L’événement
Jeudi 9 mai 2024, 18h20
Le nouveau Miracolo n. porte la signature de Cesare Casella, un chef de Lucques installé à New York depuis des années. 8 du Caffè S. Zita, le biscuit qui, depuis 2017, représente le produit emblématique de l’élégant restaurant de la Piazza S. Frediano à Lucques dirigé par Michele Tambellini.
Le nouveau biscuit crée une sorte de pont idéal, cette fois intercontinental, entre Lucques et New York, à l’image de ce qui a été fait en 2023 avec la Sicile pour Miracle n. 7 créé par Pierpaolo Ruta, propriétaire de l’Antica Dolceria Bonajuto à Modica.
Et pour l’occasion, Tambellini a décalé de quelques semaines la traditionnelle présentation (qui est généralement le 27 avril, jour de Sainte Zita) au 11 mai, date à laquelle le chef Casella sera présent à Lucques. Le chef de Lucques, qui a fait ses premiers pas dans le restaurant familial – « Vipore » en Pieve S. Stefano – vit aux États-Unis depuis le début des années 90 du siècle dernier où, notamment dans la Grosse Pomme, il est devenu un point de référence pour une clientèle raffinée et sélectionnée non seulement dans le domaine de la restauration, mais aussi dans le domaine du conseil et de l’enseignement.
Un miracle n. 8 est donc particulier et international dans sa conception, mais très lucchais dans sa production car il est élaboré avec des ingrédients que l’on retrouve davantage dans les préparations salées que dans la pâtisserie.
C’est le chef Casella lui-même qui explique non seulement l’idée du nouveau biscuit. « Quand Michele m’a proposé le projet – déclare-t-il – j’étais très heureux. Nous nous connaissons depuis que nous sommes enfants, courant dans les champs de Pieve S. Stefano et je reviens toujours lui rendre visite au Caffè S. Zita quand je suis à Lucca. Puis je suis devenu chef cuisinier et il est devenu footballeur et maintenant nous y voilà à nouveau. C’est un honneur de signer ce biscuit dans le sillage de mes prédécesseurs. L’objectif était de créer un biscuit salé parfait pour l’après-midi “le temps”, assemblant du romarin, de l’huile d’olive, du thym, de la menthe aux chats, du pepolino, du miel et de l’essence de zeste de citron”.
Casella – pour qui la cuisine est mémoire et tradition, simplicité et matières premières de qualité – cite le romarin comme premier ingrédient également parce que le romarin, comme on l’appelle en Toscane, est devenu un signe distinctif pour le chef de Lucques qui, comme une espèce charmante, présenté dans la poche poitrine de la veste au lieu de la pochette.
« Dans ma jeunesse – se souvient le chef -, quand je travaillais dans le restaurant familial, quand le restaurant était fermé, je voyageais à travers l’Italie et la France pour découvrir les secrets des meilleures cuisines, des chefs étoilés, et j’ai compris l’importance de des herbes aromatiques, des senteurs qui s’en dégagent. Dans les champs adjacents au restaurant familial, j’ai créé l’aromagrove, comme l’avait rebaptisée le journaliste de Lucques Domenico Acconci. Un jardin d’herbes aromatiques créé également grâce aux conseils de professeurs d’université et d’Angelo Lippi, conservateur historique du jardin botanique de Lucques”.
Aujourd’hui, ces parfums, ces arômes mentionnés par Casella, ces saveurs de la maison et de la campagne de Lucques reprennent vie dans le nouveau Miracolo n. 8, le biscuit salé qui – pour passer de la créativité culinaire au savoir-faire artisanal – est réalisé par le chef pâtissier du Caffè S. Zita, Matteo Mazzoni.
