farines de remplacement par rapport à celles contenant du gluten. Je recommande d’étudier un peu et de tester avec une recette toujours à portée de main. Et, en cela, mon livre peut vraiment beaucoup aider. »

Quelles sont les erreurs courantes à éviter ?
« Celles de remplacer la farine par une autre farine sans gluten, par exemple si vous essayez de prendre une farine 00 dans un produit au levain et essayez de la remplacer simplement par une farine de riz qui est sans gluten ne se lie évidemment pas et ne se fixerait donc jamais. la même chose. Dans mon livre, il y a des indications et des suggestions en ce sens.”

Où puisez-vous l’inspiration pour de nouvelles combinaisons de saveurs et techniques ?
«Un peu partout, parfois le soir avant de se coucher, parfois dans la nature elle-même… Quand je descends une colline et que je trouve des feuilles de mélisse, cela me fait penser à les ramasser et à les combiner avec quelque chose.

Par exemple, l’autre jour j’ai réalisé de la liqueur de mélisse pour expérimenter un nouveau dessert. Nos herbes, tous les produits de saison sont ceux qui me donnent le plus d’inspiration. J’aime travailler les produits de saison et les combiner entre eux. Je crois que nous nous inspirons de tout, de ce que nous faisons pendant la journée, des lieux que nous visitons dans notre vie et, en ce qui concerne les techniques de transformation, nous essayons toujours de les renouveler en nous engageant à réorganiser le système de travail, avoir une attention sur les temps, les améliorer et les renforcer”.

Comment pensez-vous que la pâtisserie sans gluten influence la pâtisserie traditionnelle ?
«A mon avis ça ne devrait pas l’influencer, je dis simplement qu’on peut faire une pâtisserie sans gluten et ne pas se rendre compte qu’elle est sans gluten. On ne peut pas penser : “Je fais des pâtisseries pour tout le monde et le même dessert “transformé” est mangé par tout le monde…”.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous consacrer à ce créneau ?
«Nous étions en quarantaine pendant la période Covid et je pensais ouvrir le lieu.

Mon rêve était l’atelier et l’ouvrir avec ma femme qui, entre autres, est coeliaque. En effet, l’inspiration et l’opportunité sont venues précisément pour cette raison. Lorsque nous nous retrouvions dehors pour manger, il arrivait souvent qu’au restaurant nous soyons tous satisfaits alors qu’elle restait toujours les mains vides. Il devait se contenter, à chaque fois, d’une salade ou d’un produit emballé. J’ai donc eu envie de créer quelque chose qui soit bon pour tout le monde : une pâtisserie sans gluten et aussi sans lactose…

Avez-vous reçu des retours particulièrement utiles de la part de ceux qui ont déjà testé vos recettes ?
«Les gens sont tous très heureux. La plupart essaient des recettes. Ils m’envoient des photos de gâteaux réalisés, très très beaux. Le livre reçoit un bon accueil, cela signifie que nous avons fait du bon travail.”

Après ce livre, avez-vous d’autres projets en tête liés à la pâtisserie sans gluten ou à la pâtisserie en général ?
«Je travaille dans le monde de la pâtisserie en général, qu’elle soit avec ou sans gluten, en m’engageant à supprimer autant que possible les sucres afin de créer un produit de plus en plus léger.

Dans notre pâtisserie le tiramisu n’atteint même pas 180 calories et cela signifie que les sucres sont très faibles. Le principe est de créer un produit sans gluten mais en même temps aussi sain que possible. Aujourd’hui, les gens veulent des desserts équilibrés et le palais s’est également affiné pour beaucoup de gens. Il faut créer un bon produit qui ne culpabilise pas au final, s’inventer et expérimenter de nouvelles combinaisons. Parmi mes projets figure l’ouverture d’autres lieux en Italie et je n’exclus pas également d’autres endroits dans le monde. Nous travaillons avec dévouement pour amener notre projet à l’étranger et poursuivre l’expansion de l’atelier.