Il existe un cahier des charges officiel, mais aussi la recette secrète jalousement gardée par quelques artisans du goût. La Mortadella di Prato est une charcuterie ancienne, douce et forte, encore méconnue pour beaucoup.
À la découverte de la mortadelle de Prato
L’origine de cette délicieuse saucisse nous transporte à travers les siècles, vers des banquets et des histoires à savourer. Menacée d’extinction, la recette a été redécouverte dans les années 1950 par un producteur de Galciana (Gori) puis relancée grâce à l’engagement de 5 producteurs : les Salumifici Mannori, Conti, Marini, Roma et Tradizione Salumi, réunis aujourd’hui en une « Association . La présence de Slow Food est importante, qui a reconnu en 2000 le salami de Prato comme présidium. Les producteurs sont aujourd’hui les garants du cahier des charges de production de la Mortadella di Prato IGP et continuent de faire des recherches pour la rendre encore plus savoureuse, dans le respect de la tradition.
Le traitement
À l’origine, les déchets issus de la transformation du porc étaient utilisés pour la production. Aujourd’hui, la mortadelle est fabriquée uniquement à partir de viandes maigres et sélectionnées et sa particularité réside dans les procédés de fabrication, restés inchangés au fil du temps et conservés par quelques artisans.
Le produit moulu, ensaché, fermenté et cuit au four à vapeur a un goût unique, dû aux nombreuses épices qui l’enrichissent d’arômes, un mélange spécial composé de grains de poivre moulus, de sel marin, d’ail, de coriandre, de cannelle, de muscade, de macis. , clous de girofle.
L’Alkermes, une liqueur incluse dans ce qu’on appelle le “tannage”, donne à la mortadelle sa couleur rose typique (liqueur locale également utilisée pour la préparation des pêches de Prato, autre spécialité de la pâtisserie locale).
La mortadelle, après passage en cellule de refroidissement pour refroidissement, est alors prête à être vendue en tranches ou en bûches emballées sous vide.
Un peu d’histoire
Pour Francesco Bernocchi, auteur du livre Mortadelle de Pratol’histoire de cette saucisse parfumée est une histoire de famille : l’arrière-grand-père Gaspero, épicier et charcutier au XIXe siècle, fut l’un des producteurs de Prato jusqu’au début du XXe siècle.
Nous ne savons pas quelle en est l’origine, mais il est certain qu’il a été créé pour récupérer les déchets de porc issus d’autres processus. Aujourd’hui, le cahier des charges prévoit l’utilisation exclusive de porc italien : épaule, parures de jambon, capocollo, lardons, saindoux et lardons.
On parle de “mortadelle” pour les banquets des grands événements du passé: elle fut envoyée à Florence, à la cour de Ferdinand II de Médicis, pour les célébrations de 1653, lorsque la terre de Prato s’affranchit de la seigneurie florentine, accédant enfin au rang de « ville ». En 1732, à l’occasion de la béatification de Sœur Caterina de’ Ricci, il fut servi à plusieurs reprises lors des banquets des religieuses dominicaines. Cependant, les premières traces d’identification importantes et sans équivoque du nom “Mortadella di Prato” remontent à 1833 : dans un article publicitaire, il était mentionné parmi les spécialités gastronomiques de la boutique de Gaetano Corsini, un pizzicagnolo de Prato, qui possédait une boutique à le centre historique de Florence.
Les arômes de la saucisse de Prato atteignent la frontière à la fin du XIXe siècle, à l’occasion de l’exposition internationale de Londres en 1862 et 1867 et de l’exposition universelle de Paris en 1867.
Longtemps oublié, il fut redécouvert en 1950 et la recette récupérée.
En 2000, la mortadelle de Prato a été reconnue comme Sentinelle Slow Food.; en 2008, les producteurs ont formé l’association de protection dédiée. En 2016 le salami a obtenu la marque IGP par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières qui garantit sa qualité et sa reconnaissabilité, car il est lié à la zone de production. Il est produit uniquement à Prato et dans certaines zones de la région de Pistoia.
Sur la table et dans la cuisine
Excellente si elle est servie à l’apéritif avec du pain pression, du pain Prato ou avec de la moutarde et des figues de Carmignano, présidium de Slow Food, la mortadelle Prato est idéale en cubes pour l’apéritif et est parfaite pour donner plus de saveur aux boulettes de viande ou aux raviolis. Il existe de nombreuses recettes à base de ce produit, depuis celles typiques des trattorias jusqu’à celles des cuisines étoilées.
Il enrichit également la garniture d’un panettone salé dédié au territoire et à la ville de Prato, le Pan Pratoné d’une idée du chef pâtissier champion du monde Luca Mannori et créé en collaboration avec la fabrique de salami Mannori. Un produit au levain spécial, produit uniquement pendant la période de Noël, aromatisé avec des épices toscanes, de l’huile d’olive extra vierge de Carmignano et des produits de haute qualité.
La Mortadella di Prato est l’un des produits typiques protagonistes de Eat Prato, l’événement gastronomique et œnologique qui jusqu’en décembre 2024, nous emmène dans un voyage sensoriel entre itinéraires, dégustations, ateliers et show cooking (info événement : https://www.pratoturismo.it/it/cosa/terra-di-sapori/).
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