Les légumes, pour beaucoup une dérive sécessionniste, pour d’autres un précepte de santé, ou simplement une manière différente d’appréhender l’alimentation, pour certains enfin un choix de vie. Aborder le sujet de la cuisine à base de plantes divise les masses et crée de la confusion parmi les nombreux lecteurs culinaires, agacés de voir les meilleures et les plus délicieuses protéines animales exclues des tables et des menus. Pour les passionnés de nourriture, il est bon de ne pas entrer dans le débat irrésolu entre le bien et le mal, mais il est correct d’aborder la cuisine végétale avec curiosité, avec le désir de comprendre, comme on le fait à chaque fois. on entre dans un restaurant aux racines historiques et culturelles différentes, qui parle une langue qui n’est pas connue et parfois pas comprise.
Avec cette approche prudente et savoyarde, j’ai toujours abordé de nouveaux restaurants et dans le cas des restaurants végétariens, parfois précédés du préconçu “Vous ne serez pas aussi bon que les autres”. Préjugés, toujours faux même face à de nouveaux signes. Si la cuisine veg a de grandes traditions dans les villes étrangères et dans les grandes villes italiennes, Turin, comme toujours, respire difficilement les nouveaux phénomènes et les retravaille pour les faire comprendre à son public, prudent et bien plus savoyard que moi.
Car, au-delà des considérations sectaires et des positions de stade sur le fait d’être végétalien ou omnivore, sur les avantages des deux factions et sans participer à aucune des deux, il semble certainement plus intéressant de parler des matières premières et de la façon dont elles évoluent dans chacune. les maisons des autres. Et depuis quelques années, la ville de Mole accueille un bon mouvement de chefs végétariens avec certains des établissements les plus reconnus par le grand public et les amateurs de gastronomie même en dehors de la région. Nous donnons ci-dessous notre contribution à la cause et faisons une sélection brève et non exhaustive de la cuisine verte à Turin.
Poireaux et Maillard et Risotto aux petits pois frênes, Antonio Chiodi Latini
Tardif et framboise, Antonio Chiodi Latini
Antonio Chiodi Latini, dans un sens obstiné et contraire
Il faut commencer par Antonio Chiodi Latini, chef du restaurant du même nom, qui exprime d’abord sur lui-même sa philosophie culinaire, avec une cohérence extraordinaire entre ce qu’on voit dans l’assiette et ce qu’on entend dans ses mots. Il s’agit d’un choix de substance et non d’apparence, une nécessité dans un voyage qui dure désormais plusieurs années, après avoir manipulé toutes les protéines disponibles pendant d’autres décennies. Sa recherche est uniquement et exclusivement végétale, elle le reste donc toujours, ennoblissant véritablement la plante dans toutes ses composantes et dans tous les côtés du menu.
Aujourd’hui sa cuisine a évolué et est devenue complexe, s’articulant dans le choix des éléments et leur traitement. Le végétal est présent, jamais caché dans des élaborations ou des transformations qui remontent à la cuisine omnivore, dont il n’aime même pas les références dans la dénomination des plats. Il étudie et travaille ce légume depuis des années et le traite désormais avec confiance et respect. « La beauté d’être en cuisine avec des légumes réside dans l’odeur que vous ressentez dans vos mains après avoir cuisiné toute la journée. Je me souviens encore de l’odeur qu’ils dégageaient lorsque je cuisinais de la viande ou du poisson.
Si je l’explique, vous l’oubliez. Si vous le regardez, vous vous en souvenez. Si tu le goûtes, tu le comprends, dit son menu; jamais ce sentiment de perte que l’on éprouve souvent face à l’explication d’un plat, qui rappelle de plus en plus à l’écrivain un conte de fées, n’a été mieux exprimé ; donc je suis les histoires de Chiodi, comme l’appelle sa fille Géorgie dans la salle, fasciné par les mots et je me jette sur la vue et le goût, où je retrouve les saveurs acides et amères, aigre-douces et salées et les nombreuses expressions que les légumes peuvent donner s’ils sont traités avec cette sagesse.
C’est une cuisine du futur car elle pense avec l’environnement et avec ceux qui y vivent. Son interprétation du sandwich est fantastique. Ou encore le tapinambur en 5 essences qui n’est pas traité comme une racine mais devient un plat principal, le plat réservé aux protéines les plus importantes. Ou encore le brocoli, servi en crème, cryogénéisé pour être pulvérisé sur les pâtes de blé soufflées. Mais c’était l’hiver et maintenant place au printemps qui est la saison des légumes par excellence : donc place aux fraises que l’on déguste dans un carpaccio de panais ou un risotto aux petits pois dans la cendre. Ici, vous percevez un lien étroit avec la nature, dans les plats au fil des mois et des saisons et dans la salle à manger, où règnent un équilibre et une sérénité qui dépendent certainement de ce que vous cuisinez et de la manière dont vous cuisinez.
Pâtes et pois chiches, Cuisine de l’âme
Amour, racines et tubercules, Cuisine de l’âme
The Soul Kitchen, la technologie au service d’un chef
La deuxième place légumes par excellence à Turin est Soul Kitchen, du chef Luca-André. Un restaurant avant tout, qui nourrit depuis 10 ans une cinquantaine de personnes par soir ; où il faut aller quelles que soient les limites de son alimentation car ici on fait des recherches sur les ingrédients et les recettes sans se limiter à la satisfaction gustative qui rebute les non-fans de la couleur verte.
Le chef Andrè effectue un travail de recherche long et difficile pour préparer ses plats. Il cherche à amener son restaurant à avoir un menu complet sans l’absence du deuxième plat qui pour beaucoup est le centre du repas. Recherche pour tenter de construire avec le légume les apparences et le goût imaginaires typiques d’un restaurant omnivore. Recherche pour mieux comprendre et surprendre le client en trouvant un goût qui ne correspond pas à l’ingrédient attendu.
Pour ce faire, il est nécessaire d’ouvrir des collaborations avec des entreprises et des producteurs innovants (italiens et autres) qui transforment les légumes de manière naturelle avec des technologies de pointe, pour remplacer non seulement la viande et le poisson mais aussi les œufs, le lait ou le fromage, par des produits qui sont toujours à la hauteur non seulement du point de vue gustatif, mais aussi d’un point de vue strictement technique. Oui, car la technologie change le récit des légumes et continue ainsi d’enrichir la cuisine végétarienne.
Nous travaillons et expérimentons donc pour redonner à ceux qui ont fait le choix d’un mode de vie végétarien, des goûts et des saveurs qui rappellent la cuisine de l’enfance omnivore et aux curieux de nourriture, de nouveaux goûts issus du travail des matières premières anciennes et nouvelles. Le fromage à base de noix de cajou, de noix de coco et de pois chiches, ou la viande dessinée par une imprimante 3D après avoir été fabriquée à partir d’un mélange de légumes qui construit sa texture et sa saveur de manière vraiment impressionnante. Retirer est d’abord simple, après tout Marchesi l’a également dit, mais ensuite reconstruire des sensations visuelles, tactiles et gustatives l’est un peu moins. Nous sommes habitués aux sensations gustatives que les chefs légumes tentent de suivre pour ne pas supprimer trop de références et ne pas rendre leurs parcours moins accueillants.
Le menu a des références orientales dans le Daikhimi où le daikon est servi avec du céleri et de l’alkekengi ou dans le Capunet qui est construit avec du chou mais fourré de poivre shitake, de kimchi et de pakchoi. Mais on reste dans le Piémont avec des spaghettoni au Nebbiolo et avec du riz rouge blanc et vert vert, avec oignon et shiso vert. Puis les seconds plats avec les coupes de Redéfinir la viande (en parlant d’entreprises qui investissent dans les technologies alimentaires) et des desserts, comme la fantastique Pastiera Napoletana, où se trouvent de nombreux ingrédients qui doivent trouver un pendant végétal.
Mais parce qu’il n’y a pas que de la haute cuisine à Turin, pour ceux qui souhaitent tester un restaurant végétarien plus informel, nous vous proposons deux autres adresses.
Le Jardin Déjà Salsamentario, le favori de Nole Djokovic
On sait dans l’actualité que le numéro 1 du tennis mondial de passage à Turin pour les finales ATP s’est arrêté plus d’une fois depuis Eduardo Ferrante et son Orto Gia Salsamentario, une institution parmi les restaurants de légumes de Turin. Et dire que le restaurant est né en 2017 des restes d’une épicerie fine de plus de 100 ans, via Monferrato juste en face du Pô. Un restaurant qui met les clients à l’aise grâce aussi au sourire du chef et à sa positivité. cela se transmet à toute la pièce, avec sa devise lortospacca . A l’Orto, on retrouve des plats italiens classiques revisités dans une touche végétale, comme la Lingua dell’orto ou le tomini, ou encore la fantastique salade russe. Les entrées sont des raviolis servis avec un ragoût blanc d’amandes et de pommes de terre ou du riz aux artichauts et crème de cajou. Désormais Novak il l’est également en deuxième plat, composé de trois mini burgers de carottes, amandes et tomates séchées, séchées et servies crues avec de la crème de cajou et du curcuma.
Du petit-déjeuner au dîner au centre de Turin : La mezzaluna
Le dernier restaurant végétarien de Turin est Mezzaluna. A deux pas de Porta Palazzo, dans le quadrilatère romain de Turin, la Mezzaluna est un lieu parfait pour un passage entièrement végétal, du petit-déjeuner au pratique déjeuner buffet, jusqu’au soir pour une proposition à la carte plus variée et plus profonde. Le restaurant a été fondé en 1994 par deux Turinois. Daniela Zuccari Et Claudio Vianoqui nomma ainsi le lieu, en souvenir des livres d’histoire du lycée, lorsqu’il était question des terres fertiles de la Mésopotamie.
Daniela prépare les desserts du petit-déjeuner dans la cuisine, ainsi que les plats du déjeuner et du dîner. La salade russe vegan est excellente, tout comme le Vegan Pad Thai ou le chili mexicain aux haricots noirs et ragoût de soja, servi avec des chips tortilla. L’ambiance est très conviviale et le service est très attentionné et là aussi le sourire ne manque jamais. Est-ce grâce aux légumes ?
