Le restaurant Forma à Civitavecchia n’a que 7 ans, mais il peut déjà se vanter de plats devenus de grands classiques pour ses fidèles clients, comme le Sea Egg (œuf mollet au thon cru au citron vert sur une crème de pomme de terre noire et œufs de saumon) ou l’œuf Carbonara (avec mousse de pecorino, bacon et truffe). Sans oublier le plat signature du chef Gianluca Formichella, ces Spaghettoni aux oursins et paprika qu’il est désormais impossible de supprimer de la carte, à la cuisson ponctuelle, à la sauce crémeuse où l’épice rehausse la douceur de l’oursin. Formichella a grandi dans la cuisine, observant avec admiration son père, chef d’un restaurant de poissons familial, et fasciné par le « chaos toujours bien organisé » du service. Puis le désir de continuer sur les traces de son père, en développant et en perfectionnant ses compétences et ses techniques grâce au cursus professionnel de l’école Gambero Rosso et de nombreuses années aux côtés du chef Paolo Trippini en Ombrie.
Donc dans sa Forma – abréviation de son nom de famille – il a mis tout l’enthousiasme du retour au pays, le travail acharné et la capacité de ne pas se laisser abattre par le Covid, qui est venu mettre des bâtons dans les roues au moment même où les choses commençaient à bien aller. Après tout, que pourrait faire d’autre un jeune chef qui répète souvent : « Je ne saurais pas où me voir sinon en cuisine » ? Bien sûr, il n’était pas seul : à ses côtés se trouvaient sa compagne Valentina, qui travaille en salle, et le sommelier Diego Gigliotti, “toujours à l’écoute” pour suggérer des innovations en matière de vins locaux. Et si Civitavecchia est célèbre comme ville portuaire, lui – qui traite aussi le poisson avec brio – a choisi un lieu historique dans une rue de la vieille ville, où sont encore visibles les signes des bombardements de la Seconde Guerre mondiale (Civitavecchia a payé un prix très élevé car stratégique pour le port et le chemin de fer) dans un bâtiment qui a été vidé et volontairement non reconstruit comme « lieu de mémoire » dans la Via Trieste.
La pièce reflète le même sentiment que la cuisine: passé et modernité se conjuguent entre murs anciens aux pierres apparentes et détails de style post-industriel (les canalisations au plafond) et équipements minimalistes. Même dans les plats de Formichella, il jongle entre ancien et nouveau, technologie et savoir-faire, toujours au nom de la force des saveurs. Pour l’amuse-bouche, il choisit le confort maximum : un petit supplì de riz (mais avec des herbes et une crème douce de fenouil) et les indémodables crostini au beurre et aux anchois, mais avec une amélioration : du pain et des anchois faits maison, choisis, bien dodus et transformés lui-même. . Commencez ensuite par l’entrée, comme le délicieux poulpe grillé et glacé, servi avec une sauce barbecue de poivrons et de courgettes scapece, parfaite en termes de douceur et d’acidité. Il se poursuit bien avec le risotto à la crème d’asperges, gambas rouge, tartare de poisson et citron.
Ce dernier peut apporter le bonheur à la fois carnivores et amoureux de la mer (ne vous inquiétez pas, les alternatives végétariennes ne manquent pas sur demande). Parmi les viandes, goûtez les côtes de cochon noir cuites lentement pendant 18 heures et finies au barbecue, glacées au miel et à la moutarde et servies avec des haricots verts et une crème d’oignons doux et/ou les côtelettes d’agneau également grillées au barbecue accompagnées d’artichauts romains. Des plats qui n’ont qu’une simplicité en apparence, mais qui jouent tout sur la précision des cuissons et l’équilibre entre le salé et le sucré.
Bref, le chef a trouvé la formule mathématique de l’équilibre entre saveurs reconnaissables et instinct d’innovation. Les desserts suivent également cette ligne. Même si en le lisant sur le menu, cela peut paraître étrange, en bouche, il convainc et gagne : glace à la banane, cacahuètes et chocolat, terminée à table par une coulée de crème : fraîche et satisfaisante.
Menu dégustation à 42 (trois cours), 52 (5 cours) et 82 (8 cours) euros
Environ 50 à la carte
Vote: 7,5/11
RESTAURANT FORMA
Via Trieste 9 – Civitavecchia (Rome)
Tél. +39 0766 672647
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