On dirait un gousse de vanille géant. C’est un poireau noir. Pour ceux de Parme, vous pourrez le déguster au Cibus, le salon dédié au secteur agroalimentaire qui aura lieu du 7 au 10 mai 2024, pour tous les autres, c’est l’histoire d’une petite entreprise agricole des Abruzzes qui a misé sur tout sur l’ail noir et maintenant augmenter avec le poireau oxydéIl est également noir.
La société agricole Pamagiagare
Elle s’appelle Pamagiagare et est située dans la Piana del Fucino, au pied du parc national des Abruzzes, célèbre pour la production de pommes de terre. Mais les pommes de terre n’ont ici que ce qu’il faut faire. Ils les cultivent tous les deux ans et sont représentatifs du logo de l’entreprise créé en retraçant les dessins de Giacomo, Gabriella et Renata, les enfants du propriétaire de l’entreprise. Maria Teresa Lima qui en 2019 a décidé de révolutionner sa vie – il y a deux vies, elle était professeur d’art puis a travaillé dans les bureaux techniques de certaines entreprises agricoles – pour se consacrer à la terre. «Pamagiagare sont nos initiales – «Pa» représente Patrizio, le mari qui lui donne parfois un coup de main, éd – pour souligner le fait que nous sommes une petite entreprise familiale. En chiffres : c’est un jardin synergique avec des herbes aromatiques du monde entier et seulement 2 hectares à San Benedetto dei Marsi où l’on cultive principalement des plantes de la famille des Amaryllidacées, donc de l’ail, des oignons, des échalotes et des poireaux.
Ail rouge Fucino oxydé
«L’ail est le rouge de Fucino, il est plus riche en huiles essentielles et se prête bien à l’oxydation», explique Maria Teresa qui, à l’occasion de l’inauguration de Pamagiagare, a lancé le premier ail noir des Abruzzes. « L’ail noir n’est pas fermenté », souligne l’entrepreneur, « c’est le résultat d’un processus d’oxydation très lent réalisé à l’intérieur d’un four que nous avons fait construire sur mesure en Chine, ces modèles sont fabriqués uniquement là-bas et ils ne permettent qu’un contrôle manuel de l’humidité. et la température, ce que je préfère.” Avant d’arriver au four, les têtes d’ail sont laissées sécher à l’air et au soleil pendant environ deux mois, avant d’être placées à l’intérieur du four pendant environ 40 ou 50 jours, un processus qui dure quatre mois et qui explique le phénomène. prix : « 20 euros l’hectogramme, ce qui correspond à quatre ou cinq têtes d’ail. Le coût de l’énergie et la production totalement manuelle ont un impact significatif. C’est moi qui insère les têtes dans le four, qui doivent être soigneusement placées, et c’est toujours moi qui contrôle l’humidité et la température. C’est un travail qui ne peut être effectué que par des humains et qui ne peut être automatisé. Pas si vous voulez obtenir certains résultats. »
Les caractéristiques de l’ail noir
L’ail noir de Pamagiagare, en plus d’avoir la touche classique de réglisse, libère de fortes notes de cèpes, caractéristiques, accompagnées du concentré d’umami et de quelques notes rappelant les prunes séchées, qui ont déjà conquis de nombreux chefs, de Davide Di Fabio du restaurant Dalla Gioconda, Franco Franciosi de Mammaròssa, également très fort en produits au levain, l’utilisaient pour son panettone “neutre”, Marcello Spadone de Bandiera, «a été parmi les premiers à nous faire honneur, maintenant nous sommes aussi très appréciés par les particuliers qui l’utilisent aussi bien en cuisine qu’en complément : l’ail noir contient le double de phosphore par rapport à l’ail normal et une quantité élevée d’antioxydants, notamment de N-acétylcystéine, de protéines et de calcium. Cependant, la quantité d’allicine, c’est-à-dire le composé organique soufré qui donne vie à l’arôme intense classique de l’ail, est plus faible”.
Le poireau noir
Maria Teresa parle en toute connaissance de cause car elle a fait analyser son ail en laboratoire et entre-temps elle s’est également inscrite dans une branche d’agronomie à l’Université de Teramo. «Je dois comprendre ce que je fais, au fil des années j’ai lu toutes les publications scientifiques sur le sujet, maintenant j’ai eu envie d’approfondir encore la question. Parallèlement j’ai également développé une crème d’ail, grâce à l’émulsion obtenue en ajoutant à l’ail noir un bouillon réalisé avec ses “chemises”. Produit lancé chez Cibus en association avec le poireau noir. «Au fil du temps, j’ai commencé à tout oxyder !». Il plaisante mais pas trop : « Tous les plants de lys que je cultive, j’ai essayé avec des oignons (mais le résultat ne m’a pas convaincu), avec des oignons nouveaux, des échalotes, dingue, si tu fermes les yeux tu as l’impression de sentir des fruits jaunes, et maintenant je veux convaincre le monde de la qualité du poireau noir, avec son aspect semblable à une gousse de vanille, son intérieur doux et son arôme intense de réglisse associé à une saveur aigre-douce. Je n’en suis pas absolument sûr, mais d’après mes recherches, il semble que personne ne le commercialise encore. » Une intuition qui, gageons, lui portera chance.
www.pamagiagare.com
