la fève slowfood reine du printemps. Recettes, conseils et restaurants pour savourer les traditions des Marches

La fève, un vrai délice

Le dicton « Ne faites pas savoir au fermier à quel point le fromage avec les poires est bon » s’applique également aux fèves, protagonistes incontestés du printemps. Surtout ceux de la région des Marches. Merci à l’Amap, l’agence régionale, et à Slow Food qui ont pu protéger ceux de Fratte Rosa au Nord et de Favalanciata au Sud.

La différence

Le premier se reconnaît à sa gousse courte qui contient quatre grosses graines rondes. Lorsqu’ils sont dégustés frais, ils sont tendres avec une saveur sucrée. «Il s’agit d’une question d’écotype mais surtout de nos sols d’argile blanche, les “lubachi”», révèlent les agriculteurs-agriculteurs Rodolfo, Nicola et Emanuele Rosatelli de la ferme “I Lubachi”. Ils se souviennent que c’est grâce aux gousses cultivées en bordure des potagers et aux recherches historiques commandées par l’ancienne maire Adele Berti en 2000, puis approfondies par l’École polytechnique des Marches et de l’Assam, si, en 2018, Slow Food a protégé l’écotype. dans une garnison et grâce à une réglementation stricte, la graine est protégée en pureté et les traditions culinaires sont valorisées. «Les fèves séchées – observe l’agriculteur – étaient fondamentales dans notre alimentation. Bouillies avec des blettes, des chicorées et des barbes de moine, elles entraient dans la composition de la soupe appelée « Bagiana », mais plus que tout, c’est la transformation en farine et en « Tacconi » qui était et est toujours fondamentale”. Des pâtes où la farine de haricot est mélangée à la farine de blé au goût intense qui stimule la créativité des grands restaurants étoilés. «Nous sommes une dizaine d’agriculteurs, tous de Fratte Rosa – précise Rodolfo – mais la zone comprend également Pergola, San Lorenzo in Campo et Mondavio. On le sème en octobre, on le consomme frais généralement début mai tandis que pour les graines sèches on attend jusqu’en juin.” Cette année, le beau temps inhabituel a fait avancer la récolte et donc à la mi-avril, les fèves Fratte Rosa étaient déjà sur les tables, surtout lors des déjeuners et dîners organisés par le Présidium comme demain, 13h au “Graticola” info 3494948714) . Au sud du Conero, les fèves sont l’identité du petit village d’Acquasanta Terme, Favalanciata, frappé par le tremblement de terre de 2016. La « vicia faba » est une biodiversité culturelle sur laquelle repose la communauté fondée le 26 août 2019, reconnue. par Slow food qui fait le lien entre les personnes et un projet socio-gastronomique. Autrement dit, elle tente de construire un avenir en élargissant le marché local qui jusqu’à présent était principalement réservé aux haricots frais.

L’ancienne recette locale

À partir d’une ancienne recette locale, Matteo Mattei et Francesco Riti ont créé un deuxième projet avec une délicieuse crème en l’honneur de la ville. Très révélateur de la façon dont ils ont réussi à rendre la crème disponible sur le site lafavalanciata.it. Pour le chef Luigi Damiani de la « Sottoscala Gusteria » à Montalto Marche, la fève possède le rare mérite d’avoir « un goût intensément floral et fruité, même au début amer, qui varie selon les jours de récolte et le déroulement de la saison ». Délicieux frascarelli gratinés à la crème de fèves et au pecorino émietté et tartare du chef Daniele Citeroni de l’Osteria Ophis à Offida. Les fèves fraîches seront à l’honneur le 14 mai prochain pour le 25ème anniversaire de la pizzeria « E’bonafuria ». Le chef patron Armando D’Ascanio célèbre l’événement avec un menu fusion dans lequel la première pizza sera préparée avec du fromage, des haricots frais de la communauté et du bacon.