Sacro Trattoria Agricola à Rome. Ouvert le 17 avril 2024, Sacro Trattoria Agricola Il se présente d’emblée avec une personnalité bien spécifique qui répond à la notion de cuisine authentique et paysannetel qu’ils le définissent les trois jeunes créateurs du projet Alessandro Maggiore, Gian Marco Greganti et Fabrizio Tegazio. Un projet clair, disions-nous, qui intervient après le succès du restaurant Le Domaine, à l’intérieur de la structure du même nom à Casaprota dans la province de Rieti (dont nous vous avions déjà parlé dans cet article). Puis la décision d’ouvrir également à Rome, en Quartier Montesacro, apportant la campagne et les saveurs anciennes à la ville. Et d’après ce que nous avons vu, ils sont sur la bonne voie.
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Une synthèse d’expériences
La Sacro Trattoria Agricola est un endroit petit et informel, seulement quinze places à l’intérieur, tables et comptoirs compris, et environ le double à l’extérieur (qui, une fois terminé, accueillera des clients toute l’année, pas seulement pendant l’été). Les trois Romains, mais surtout amis et chefs, viennent de parcours différents et possèdent de nombreuses expériences acquises dans les cuisines italiennes et du monde : un parcours riche et hétérogène qui leur a permis de trouver le point de rencontre d’abord à La Tenuta et encore plus à Sacro.
Sacré, il est donc la première synthèse de leurs expériences et connaissances, composé de tavernes, pâtisseries, street food et restaurants gastronomiques et étoilés. Et « premier » s’impose puisqu’on parle de trentenaires qui ont encore beaucoup à dire.
Matière première Sabina et carte à langer
Si Sacro est un hommage au quartier dans lequel ils ont décidé d’ouvrir leur restaurant, Trattoria Agricola affiche clairement ses intentions. A partir de matière première ça arrive presque exclusivement de Sabina (dont les associés vont et viennent pour gérer La Tenuta), grâce aux bouchers et aux fermes de jeunes producteurs locaux, comme Marco Zonetti et son Podere Le Prata à Castelnuovo di Farfa. Des produits locaux qui arrivent quotidiennement du Sacro et permettent aux chefs de proposer des plats toujours différents : le papieren fait, ça change tous les mois mais il n’y a pas de pénurie hors menu basé sur “à l’excitation de la cuisine»plaisantent-ils.
Une logique libre, loin des contraintes des cuisines étoilées. Gian Marco, en effet, a été entraîné par Antonello Colonna à l’Open et par Roy Caceres à l’époque de Metamorfosi à Rome, mais il est également passé par Massimo Bottura à Modène. Les environnements qu’ils ont façonnés technique et connaissances et a ensuite permis de tracer une ligne définie, mais surtout personnelle et partagée avec les autres membres de Sacro, sur ce qui arrive à table dans la nouvelle trattoria, permettant aux trois de proposer plats paysans et recettes oubliéesavec la conscience de ceux qui ont étudié et appris puis décidé du chemin à suivre, tout en continuant à expérimenter et (re)découvrir.
Le menu
Des plats généreux et savoureuxcomme le couenne de porc aux tomates séchées et olives (10) et morue, oignons, saindoux et herbes sauvages (13). Faut l’essayer pappardella au poulet barbacoa et poivrons (13), où la tradition romaine du poulet et des poivrons rencontre la méthode barbacoa, une préparation originaire du Mexique, dans laquelle la cuisson a lieu à l’intérieur d’un trou creusé dans le sol (il y a aussi une belle photo sur le mur qui le montre).
Et parmi ces derniers, nous soulignons l’abondance tranche de sanglier panée, épinards et parmesan (15). Un autre point fort de la cuisine est l’utilisation intelligente des légumedu herbes sauvagescollectés au Domaine, et la grande utilisation de cornichons et cornichons. Des plats racontés à table directement par les trois chefs, qui alternent entre les fourneaux et la salle.
Pas donné carte des vinsqui mélange conventionnel et naturel pour un total d’une cinquantaine d’étiquettes, auxquelles s’ajoutent des bières Ritual Lab, quelques cocktails pression et une petite sélection de gins.
Sacro Trattoria Agricola. Via dei Campi Flegrei 55, Rome. Tél. 334 3482826. Instagram
Ouvert du mardi au vendredi 18h01, samedi 12h30-01 et dimanche 12h30-15h30. Fermé le lundi
