Une carbonara parmi les 7 meilleures au monde ? C’est celui de Cave de Potter de Città di Castello et le prépare – en plus de le finir directement à table – Gregorio Boriosi.
Ceci selon le prestigieux magazine web gastronomique Reporter Gourmet, qui, dans classement spécial a associé le chef (et sommelier professionnel) de Tiferno de 54 ans à des “monstres sacrés” du calibre d’Alessandro Dal Degan, Alessandro Pipero ou Gianfranco Vissani. Le site spécialisé dans les plats, protagonistes et lieux de la cuisine nationale définit la carbonara de Tifernate comme “le meilleur en dehors de Rome”.
“Je prends soin et utilise des produits de qualité – a déclaré le propriétaire de la cave – Je lui donne le dernier coup dans la pièceà la lampe, pas seulement pour le spectacle, ce qui est la dernière chose, mais parce que la chaleur des spaghettis ne suffit pas à cuire la sauce, il faut jouer sur la limite des 64°C, le point de coagulation. Avec l’aide d’un peu d’eau de cuisson, je peux y prêter une attention maximale.”
Mais quel est le véritable secret de la « carbonara de Greg » ? “Je n’ai pas mis de fromage depuis 20 ans ! Certains Romains restent médusés mais le plat est déjà riche en soi – Boriosi a avoué – Je le prépare avec des ingrédients ombriens car nous avons un soin séculaire en charcuterie, sans arômes envahissants. J’utilise du bacon, pas du bacon, car il est plus maigre et plus parfumé, des œufs et des spaghettis à la guitare de Garofalo, pour ne pas avoir trop d’amidon et parce qu’elles se conservent mieux que les demi-manches».
Certainement une immense fierté pour le chef et son restaurant situé sur la petite place de la Via della Cacioppa où se rend désormais – depuis plus de 20 ans – tous ceux qui souhaitent déguster son plat signature. “J’ai dû en gagner 200 000 et ils écorchent deux ventres tous les trois jours – Greg a ajouté – De nos jours, les gens entrent et n’ouvrent même pas le menu».
