“Ma cuisine, si l’on parle de vins blancs, est celle de la Vernaccia di San Gimignano, le premier DOP en Italie: un cépage qui est territorialement proche de moi (Colle Val d’Elsa, Sienne, éd) et qui connaît une renaissance importante ces dernières années. Mais si l’on pense aux rouges, le Sangiovese est le prince de la Toscane, qui s’étend de la région de Carmignano au Chianti Classico, de Nobile à Brunello. Si jeune il est frais mais souvent un peu tannique, le Sangiovese présente un bon rendement en vieillissant. Le prince en ce sens est le Brunello : nous sommes très fiers d’avoir sur notre territoire ce produit qui est servi dans notre restaurant et que de nombreux clients internationaux dégustent volontiers. Gaetano Trovato, chef étoilé de son Arnolfo à Colle Val d’Elsa, connaît bien la viticulture de sa patrie d’adoption, la Toscane. Et comme en cuisine, il savoure ses formes dans chaque essence, dans chaque nuance.
Né en Sicile, a commencé son voyage à partir de l’un des aliments les plus pauvres mais les plus symboliques de tous les temps : le pain. Il voyage ensuite à travers l’Italie entre Rimini et Turin, et à travers le monde, notamment en Suisse, jusqu’à arriver en France, où il a l’occasion de travailler avec de grands maîtres, comme Roger Vergè et Gaston Lenôtre.
En 1982, il commence son aventure avec Arnolfo. Et depuis lors, il n’a jamais cessé de faire des recherches, gardant ses racines fermement dans la tradition, mais toujours en explorant et en regardant autour de lui. Ainsi, même si l’on parle de vin, Trovato sait valoriser les grands classiques, mais aussi ennoblir les dénominations et les étiquettes insolites. Toujours en gardant un œil sur la profondeur du verre.
“Et la longévité est un des points forts de la cave de notre restaurant – dit le chef – organisé par moi avec mon frère Giovanni, Calogero et Francesca : après 40 ans d’Arnolfo, nous pouvons proposer des étiquettes importantes, bien conservées dans notre cave climatisée, avec 75% d’humidité et une température constante de 13-15 degrés. Nous avons de vieux Brunellos de Biondi Santi, avec des millésimes importants, également de Costanti et Marroneto pour n’en nommer que quelques-uns. Au total, nous avons environ 700 labels, la Toscane occupant la première place. »
Arnolfo à Colle Val d’Elsa : la révolution tranquille de Gaetano Trovato
Giulia Mancini
11 avril 2019
Un autre point fort de l’offre vitivinicole toscane est la côte de Bolgheri. qui propose de grandes étiquettes de renommée mondiale et d’excellents Vermentini frais et parfumés. “Un territoire où les caves fonctionnent très bien – note Trovato – et dont nous entendrons parler dans le futur. Je pense à Masseto, dont nous avons une verticale de 10 millésimes. Les vignes internationales, comme le Merlot, le Cabernet Le Sauvignon et le Cabernet Franc , sont bien intégrés dans le vignoble régional. Il suffit de mentionner les monstres sacrés du monde comme le Sassicaia et l’Ornellaia, que notre restaurant propose également au verre pour offrir la meilleure proposition d’accords possible. Au moins une fois par mois je vais. visitez de nouvelles entreprises à la recherche de labels de niche que les clients pourront découvrir”.
Cette richesse offre des combinaisons territoriales uniques. Des exemples ? Le chef répond : « Vernaccia au turbot de l’archipel toscan soutenu par des fruits secs et grillés. Avec du sangiovese, de l’agneau du Casentino ou du pigeon du Casentino. Laura Péri. Avec un Chardonnay de la Maremme où l’on goûtera le goût salé des langoustines rôties, éventuellement accompagnées d’une noix de caviar. Avec un Bolgheri rosé, des tagliolini aux petits calamars, palourdes et asperges fraîches. N’oublions pas le Vinsanto : parfait avec un bleu de Mugello ou un dessert à base de fruits secs et pignons de pin grillés, avec des foies et du chocolat noir 75%.
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