C’est dans cet écart entre indolence et réaction que se trouve le berceau de la créativité. Alessio Ramazzotti, originaire d’Osimo, aujourd’hui chef du restaurant Sesmones à Cornegliano Laudense, est un homme fait comme ça : s’il le veut, il montre qu’il est très bon en cuisine, un innovateur aux multiples facettes, mais il n’est pas intéressé à être reconnu. Si elle lui fait un compliment, il en a déjà fini avec ça. Corpulent et somnolent. Fanfaron et timide. Rapide et gentil. Direct et parfois plein de tournures de phrases.
Notre conversation sera très lente : Alessio a besoin de temps pour s’ouvrir, mais un instant plus tard, il vous donne son cœur. Parti des Marches, il est arrivé par amour dans la région de Lodi, en passant par l’Égypte.
Mais que faisais-tu en Egypte ?
«Le cuisinier. J’ai travaillé dans le secteur du tourisme, dans des hôtels de stations balnéaires renommées : Marsa Alam, Hurghada, Sharrm el Cheikh, des installations hôtelières pour une moyenne de huit cents vacanciers.”
Agréable et difficile, je suppose.
«Compliqué, surtout. Nous travaillons 24 heures sur 24. La cuisine est divisée en secteurs. Le personnel travaille selon des cycles de temps très rigides, il est également difficile de créer un sentiment d’équipe. Ensuite, il faut dire que les touristes font le pire dans les restaurants, et nous, les Italiens, sommes particulièrement désolés de le dire : nous attendons de la nourriture cultivée sur place, mais il n’est pas toujours possible de l’avoir, et en Egypte, les matières premières viennent de chez nous. pays, si vous les voulez de l’extérieur, vous payez une effusion de sang. »
De l’Egypte à une ville de la région de Lodi, pourquoi ?
“Par amour. Pendant que j’étais en Egypte, j’ai rencontré Elisabetta. Pendant cinq longues années, nous avons échangé des messages par téléphone. Ensuite, pour des raisons familiales, j’ai dû retourner en Italie et j’ai travaillé dans un hôtel à Pesaro. Nous avons finalement retrouvé Elisabetta et j’ai fait mon choix de vie : nous avons fondé une famille. Il y avait une place qui cherchait un chef et je me suis proposé.”
C’était l’époque où vous travailliez chez Coldana. Pourquoi cette expérience a-t-elle pris fin ?
«J’y ai travaillé onze ans et j’en garde beaucoup de bons souvenirs. Mais l’amour se termine, voulez-vous qu’il soit également impossible de mettre fin à une relation de travail ?”.
Et depuis combien de temps êtes-vous ici à Sesmones ?
«Dès le printemps 2022 : le réalisateur, Davide Tarenzi, m’a d’abord appelé pour un remplacement. Je suis encore là”.
Qu’est-ce qui vous plaît dans la région de Lodi ?
«Je dois encore apprendre à le connaître, tu me crois ? C’est un métier qui vous prend entièrement en charge : savez-vous que, jusqu’à présent, je n’ai jamais connu les endroits où j’habitais en travaillant ? J’ai deux enfants et je ne peux pas participer à leur vie : je ne suis pas là pour les vacances, pendant mon jour de congé, ils sont à l’école. Mais si vous aimez ce métier, vous en acceptez aussi les conséquences.”
Pourquoi as-tu choisi d’être chef ?
« Le cuisinier, s’il vous plaît. J’ai toujours aimé manger. Depuis que je suis enfant. Je vais vous raconter cette image : le dimanche dernier du Carnaval, j’avais 13 ans, et nous sommes allés dans un parc pour fêter ça, ma grand-mère a étendu une couverture sur la pelouse, et a sorti le zeppole d’un sac : à ce moment-là j’ai décidé que j’irais dans une école hôtelière et que je ferais ce métier.”
Qui sait quelle bonne cuisine on trouve dans les Marches !
“Je confirme. Mais, en général, je mange de tout, sauf la sauce aux crêtes de coq ou au duodénum, un plat typique des Marches.”
Le risotto est populaire ici, avez-vous eu du mal à vous adapter à cette cuisine ?
«Mon risotto présente effectivement quelques différences par rapport au traditionnel».
«Je ne le fais pas grillé avec de l’oignon, mais avec un bouillon de légumes, auquel j’ajoute une saveur acide, avec quelques gouttes de vin acétate, tandis que j’ajoute l’oignon à la fin; puis j’ajoute le soja, c’est-à-dire que je crée un facteur umami, puis le beurre, l’huile et le parmesan : j’aime que la crème ressorte, qu’elle ne soit pas sèche. C’est mon riz. Indiquer. Mais le dernier mot appartient au client. »
Cela me semble vraiment bien, avec des mots.
« Si vous souhaitez une alternative, puisque ma carte est basée sur la saisonnalité, je peux aussi vous proposer un risotto aux asperges. Ne faites pas de compliments”.
Ayant travaillé à l’étranger, votre cuisine est-elle contaminée par différentes expériences ?
«Mais aujourd’hui tout est contaminé, avec Instagram, avec les autres réseaux sociaux, avec les programmes télévisés. Les expériences sont importantes : encore plus qu’à l’étranger, j’ai eu l’occasion de suivre le deuxième cours dans un lieu qui à l’époque n’était pas encore étoilé, mais aujourd’hui c’était le restaurant Andreina du chef Enrico Recanati, à Loreto : j’ai beaucoup appris là “”.
Il me semble sentir une certaine réticence de votre part envers les réseaux sociaux, je me trompe ?
«Tout le monde est libre. Je ne poste jamais de photos de moi. Je suis de la vieille école. J’ai eu l’occasion de travailler avec le chef Giancarlo Visani et d’apprendre de lui : le travail compte, lâcher prise. Alors, si vous voulez, je me vois vieux d’un côté, mais jeune de l’autre : j’aime faire des plats pour m’amuser, inventer à partir de rien.”
Aidez-moi à trouver un adjectif pour votre cuisine, alors ?
Expliquez-moi le sens, s’il vous plaît.
«Par exemple, une cassoeula décomposée recouverte d’un rouleau de chou, et à la place nous pourrions remplacer celle-ci par des algues uramaki, en complétant le tout avec de la polenta grillée».
En gros, vous n’avez plus de japonais et vous préférez les saveurs classiques ?
“Exactement. Parfois j’utilise du thon séché, qui vient du Japon, et qui sert aussi à faire du bouillon pour les ramen, servi avec des nouilles, fait avec une crème au beurre et de la poudre de citron.”
Encore une contamination, tant qu’on y est ?
«Tacos à base de polenta et à l’intérieur de carne salade ou langue de bœuf et chicorée».
«C’est vrai : il y a des produits du passé, qui ne sont presque plus fabriqués aujourd’hui, mais dans le cadre d’une nouvelle proposition. Par contre, cuisiner est toujours un défi ! Aujourd’hui, le client souhaite également des innovations en termes de placage et par rapport à un lieu qui, dans son ensemble, se révèle accueillant jusque dans ses détails”.
«Oui : si l’on est mal traité, même là où l’on mange bien, à la fin on ne revient pas une seconde fois».
Nous avons évoqué le premier, passons au second ?
« Si vous voulez vous en tenir à la viande, une joue de bœuf, ça vous va ? Je le braise bien, et en fin de cuisson j’ajoute un extrait de betterave rouge, accompagné de betteraves cuites aigre-douce et de gel de mandarine chinoise.”
Et si je voulais au contraire du poisson ?
«Avec moi, tu joues à la maison. Mais attention, je privilégie ceux de lac ou de rivière. Pouquoi? C’est un défi, ils ne se le posent presque plus, et j’aime reproposer les saveurs du passé, toujours revisitées dans une touche moderne. Alors si vous me demandez un bar, il ne faut rien pour le faire. Avec une carpe, croyez-moi, c’est différent.”
Pourquoi cet amour pour la carpe ?
« Je pense que cela remonte à ma jeunesse dans les Marches : je suis allé rendre visite à un ami qui avait une maison au bord du lac et sa mère nous a préparé une carpe pour le déjeuner, qui était délicieuse. Aujourd’hui, qui le fait encore ?”.
D’autres poissons que vous mettez dans vos assiettes ?
«L’été dernier, je cuisinais souvent un plat à base de corégone. Mais maintenant, je préfère l’esturgeon, ou pessin, petit poisson d’eau douce. Ou, très connue, la truite.”
Savez-vous que je propose toujours un jeu aux chefs ?
«Appelle-moi cuisinier, s’il le faut. Quel jeu, dis-moi.
Au lieu d’être chef je te ferai travailler comme vendeur : tu viens manger dans le quartier de Lodi parce que… ?
«Il peut y avoir plusieurs raisons. Je dirais que les producteurs ont un rôle important. Ici, vous pourrez manger des choses authentiques qu’on ne trouve pas ailleurs. Je souhaite proposer une cuisine de produits locaux. Par exemple, j’utilise beaucoup le pannerone.”
«Le pannerone et le poivre fumé au bois de pommier, dont on obtient une huile qui a un soupçon d’amande, mélangés avec du lait d’amande est un excellent plat : je tiens cependant compte du fait que cela pourrait ne pas vous plaire. Je propose des idées et des compétences, mais c’est le client qui, comme toujours, a droit au dernier mot.”
