PELOUSE – La Toscana in Bocca revient à Prato pour la troisième année consécutive avec un événement de deux jours dédié aux saveurs du territoire entre tradition et créativité.
L’événement, promu par Confcommercio Pistoia et Prato en collaboration avec la municipalité de Prato, a lieu pour la deuxième fois consécutive dans la suggestive cour intérieure du Château de l’Empereur, dans le centre historique de Prato. Un lieu exceptionnel pour un événement qui a toujours su allier passé et présent, tradition et innovation, proposant aux visiteurs une série de dégustations où les saveurs de la culture gastronomique et œnologique locale sont souvent « revisitées » et « relues » dans une touche créative et contemporaine, sans pour autant dénaturer leur identité.
Quinze restaurateurs – dix tavernes, trois pâtisseries, une boulangerie, un bar à cocktails – présents avec leurs stands “à la cour de l’Empereur”, le long des murs du château, tandis que le centre de la cour était occupé par des tables pour permettre aux visiteurs et professionnels de s’asseoir pour déguster les plats exposés, dont certains ont été créés pour l’occasion. Un événement dédié au goût et à la bonne nourriture, avec un voyage à la découverte des propositions culinaires des restaurateurs de la région entre Prato et Pistoia, avec quelques présences désormais permanentes de la Toscane à Bocca et quelques “nouvelles” intéressantes qui sont apparues pour la première fois à cet événement.
L’objectif, comme toujours, est de valoriser l’excellence gastronomique et œnologique locale et de promouvoir une restauration de qualité liée au territoire, malgré la diversité et la variété des propositions de chaque participant. Sans oublier l’aspect historique et culturel de la cuisine, comprise comme une contamination continue de différentes traditions et saveurs : en ce sens, la conversation avec le chef de Viareggio Cristiano Tomei a été emblématique, qui, en conversation avec Simone Gai, a partagé depuis la scène du événement avec le public des réflexions intéressantes sur le sens de l’art culinaire aujourd’hui et exprimé des opinions parfois « peu diplomatiques » sur diverses questions liées à l’alimentation et à la nutrition.
Mais voyons en détail les dégustations présentées par les quinze stands participant à Toscana in Bocca, qui avec leurs “dégustations” ont suscité la curiosité et l’appétit du nombreux public présent à l’événement.
Le parcours commence au bar à cocktails Les Barriques de Prato avec une sélection de cocktails et la possibilité de choisir entre les grands classiques de l’apéritif et quelques propositions plus originales et particulières. Pour accompagner l’apéritif ou comme simple entrée, voici la nouveauté de cette édition de l’événement, à savoir l’entrée dans le monde de la panification avec la participation du Four mangeur de pain de Prato: son panier de pain au levain et écrasé ainsi que la focaccia au levain naturel avec tomates et origan ont été très appréciés.
Passons ensuite à la riche offre du monde de la restauration avec pas moins d’une dizaine de tavernes et de restaurants présents. Le restaurant Alter égo de Prato présente un tartare de courbine au céleri, gel d’orange et estragon, un plat frais et léger à base de poisson, excellent pour commencer le voyage gustatif. Le restaurant met également l’accent sur les saveurs de la mer Le chevreuil avec un “cacciucco de poulpe” à base de sauce cacciucco, pain croquant, tentacule de poulpe aux herbes assaisonnées de sauce basilic. Un plat qui revisite la tradition livournaise du cacciucco mais qui utilise comme seul poisson le poulpe, qui est rehaussé et acquiert de la saveur avec un agréable arrière-goût épicé.
La proposition de viande est également très valable : Premier Bistrot di Carmignano présente un morceau de porc avec une sauce aux figues séchées et au vin ruspo, un rosé de Carmignano Docg qui donne une grande douceur et saveur à la viande. La Boussole de Gino de Quarrata propose à nouveau « A spasso per Prato », le plat à base de viande de Calvanina qui avait remporté le concours de l’édition Pistoia de Toscana in Bocca : un rouleau de viande de Calvanina qui rencontre le céleri à la Prato, dans l’union et le mélange des saveurs de deux produits typiques de la ville de la laine. Il s’agit d’un plat assez complexe dans sa préparation et sa présentation, mais qui se tourne vers le passé et rappelle la simplicité de la véritable cuisine familiale de nos grand-mères.
Nous avons alors deux présences “à l’extérieur” à Pistoia : le restaurant Foire de Toscane propose un gnudo toscan « déconstruit » avec un cœur de ragù et une pâte de macaroni croquante, au goût très léger et délicat ; Pizzeria Contemporaine La Fenice du primé Manuel Maiorano présente sa pizza 80% d’hydratation, d’abord frite puis grillée au four, et garnie de ricotta au citron et de Mortadella di Prato IGP.
De retour à Prato, Restaurant d’art de l’opéra présente ses boulettes de viande bouillies refaites avec du croquant de tomate, fromage et oignon, servies avec une feuille de pain : un plat qui mélange la tradition de la cuisine familiale des « plats de récupération » avec quelques inserts plus modernes. Radici Braceria Bistrot il nous surprend avec une brochette cuite sur le grill avec Mortadella di Prato IGP et crevettes sur un lit de salade de choux, carottes, mayonnaise et yaourt et une vinaigrette à la mayonnaise alchermes. Le restaurant très populaire A la maison Gori il se concentre fortement sur son ricotta pacchero fourré à la ricotta de la vallée de Bisenzio et frit avec de la crème carbonara, de la truffe noire d’été et des chips de bacon.
Le restaurant toscan sans gluten ferme la liste des tavernes Chêne Castelletti di Signa propose ses tortelli de canard sautés au beurre clarifié à l’orange et accompagnés de crumble de pain à l’orange.
Place enfin aux desserts, avec trois pâtisseries locales devenues au fil des années des « invités réguliers » de l’événement. Le Taba au lait sucré de Pistoia fait ses débuts au public et déguste sa “Coupe Donoratico” avec glace, sauce caramel salé, cassant aux pignons de pin, chantilly et gaufrette croustillante. Le nom de la coupe est tiré de la ville balnéaire de Donoratico et de la présence, dans la pinède voisine qui traverse toute la Riviera étrusque, de pignons de pin de haute qualité qui sont le principal ingrédient caractéristique de cette nouvelle création.
La pâtisserie et chocolaterie Mannori à la place, il présente un câlin au café et au vin santo : un dessert avec de la crème au vin santo et du café expresso imbibé, posé sur une crème au café arabica et une crème au lait vanillée. Un dessert de petite taille mais au goût intense, avec deux consistances et un agréable arôme de café.
En parlant de pâtisseries à Prato, il ne fallait certainement pas en manquer une Pâtisserie du Nouveau Monde avec une pêche de Prato, son “fief”, revisité cependant dans une nouvelle version chocolatée, présentée au public pour la première fois à cette occasion. Par rapport à la version traditionnelle, ce dessert comprend un sirop d’alchermes légèrement plus alcoolisé, une pâte briochée au chocolat et une crème anglaise au chocolat. Comme l’expliquent les créateurs, cette nouvelle version de la pêche Prato est née suite à un voyage au Yucatan dans une plantation de cacao, d’où provient un chocolat particulièrement parfumé qui se marie bien avec la saveur des alchermes et a donc été utilisé pour la confection de ce dessert.
