Tagliatelles à la sauce à la viande en fin de déjeuner. L’idée surprenante d’un grand restaurant à Senigallia

Nous sommes restés près Uliassi le jour même de la cérémonie des 50 Best Awards à Las Vegas, le classement des meilleurs (ou avec les meilleurs pr?) restaurants du monde où le restaurant Sénigallie cette année, il s’est classé 50ème. Nous nous attendions à ne pas le trouver, Mauro Uliassisachant que beaucoup de ses collègues chefs étaient présents au Oscar de la restauration, au contraire, il était là, saluant tous les invités présents, si nombreux. L’endroit était plein. Et lorsqu’on lui demande la raison de sa présence, la réponse est naturelle: «Au Nevada, il y a “l’enfance”, je suis ici parce que ce sera une semaine assez difficile». Une réponse qui nous a surpris. Cela n’aurait pas dû nous déconcerter, nous le savons, tout comme son hypothétique absence n’aurait pas dû changer notre perception du déjeuner, et pourtant nous ne sommes pas sûrs que cela ne l’aurait pas fait. Mais c’est une autre affaire.

Uliassi. Laboratoire 2024

Comment est le nouveau Lab ? Courageux, centré, conceptuel et en même temps concret, où les températures jouent un rôle fondamental, où une nouvelle vie et une nouvelle lumière sont données à ce qu’on appelle la « cuisine de mer et de montagne ». Une dégustation de 10 plats (plus l’incontournable gaufrette noisette et foie gras et petites viennoiseries) pour 260 euros toujours attentif à la « musicalité » des plats qui se complètent dans un voyage, le Lab justement, fruit d’une activité de recherche détachée du quotidien du restaurant et qui se déroule pendant la fermeture saisonnière. Une expérience que nous recommandons de vivre, tout comme nous recommandons à ceux qui ne sont jamais venus ici d’opter pour le menu classique, toujours à 260 euros.

Uliassi déclare : « Nous construisons des plats en nous concentrant sur la réaction de nos sens à table. La vue est la première chose qui nous frappe à l’arrivée du plat, elle concerne le type de dressage, qu’il soit étagé ou ouvert, la forme de l’aliment, ses harmonies chromatiques. L’odeur est très importante car elle rend un plat non seulement bon, mais aussi excitant. L’audition est le son que fait la nourriture lorsque nous la mâchons, sa musicalité. Le goût est l’équilibre des 4 saveurs de base : le sucré et le salé sont ceux sur lesquels repose la structure la plus simple du goût, ce sont les plus simples à percevoir et à aimer, l’acide a la fonction nettoyante, tandis que l’acide ‘amer celle de faire saliver et c’est continuer à vouloir manger. Enfin, le toucher : « Ce n’est pas seulement ce que l’on touche, mais c’est aussi la perception que l’on a de la nourriture à travers la bouche, les dents, la langue, la mastication. La perception des consistances, des textures et des températures.”

Ce dernier concept s’exprime à la perfection dans la ventrèche de thon et l’huile de timiz, un poivre aux notes fumées rappelant la résine. Un plat froid et en même temps chaud en bouche, grâce à la quantité généreuse de graisse entre la panse et l’huile, qui fond mais nécessite de mâcher. Avant d’aborder le poisson, ils recommandent de commencer par le sorbet mandarine (dans la cuillère à café posée sur le dessus du ventre) pour préparer et réinitialiser le palais. Précieux conseils.

Soupe au citron

Suivi d’une soupe froide de citrons, en tranches fines et dures, et de fraises. Où le froid et l’acide contrebalancent le plat suivant : escargots, crispigni (herbes sauvages) et mousse terreuse sous forme de mousse aérienne sur des feuilles de bégonia. Un mot : terre. Trois mots pour exprimer le sentiment ressenti : ici et maintenant. Un plat qui étonne, malgré le escargots sont toujours présents sur le chemin d’Uliassi. Même s’ils sont répétés, ils véhiculent un bel effet de surprise.

Après l’amertume place à la douceur avec les poivrons, les amandes et la vanille. Une combinaison que nous avons déjà expérimentée, ici soulignée par les piments cruschi, les cucunci séchés et la coupe des amandes (en éclats) qui “force” la mastication. D’où la musicalité. D’où la nette sensation que le convive participe activement au repas.

Une sensation que l’on retrouve également très clairement dans les deux plats suivants : Grenouilles frites, estragon, pamplemousse et mousse d’orange et Saltimbocca de caille à la Senigalliese. Deux plats qui s’inspirent des traditions des Marches, à la fois « composables » et utilisables selon les envies du convive. Le premier pousse les notes citriques, le second (apporté à table dans un pot Staub) plus umami, avec la touche de moutarde wasabina qui rappelle une seconde bouchée.

Et puis un plat (le seul également présent dans le Lab 2023) qui à l’oreille pourrait faire peur aux oreilles des non-habitués – rognon de mouton, gambas bien froides et muscade – mais qui en bouche s’équilibre grâce aux excès : la température congelée des crevettes dilue les notes d’ammoniaque du rognon (notes qui en même temps se marient parfaitement avec les fruits de mer) et de muscade pour souligner le tout.

La séquence salée se termine Tagliatella au ragù de perdrix et truffe noire. Le plat le moins « conceptuel » et celui de pur plaisir. Si bon. Nous reviendrons sur le fait que de plus en plus de chefs concluent le repas avec des pâtes (sèches).

Cette année, nous avons également été conquis par les desserts, créés par le talentueux Mattia Casabianca. Non pas que les années passées ils n’étaient pas bons, bien au contraire, mais dans le Lab 2024 ils sont en parfaite cohérence avec tout le reste. Une ode donc à l’Abricot Granita aux abricots et safran et à la Glace Amande, amandes, café et cerises. En plus, beau à regarder.