Crédits photo par Giorgio Salvatori
L’histoire et le restaurant
Rimini 1946, vieilles photos sépia sur une plage infinie, la jeunesse des ancêtres dans une étreinte volée. L’histoire du Restaurant Guidohumble chalet dans lequel le grand-père Guido et son épouse Augusta, puis la mère Tiziana, servaient leurs plats populaires.
Spaghetti aux palourdes rouges, risotto de poisson, seiche aux petits pois, escargots de mer : à feuilles persistantes que les frères Gianpaolo et Gianluca Raschi, en cuisine et à la cave, ils ont été un temps envoyés au grenier, sous la pression de l’ambition et de la créativité.
Le tournant fut 2002, celui du menu”Essais techniques de transmission», avec des aléas de poisson au caramel et au chocolat, dont on se souvient aujourd’hui avec une certaine gêne. puis la tradition est revenue sous une forme originale et repensée, qui a mérité l’étoile en 2008, toujours confirmée. Tandis que les plats familiaux ont été repêchés dans une salle à part : Cuisine d’Augusta et cicchetto, inauguré en 2020 dans la zone centrale des anciennes glacières, dont il conserve les vestiges, avec l’entrée qui rappelle le foyer du Théâtre Amintore Galli et un agréable espace extérieur pour l’été. Il y officie de manière semi-permanente Gianluca, qui continue cependant de superviser le menu étoilé avec la sommelière Scilla Guidi.
De là à Miramare reste en service Gianpaoloqui est un chef autodidacte, formé dans un cours maigre de 100 heures Palais de Riminizéro stage, zéro mammasantissima, depuis trente ans occupé à jouer du même piano dans la cuisine familiale.
Au fil des années, il a vanté certaines signatures, condensés d’une poétique personnelle: par exemple les délicieux spaghettis aux huîtres crues, créé pour combiner l’icône italienne avec la tradition transalpine des mollusques au beurre, saupoudrés de ciboulette marquisienne ; mais aussi la seiche et la courgette, la crevette mante qui ressemble à un gratin et la marée basse dans l’Adriatique, qui en été cède la place à pizza aux fruits de mer crus.
Le matériel provient de la poissonnerie de confiance, ouverte la même année que le kiosque des grands-parents, avec laquelle la collaboration dure depuis trois générations. Des variétés de saison qui sont les protagonistes du plat de temps en temps, sans soutenir les acteurs, jusqu’au seul ingrédient. Ils sont préparés dans le laboratoire ouvert en 2019, qui approvisionne les deux adresses, y compris en pain. En accompagnement une cave de 4000 bouteilles, avec les autochtones et le territoire à l’honneur, du célèbre au Trebbiano.
Les plats
Il y a deux dégustations, avec les signatures marquées : Bienvenue à Riminiavec la cuisine typique de la région, du grillé au marinara, en passant par le brodetto et Guido 2024, qui contient les plats les plus récents, à respectivement 110 et 160 euros. Et les entrées donnent immédiatement la mesure du repas : l’os zanchetta en forme de plaquette, obtenu à la biscuiterie électrique, avec de la mayonnaise à l’oignon brûlé ; la boulette d’anguille vinaigrée au gel et vinaigre de cerise ; la délicieuse appât blanc à l’huile et au gel de citron ; la génoise de maïs à la crème de morue légèrement fumée ; piadina frite au “saindoux” de crevettes séchées au sel, dans le secteur (voué à être récurrent) des salaisons de poisson.
Parmi les plats désormais historiques, bienvenue également : un cappuccino de seiche très loin de Calandre car il s’agit d’un ingrédient unique, créé pour valoriser les déchets du plat de squacquerone, où seul le manteau est utilisé. Puis le bouillon grillé, la mousse blanche comme du lait et la poudre noire, comme du cacao. 100% sépia. La morue il est cuit sous vide avec de l’oignon frais, de l’huile et du vinaigre ; il repose toute la nuit, pour concerter les saveurs et raffermir la texture. On le portionne ensuite et avec les déchets et le liquide on obtient la sauce, un pil-pil à l’huile de persil ; à la base une sauce marinara classique à base de moules, palourdes, vin blanc et poivre.
Là Crevettes au beurre blanc est née de l’envie développée récemment de redécouvrir les sauces classiques. Puis les coquillages crus, assaisonnés et légèrement flambés au chalumeau, généreusement enrobés de beurre blanc infusé de têtes et de carcasses grillées à une couleur orangée, plus une seconde sauce qui est un jus de légumes destiné à structurer le plat, équilibrant le sucré et le gras. avec une pointe d’amertume.
Mais ce qui suscite les applaudissements, comme le plat qui résume le moment créatif du restaurant, c’est le Cappeletto de rouget grillé au bouillon vinaigré, avec un aspect presque oriental dans la fine julienne de crudités. Il représente un exemple de l’Adriatique, dans l’étreinte de deux préparations emblématiques : les pâtes farcies au bouillon et le poisson grillé. Mais en bouche il disparaît, pour la surprise gustative d’une seconde identité où on ne l’attend pas et la clarté acétique du liquide, un mélange d’eau et de vinaigre Sangiovese de Rimini avec de la ciboule fraîche, du poivre et du piment, la peau carbonisée du l’ail et l’oignon en poussière pour pousser le gril.
Cela ressemble presque à un geste de soin, envelopper les poissons les plus pauvres dans la chaleur de la pâtisserie. “Ma mère cuisinait le rouget sur le grill à charbon de bois, l’assaisonnait avec du vinaigre, de l’huile, de l’ail, du piment et du persil, puis l’oubliait au réfrigérateur le lendemain, lorsque nous le mangions froid. Je garde à l’esprit ce goût dont est né le plat.
puis Le calamar qui devient amer, avec la réglisse qui prolonge la brûlée du grill. “De la fin de l’été au début du printemps, nos calmars sont de taille minuscule, avec une viande très tendre et sucrée. Il est mariné dans de l’huile, de l’ail, des feuilles de laurier et du vin blanc, puis estampé brièvement sur le grill. Le champignon de saison, qu’il s’agisse de pleurotes ou de pleurotes, subit le même traitement. Plus le bouillon des déchets de mollusques, parfumé à la réglisse, et la crème des déchets de champignons ».
Là lotte de mer il est servi nature, sous forme de sandwich croquant. “Je cherchais un plat de pause pour une dégustation longue, entre une section et une autre. J’ai pensé aux crackers à base de filet de lotte, laissés à sécher au réfrigérateur, réfrigérés, tranchés, déshydratés et frits. P.Voici le faux saindoux obtenu à partir du même filet, traité comme de la charcuterie, salé, lavé, massé avec du vinaigre, du poivre, du romarin et laissé sécher par pendaison. Lubrifier une mayonnaise avec du hareng fumé, que je mettrais partout, comme du bacon”. Ferme le meringue au citron.
“J’ai eu envie de reprendre un dessert classique de la pâtisserie internationale, en le renouvelant à notre manière. A la place de la génoise, des croûtons trempés dans le beurre vanillé et croquants, servis avec du gel de sauge, du gel de pamplemousse rose, des câpres frites, de la meringue italienne fraîchement préparée et flambée, un sorbet citron côtier pour nettoyer le palais”.
Contacts
Restaurant Guido 1947
Lungomare Guido Spadazzi, 12, 47924 Miramare RN
Téléphone : 0541 374612
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