Vignarola épique et haricots avec d’étonnants abats de porc. De Risulta à Pérouse nous avons tout mangé (avec grand plaisir)

Le résultat c’est actuellement l’une des adresses les plus intéressantes de Pérouse. Une gastronomie ? Non, c’est simplement un endroit où l’on mange bien, avec des plats exécutés à la perfection, avec un carte des vins soigneusement étudié, où l’on découvre des saveurs lointaines qui remontent en même temps à notre mémoire gustative. Il fait partie d’un groupe de restaurants que l’on pourrait définir – licence “poétique” – “Ottolenghien”, de Yotam Assaf Ottolenghichef et restaurateur britannique d’origine israélienne, dont le livre Simple il se démarque sur le comptoir central de la Risulta, qui sert de lieu de stockage pour les fruits et légumes frais, étant donné la petite taille de la cuisine.

Histoire de La Risulta à Pérouse

«C’était un bar et nous l’avons réutilisé avec ce que nous avons trouvé», expliquent-ils Riccardo Murtás Et Valentina Urciuoli, les deux âmes du projet, qui ont toutes deux grandi professionnellement dans la cuisine de l’Osteria del Posto, aux portes de Pérouse. «Vous avez vu le livre là parce que je le lisais et je suis en désordre», admet Valentina, qui en 2016 avait une certaine expérience dans Londres. « À cette époque, Ottolenghi était très populaire à Londres et j’apportais avec moi deux principes de ce type de cuisine : l’attention portée au légume ce qui nous tient énormément à cœur, également pour des raisons clairement éthiques, les clients aiment aussi beaucoup cela, végétariens et pas; nous prenons une part de marché oubliée Ombrie. Et la prédisposition à partager des plats préparés avec des ingrédients relativement simples et substituables. Peut-on dire qu’Ottolenghi est le Peppe Guida de Londres ? Disons-le. «En tout cas, lorsque nous avons ouvert en juin 2022, nous voulions faire quelque chose qui nous ressemble davantage, qui puisse suivre l’humeur des chefs, où il y ait moins de règles, moins de canons. Nous voulions un lieu plus vivant, mais par soustraction”, disent-ils.

Le restaurant où tout est fait maison

En effet, la technique et la réflexion sont présentes chez Risulta, mais la simplicité, l’immédiateté et l’informalité complètent le tableau (et de nombreuses peintures sont accrochées aux murs ici). «C’est un lieu qui est enfin entré dans la vie quotidienne des clients, qui peuvent dîner ici en dépensant jusqu’à 25 euros, verre de vin compris, un lieu plus agréable à vivre pour nous aussi, les chefs», pas tellement en termes de jours de repos ( ce sont les deux jours canoniques en basse saison, qui ne font plus qu’un en haute) mais en termes de durée. «Dès le début, l’idée de base n’était pas de tout faire nous-mêmes, par exemple le pain et les pâtes fraîches que nous achetons auprès d’artisans proches qui fabriquent leurs produits mieux que nous ne pourrions les fabriquer. Travailler moins d’heures en “supprimant” tout ce que nous n’avons pas besoin de faire ici : nous rendons ainsi la cuisine compatible avec les autres besoins de l’existence.” De plus, ce faisant, ils promeuvent des réalités artisanales vertueuses, pour le pain par exemple, ils s’appuient sur l’Ora Forneria en vigueur à Bastia Umbra.

Ce que vous mangez chez Risulta à Pérouse

Mais qu’est-ce que tu manges ? Le menu il change chaque semaine et compte une quinzaine de plats (dont la « Niccerie », c’est-à-dire les caprices, « ces envies, ces envies lubriques »), vous les goûterez tous. Nous les avons presque tous essayés. Impossible d’abandonner Croquettes de pâtes au jambon cuit et petits pois, ainsi que des croquettes de poulet à la mayonnaise au safran. Cuisine parfaite pour les spaghettoni au rigaji, menthe et pecorino, assez crémeux, sans céder à la mode, tout comme le “Rosbif Etrusco” (un de leurs fournisseurs est Etrusco Carni) ou le poumon dans le goulasch. Et puis les plats légumesdu vignarola « épique », vraiment épique, des oignons Margherita rôtis aux agretti, des haricots verts croquants, épinards, fèves et yaourt à la farinata de pois chiches, herbes sautées et sauce fricassée. Mention spéciale pour le haricots salesavec des pattes et oreilles de cochon. « Les matériaux qui en résultent sont ceux qui restent à la fin d’un chantier et qui sont ensuite réutilisés pour le chantier suivant en modifiant parfois leurs caractéristiques. La cuisine qui en résulte est la suivante : c’est un acte très politique. »

Manger est synonyme de plaisir

Même les murs rouges et les tableaux suspendus démontrer ouvertement leurs convictions politiques. «C’est un choix “partisan”, que les partisans s’excusent de les avoir gênés, même en ne voulant pas cuire le filet de préférence aux boulettes, pour donner à chacun la possibilité de s’offrir un dîner au restaurant. L’idée qui sous-tend la Risulta est le fait que manger est un geste puissant, qui relève du plaisir et qui ne nécessite pas nécessairement d’être intellectualisé. C’est peut-être aussi notre âme ringarde qui parle un peu ! Ils sont aussi éloquents Manifeste de Marx à côté de la caisse, L’abondance De Ugo Tognazzi entre autres livres sur l’une des étagères, l’image de Sœur Lella avec le chapeau de Che Guevara ou une photo d’un des protagonistes de cette histoire dans la piscine, comme ça, au hasard. En parlant de protagonistes, les autres acteurs de cette histoire collective sont Luca Buccioni, Damiano Rizzo et Elena Pianegiani, le premier dans la cuisine et les deux autres dans le salon, interchangeables lorsqu’il s’agit d’apporter des idées. Et quelles idées.

La Risulta – Pérouse – via Alessandro Manzoni, 214/L – 333 7724350