Le chef et le restaurant
Pour ceux qui ne savent pas Yan Jiang il faut savoir qu’elle était la marraine de Vert T, le premier restaurant chinois classé Michelin à Romeun lieu qu’elle a elle-même fait apprécier pour son extraction gastronomique raffinée.
Ici aujourd’hui cet héritage de Yan l’a entraînée dans un nouveau projet personnel nommé Oolong. Nous sommes parmi les ruelles étroites qui relient Campo de’ Fiori et Portico d’Ottavia, sur une petite place à quelques pas du pont Sisto qui met le Tibre entre la Piazza Navona et le Trastevere.
La place confinée et réservée de San Paolo alla Regola tire son nom de l’église qui l’habite Oolong il a ses tables sur les pavés du sol, entourées de lauriers et de lumières douces. Un espace extérieur accessible toute l’année, intimiste et accueillant avec ses douze tables variées. Au coin il y a un portail en fer forgé et à l’intérieur ce style incomparable qui vous donne l’impression d’être à l’autre bout du monde. L’Orient est fascinant et se perdre dans sa culture la plus élégante et raffinée vous donne l’opportunité de vous immerger dans quelque chose d’encore plus grand et enveloppant.
Yan est son propre ambassadeur. Une femme d’une élégance polie, histrionique et accueillante, fière d’une tradition familiale qui trouve ses origines dans les dynasties impériales d’un pays immense et complexe comme la Chine. Mobilier raffiné fait de céramiques et de tissus, lumières tamisées dans un environnement cosy et tend à séparer l’intérieur de la cour extérieure. Les tables sont confortables et les sièges cohérents. La mise en place est traditionnelle chinoise et les nappes blanches alternent avec des chemins de table en tissu brodé qui alternent le noir et l’or.
Le menu est vaste, vraiment vaste. Suffisamment inclusif et curieux pour donner envie de revenir, mais effectivement désorientant à la première approche et c’est là que l’accompagnement de l’hôtesse devient fondamental. Si vous souhaitez connaître la véritable cuisine chinoise de tradition impériale, laissez-nous vous conseiller au moins la première fois et abordons ses plats les plus caractéristiques et importants.
Les plats
La reine incontestée est le canard laqué. Un plat véritablement important en termes de technique et de service et transmis depuis des millénaires dans son authenticité originelle. Faire un canard selon la tradition “le canard doit être de la plus haute qualité en élevage, sinon la viande ne sera pas ouvrable et il ne sera pas possible de la séparer de la peau, qui est un élément fondamental du service” – c’est ce que dit Yan. Oui pourquoi le plat pékinois comprend un service à table à trois plats. La peau frite à tremper dans une sauce aigre-douce, les filets de viande à accompagner de pain sans levain, sauce aux prunes et légumes croquants et enfin le bouillon, extrait du canard et mijoté avec un mélange d’épices balsamiques.
D’autres points forts de caractère et de goût sont inévitables. Oeuf du Centenairequ’on laisse ici fermenter cent jours enveloppé dans de la cendre, de l’argile, du sel et d’un mélange de thé qui caractérisera sa couleur sombre et sa profondeur aromatique.
Le Poulet du commandant c’est une expression croquante aigre-douce des cuisses d’oiseau, marinées dans un œuf et frites après avoir été recouvertes de fécule de maïs. Un plat qui remonte au 17ème siècle après JC et qui tire son nom du général Tso Tsung-t’ang, avec un résultat certainement satisfaisant et délicieux.
Côté classiques, on retrouve une bonne variété de raviolis, tous faits à la main par le chef et presque tous sans gluten. Je suis remarquable Raviolis vapeur aux 4 parfums, amusant pour les contrastes de goûts et de textures. Le riz, les soupes et les nouilles ne manquent pas, parmi lesquels se démarquent Zha Jiang Mian avec nouilles de riz et ragoût de porc traditionnel. Un plat flashy où les nouilles font office de panier croquant pour une sauce effilochée et cuite pour être intensément savoureuse.
Parmi les desserts, le traditionnel Tang Yuan au sésame noir c’est un galette de riz au coeur de confiture d’azuki, accompagné de thé oolong. Le service est décontracté et entièrement axé sur le désir incessant de Yan de transmettre sa culture à travers la nourriture. Un mélange d’attention et de mesure maîtrisée dans la volonté de raconter une histoire par le goût. Carte des vins intéressante, avec une bonne sélection de thés et quelques pépites introuvables pour les amateurs de saké.
Oolong s’avère être un véritable restaurant gastronomique de la cuisine chinoise à Romeun lieu où vous pourrez découvrir de nouvelles saveurs et des plats originaux, servis avec grâce et soin. Yan Jiang s’affirme comme l’héritière d’une élégance faite d’histoire noble et de goût raffiné.
Contacts
Oolong
Piazza di S. Paolo alla Regola, 40, 00186 Rome RM
Téléphone : 06 2170 7385
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