C’est un débat ouvert depuis la naissance du monde, ils ont écrit à ce sujet Guide, Spinoza, Hegel, Nietzsche, jusqu’aux penseurs contemporains : la relation entre destin et liberté a toujours été antithétique. Pourtant, deux chefs, transposant les concepts à des niveaux différents, semblent façonner une idée qui parvient à unir les deux principes.
Tout se passe dans la pittoresque Ragusa Ibla, dans les cuisines du restaurant Duomo, deux étoiles Michelin depuis 19 ans, où Ciccio Sultano, éminence de la cuisine nationale, a accueilli Riccardo Canella, un chef vénitien né en 1985 avec un parcours riche en expérience. dans des lieux gastronomiques parmi les plus réputés au monde. «Le destin a voulu croiser nos chemins : il y a des choses qui n’arrivent que si les étoiles s’alignent d’une certaine manière». Le chef padouan de Mestrino se souvient ainsi de la rencontre : « Nous étions à Un prosit et j’avais fini de cuisiner lors d’un dîner à quatre avec Corrado Assenza. Sultan il cuisinerait le lendemain dans le même restaurant. J’emballais mes affaires et il faisait une inspection. On s’est reconnu, on a parlé, en novembre je suis venu dîner et depuis février c’est ma maison.”
La chambre de cathédrale. Photo Benedetto Tarantino
Destin dans une rencontre ; il parle de liberté Sultan: « Les plats de nos cartes actuelles ont été créés ensemble. Il fallait clarifier une chose dès le début : chacun devait se sentir libre de proposer et de créer. Il ne doit y avoir aucune contrainte, ni mur, ni enjeu pour s’exprimer.” Et il souligne : « La beauté du moment créatif réside dans la liberté de s’exprimer ».
Après avoir obtenu son diplôme à l’école hôtelière d’Abano Terme, Riccardo Canella il travaille longtemps avec le pâtissier Luigi Biasettoaux côtés de son responsable des opérations Ivan Centeleghequi était également chef pâtissier de Gualtiero Marchesi au début de l’aventure Erbusco. A l’âge de 23 ans, il passe six mois au Calandre degli Alajmo; après trois mois dans un bistrot à Oslo, il rejoint en 2014 le Noma en tant que stagiaire et en décembre 2015 René Redzepi lui confie le titre de sous-chef. En 2022, il portera la toque de chef du restaurant Oro de l’historique Belmond Hôtel Cipriani à Venise.
Un voyage qui a touché l’Europe du Nord et l’Italie du Nord, tandis qu’à Raguse souffle le vent du sud : « Quand j’ai quitté Copenhague – dit le chef vénitien – j’ai eu la sensation que la tension gastronomique se dirigeait vers le Sud. Probablement une pensée qui va à l’encontre de la tendance. de l’opinion largement répandue selon laquelle le Sud offre moins de possibilités de croissance pour de nombreuses raisons. En réalité, la Sicile est un Eldorado pour la richesse des produits, de l’histoire, de la culture et pour l’éducation des personnes”. Le monde vu à travers les yeux d’un chef : « Tout sur cette île est culture gastronomique – poursuit-il Cannelle – Je suis une personne attentive et je regarde beaucoup autour de moi : je suis arrivé en voiture et j’ai vu 30/40 types différents d’herbes et de fleurs dans les champs le long de la route. Chaque sortie devient pour moi une inspiration : à Vittoria je trouve le pin d’Alep et je fais des glaces avec, puis je déguste de merveilleuses tomates, baies, poisson, agneau… Pour moi, c’est un véritable terrain de jeu.”
Entre beccafico et saorun plat qui résume bien le nouveau couple sicilien-vénitien formé par Sultan Et Cannelle. Toutes les photos des plats sont de BeStudio
Cannelle ce n’est pas un jeune homme en devenir, mais un nom consolidé dans la cuisine italienne et Sultan lui a confié les clés de son logement : il est possible que Ciccio vous sentez-vous de plus en plus manager et de moins en moins chef ? Le chef sicilien sourit : « Je pense que beaucoup l’ont pensé. Dans notre groupe, que je gère avec mon partenaire Gabriella Cicéron, aujourd’hui nous avons plusieurs restaurants : Rome, Vienne, le nouveau restaurant de l’aéroport de Palerme et j’ai besoin d’avoir à mes côtés de bonnes personnes sur qui je peux compter. Mais 90% de ma vie se passe au restaurant cathédrale, je suis présent plus que jamais et je le serai tant que mon nom sera écrit sur la pancarte.” Et il ajoute: «Pour mes visites dans les clubs de Rome et de Vienne, je pars habituellement le dimanche et je reviens le mardi car le cathédrale il est fermé le dimanche et le lundi. Je ne comprends pas comment quelqu’un peut penser que je suis moins un chef.”
Deux plats représentatifs de la nouvelle carte Basileus Hyblon au cathédrale de Raguse: ici Triskelionc’est-à-dire fruits de mer, agrumes, tomates
Le dessert Je me sens citrique
Donc Cannelle voyageur arrêté à Ibla : « C’est vrai, je suis un voyageur, mais je suis aussi une personne qui croit fermement en ce qu’il fait. Le travail en Sicile est totalement engageant et c’est un travail dont je suis fier et heureux. Avec le chef, nous travaillons sur un processus de recherche gastronomique qui, d’une certaine manière, me fait redécouvrir le Richard que j’ai connu, celle qui s’exprime à un niveau embryonnaire, celle qui exprime les sensations du ventre, de la passion, du feu dans la cuisine”. L’entente entre les gens ne s’invente pas : « La raison pour laquelle je suis resté tant d’années à Non mais c’est parce que moi et Rein nous nous sommes reconnus dans certaines choses. Aujourd’hui dans Sultan Je reconnais de nombreux traits de moi : il est un père pour tous ceux qui travaillent dans l’entreprise et il l’est aussi pour moi.”
La pensée de Ciccio sur Cannelle ne laisse aucun doute : «Richard en cuisine, il a une énergie inépuisable et, du point de vue humain, c’est une personne extraordinaire et d’une grande sensibilité. Un peu comme moi ; Peut-être que cela ne se voit pas de l’extérieur, mais ceux qui me connaissent bien savent que je suis comme ça. Nous sommes deux personnes avec un fort caractère et une idée précise qui travaillent parfaitement ensemble.” La date d’expiration de liaison? «Je voudrais rester longtemps – répond-il Cannelle – Après tout, en parlant de liberté, on est vraiment libre quand on se connaît et j’aimerais quitter la Sicile quand je serai plus riche que moi.
La recherche de la liberté est dans le destin des hommes intelligents et c’est dans le destin des grands chefs de donner de nouvelles formes au goût. Le résumé en une phrase de l’écrivain et philosophe Albert Camus: “Créer, c’est donner forme à son destin.”
Plats représentatifs de la nouvelle carte Stupeur mondialele plus grand à cathédrale de Raguse: ici Maquereau, fruits de mer croustillants, dashi aux œufs de thon rouge
Lasagne aux feuilles de ragoût de légumes
Pâtes aux oursins, feuilles de navet et noisettes
Pizzuta d’Avola bouton amande, seiche, roses, bouillon épicé
Hameçon et chou trunzu
Fraise, tomate, marjolaine
