par Carmen Autuori
Les boulons et les tortellini étaient deux grandes passions pour Enzo Ferrari. Après la guerre, le premierils devaient enlever la sueur de la terre aux habitants de Modène” comme le disait DraKe : c’est le point d’appui de l’événement organisé à l’occasion de Festival de la vallée du moteurdepuis Plaisir Modène, une marque de l’entreprise consortium à laquelle appartiennent les principaux consortiums de protection DOP et IGP de la province de Modène, dont l’objectif est non seulement de consolider un secteur en croissance rapide, le secteur agricole, mais aussi de valoriser l’hospitalité en synergie avec les structures déjà existantes. existant. Piacere Modena, avec le soutien constant de la Chambre de Commerce, est née dans le but de valoriser le territoire, sa tradition, son histoire en véhiculant l’immense valeur des produits agroalimentaires DOC et IGP. La province de Modène, avec 27 produits DOC, IGP et STG, est la première en Italie en termes de nombre et la deuxième derrière celle de Parme en termes d’impact économique.
Modène est par définition une région accueillante qui, grâce à son excellence gastronomique et œnologique, sa musique et ses moteurs, est devenue une destination pour les touristes, les voyageurs et les passionnés. Il suffit de penser à Luciano Pavarotti, Enzo Ferrari, Massimo Bottura lui-même, plus récemment, puis aux maîtres fromagers du Parmigiano Reggiano, aux sages producteurs de jambon et de Lambrusco et à ces « prêtres » de la tradition qui sont les maîtres du vinaigre. Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Et nous partons d’eux.
Le vinaigre dans la municipalité
Il y a vingt-cinq ans, dans le but de valoriser l’une des excellences qui incarne la plus ancienne tradition de ces terres – laVinaigre Balsamique Traditionnel de Modène –, l’idée d’amener les vinaigreries dans les Communes est née.
Aujourd’hui l’idée est devenue un projet, Le vinaigre dans la municipalité, un jeu de mots qui indique à la fois la localisation du précieux liquide et l’appartenance à la communauté d’accueil. Il existe vingt-cinq bureaux municipaux, tous dans la zone d’Estense, dans les greniers desquels, selon la tradition lieu de conservation du balsamique, les batteries de barriques ont trouvé refuge, pour se joindre à l’initiative. Les vinaigreries municipales deviennent ainsi de précieux coffres au trésor qui préservent non seulement « l’or noir » de Modène mais aussi l’histoire et l’identité d’un peuple.
«Les vinaigreries sont des monuments dans les monuments – explique-t-il Maurizio Fini, Grand Maître du Consortium du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène grâce à laquelle tout a commencé -, celui de Modène construit en 2003 ressemble à la Ghirlandina et est devenu au fil du temps un fleuron des différentes administrations municipales qui se sont succédées ces dernières années. Notre registre compte environ 50 000 visiteurs depuis son ouverture jusqu’à aujourd’hui, confirmant le grand intérêt pour notre produit qui existe depuis deux mille ans, comme l’a démontré d’abord Virgile dans les Géorgiques, puis par Apicius – le Bottura des Romains – qui écrivait dans De Re Coquinaria que le vinaigre provenant des terres de Modène devient meilleur s’il est oublié dans un tonneau.
Historiquement, seule Modène est la patrie du balsamique. La preuve en est ses vignes peu alcoolisées et donc son vin impropre à la conservation. Ainsi les Modénais inventèrent la cuisson du moût qui, en augmentant la teneur en sucre et par conséquent la teneur en alcool, permettait de conserver la précieuse boisson.
Notre réglementation, encore aujourd’hui, prévoit un seul ingrédient, le moût cuit, issu des raisins les plus doux, strictement de Modène, qui, après un pressurage doux, est cuit jusqu’à obtention du bon niveau de concentration. Il est ensuite conservé dans le fût mère, généralement en chêne, mais aussi en châtaignier, en frêne ou en merisier, où il est acétate pour être ensuite utilisé lors de l’appoint annuel des batteries. Ces derniers sont constitués d’au moins cinq petits fûts de volume décroissant qui conduiront au produit fini après au moins 12 ans. Pour obtenir l’Extravecchio, il faudra 25 ans>>.
Le produit fini doit être remis au Consortium de Protection et ce n’est qu’après son approbation qu’il pourra être conditionné dans le flacon de 100 ml conçu par Giorgetto Giugiaro.
La fascinante vinaigrerie de Modène, située dans les combles de la mairie, contient trois batteries : deux avec six petits tonneaux qui ont pris le nom des rivières. Seau Et Panaro et un dix appelé la Tour GhirlandinaFinalement, le Rezdoré, soit cinq barils Mère. Le soin et l’amour pour “Ambrosia deorum” se manifestent également dans les détails : de précieux napperons, tous brodés à la main, protègent l’ouverture des fûts de la poussière ou des insectes. Le produit est utilisé par l’Administration pour rendre hommage à des personnalités lors de visites officielles.
La conférence «Chez Enzo Ferrari, entre les boulons et Tortellini»
Enzo Ferrari était un défenseur ardent et passionné de la tradition gastronomique modenaise la plus authentique, à tel point qu’il pouvait être défini comme un véritable témoignage de sa cuisine. C’est ce qui est ressorti de la très agréable rencontre menée avec une compétence rare par Léo Turriniécrivain et journaliste ainsi qu’un profond connaisseur de la Ferrari la plus intime.
Pour rendre leur témoignage Renata Nosetto, née en 1942, première femme autorisée par Drake lui-même à être présente dans les stands. Une vie passée pour Ferrari à la fois comme responsable administratif et comme chef du bureau de presse. Renata a rappelé les énormes quantités de jambon de Parme qui étaient tranchées non-stop à l’heure du déjeuner, tant pour les employés que pour les invités, “quelqu’un en a profité pour manger librement”, a-t-elle tenu à souligner, jusqu’à ce que Ferrari, qui n’aimait pas le les déchets ont décidé de réduire les portions. Avec le jambon, le gnocco frit ne manquait jamais. Il arrivait souvent que, une fois les restes, ils soient consommés au petit-déjeuner avec du café et du lait.
De nombreux invités importants sont venus à Maranello non seulement pour les voitures mais aussi pour avoir le plaisir de déjeuner avec le Commandant au très célèbre Au Cavallino. Tout le monde ne sait pas qu’à un certain moment de sa vie, Ferrari ne voulait plus voyager mais, même s’il n’a pas bougé, il a amené le monde à Maranello. Rois, reines, cheikhs, protagonistes de la jet set internationale étaient souvent ses invités. Parmi eux les splendides Ingrid Bergman et la très chérie Roberto Rosselliniune Suédoise, elle romaine, une amoureuse de la carbonara et de l’amatriciane lui, une fois à table ils étaient obligés de manger rigoureusement uniquement des tortellini dans un bouillon de chapon, du zampone, du jambon de Parme et de boire exclusivement du Lambrusco et un petit verre de Nocino à la fin de le repas.
Il a exigé le même menu à l’occasion de son quatre-vingt-dixième anniversaire alors qu’il ne voulait à sa table que des employés, aucune personnalité du monde politique ou financier, et les ateliers de Maranello ont été transformés en une immense salle de réception, a-t-il rappelé non sans émotion. Monica Zanettila première femme mécanicienne chez Ferrari et donc surnommée Lady F40.
« Le Président, bien qu’il soit un homme issu de la culture de son époque qui accordait très peu de place aux femmes dans un monde, celui des moteurs, entièrement aux mains des hommes, était un révolutionnaire. Quand j’ai rejoint Ferrari, ils voulaient m’embaucher dans la sellerie, mais il a compris ma passion sans limites pour les moteurs et m’a fait confiance, même si j’ai toujours été surveillé avec un œil vigilant. Mais il faut comprendre l’époque : c’était 1979>>.
Luciano Guerritechnicien et designer avec 40 ans d’activité chez Ferrari, a plutôt rappelé la passion des plus importants pilotes de Formule 1, qui étaient des habitués du restaurant familial La Busapour les plats typiques de Modène, en premier lieu les tortellini à la crème en surface.
Le même menu si cher à Enzo Ferrari, quoique dans une touche moderne, a été proposé par le restaurant Le long du chemin, structure élégante obtenue à partir d’un ancien moulin. Le chef est en cuisine Emilio Barbieriappartenant à l’une des familles historiques de restaurateurs de Modène, avec son épouse Rita Antonella.
Gnocco frit, jambon de Parme, cotechino de Modène IGP, vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOC, salami San Felice et une extraordinaire confiture de brusche de griottes de Modène IGP ont ouvert la voie, anticipant la coupe du dîner centrée sur les saveurs plus traditionnelles.
La mise en place est très originale : tortellini à profusion, cerises Vignola en verre soufflé, prototypes de la légendaire Rossa et roues en acier comme pièce maîtresse.
Tortelloni à la ricotta du Monte Cimone, crème d’épinards et chips de Parmigiano Reggiano DOP 30 mois, une recette qui a ses racines au Moyen Âge et un plat de récupération qui a introduit son évolution : tortello obtenu à partir du lactosérum de ricotta récupéré qui, parfumé aux arômes herbes, devient le cœur.
Suivi du Porcelet Laqué et de son évolution : galette ambulante farcie de déjections de porc comprenant des couennes de porc et leur bouillon qui devient gelée et foies.
Le dessert était de grand style et rendait hommage aux passions d’Enzo Ferrari pour les desserts : sauce aux cerises Vignola IGP, biscuit au chocolat noir, glace à la crème artisanale et vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP Extravecchio.
Les cathédrales du Parmigiano Reggiano Dop
Sur les 300 laiteries qui produisent du Parmigiano Reggiano, Modène en compte 50 rien que dans sa province. Nous sommes à Lesignana, à quelques minutes du centre de Modène, où se trouve la principale usine de 4 Madones – Laiterie d’Émiliesymbole de la renaissance post-séisme, entièrement rénové dans le respect de l’environnement : pendant la phase de rénovation, des approvisionnements énergétiques issus de sources renouvelables telles que les systèmes photovoltaïques ont été adoptés.
Malgré une adaptation moderne des usines, la production reste solidement ancrée dans la tradition. Le lait doit provenir de l’Île au Trésor, le territoire situé entre les provinces de Bologne, Modène, Reggio Emilia, Parme et Mantoue, car le produit a un lien très étroit avec le territoire qui part des bactéries nécessaires à la fermentation en passant par les 75% de les fourrages doivent être produits par les entreprises qui fournissent le lait, jusqu’à la maturation qui doit avoir lieu dans cette zone pendant 12 mois et ne peut se poursuivre dans d’autres zones qu’après certification du Consortium de Protection.
La transformation du lait s’effectue dans des chaudières à revêtement en cuivre en forme de cloche inversée. Il n’y a que trois ingrédients : le lait, la présure et le lactosérum, le lactosérum restant de la transformation de la veille stocké à température contrôlée. Une fois cuit à une température allant de 35 à 55 degrés, le caillé est brisé avec une « épine », sorte de fouet au très long manche qui tire son nom du bois d’aubépine dont il était autrefois fabriqué. À ce stade, le fromager soulève la masse des chaudières avec une pelle en bois et la divise avec un simple couteau de cuisine en deux parties parfaitement égales qui seront laissées égoutter dans des toiles de lin et de chanvre avant de passer au salage dans des cuves en acier qui dure une quelques jours puis procède à l’élevage qui doit durer au moins 12 mois.
Pénétrer dans les chambres d’affinage aux allures de cathédrales de la ville de Bengodi est une expérience véritablement onirique qui raconte toute la passion de ces gens pour leur terre et son excellence.
Comme le disait Enzo Ferrari : « La passion ne se décrit pas, on ne peut que la vivre ». Et nous l’avons vécu, avec tout le respect que je dois au Parmesan et à la consonance italienne.
Le vinaigre dans la municipalité
Palais Ducal
Place Rome 15
Modène
Restaurant Strada Faré
Strada Barchetta 351
Modène
Téléphone 329 8792177
4 Madones – Laiterie d’Émilie
Rue Lesignana 130
Lesignana (MO)
Téléphone 059 849468
