Pierangelo Federici est rédacteur publicitaire de métier et gourmet par passion. Si vous ajoutez qu’il est vénitien, c’est tout. Il est l’auteur d’ouvrages intéressants tels que Venise, une histoire comestible et quelques publications monographiques pour la maison d’édition Libreria Toletta. Pierangelo est également le créateur de la très populaire page Facebook VENEZIANI A TAVOLA, scénariste et réalisateur de la websérie « Menarosto » ; il écrit une chronique dans le trimestriel “Cucina di Charta” et collabore sur des sujets gastronomiques et œnologiques avec Venezia News, Detourism Magazine, RAI, National Geographic et certains blogs internationaux. Avec ça L’ingrédient trouvé. Un regard sur la cuisine juive du ghetto de Veniseillustré d’aquarelles de Serena Nono et Nicola Golea, pour les éditions luneargent, Federici s’aventure dans la tradition culinaire juive.
Cuisine juive
Un monde composite, le monde juif vénitien, composé de nombreuses âmes, stratifiées au fil du temps. Une histoire d’opportunisme économique, d’interdictions et d’ouvertures. Pourquoi pas, aussi une histoire de cuisine, dans laquelle les ingrédients de la gastronomie juive finissent par définir et influencer les saveurs vénitiennes : le suca baruca, la « citrouille bénie » rôtie, qui est désormais également entrée dans le lexique du continent ; le sardines à saòr, avec ce goût aigre-doux qui sera l’une des principales caractéristiques de la cuisine lagunaire ; pain sans levain ou au levain, le brioche pour samedi (ou plutôt, le Challot, car il doit toujours y en avoir deux) ; aubergines marinées.
Aubergines uniquement dans la cuisine juive
Même au XVIIe siècle, selon Federici, on soutenait que les aubergines, la « pomme dédaigneuse » comme les avait surnommées Bartolomeo Scappi (l’un des chefs les plus connus de la Renaissance), ne devaient être consommées « que par les gens bas et Les Juifs”. Il est dommage qu’avec les aubergines, dégoûtés par les classes aisées, les juifs du ghetto de Venise aient inventé des plats savoureux comme saòr Oh pâteiversion révisée et corrigée de burichitas Séfarade, encore aujourd’hui l’un des aliments les plus connus et appréciés du l’alimentation de rue …et nous pourrions continuer.
Les règles
Pierangelo aborde tous les aspects de cashrouthles règles rituelles de la cuisine juive : qu’est-ce que c’est pur et ce qui ne l’est pas ; ce qui ne peut pas être mélangé, comme la viande et les produits laitiers ; animaux autorisés à la consommation humaine; même comment les tuer, en leur causant le moins de douleur possible. Même le vin, de l’ivresse de Noé au dîner de Pâque, le Seder, est raconté dans ses procédures de production rigoureuses.
Tout dans le livre est soutenu par des recettes vraiexpérimentable avec des ingrédients courants
Cependant, ce splendide aperçu du goût de la cuisine juive, séfarade, ashkénaze et italienne ne serait pas aussi original et raffiné si le récit n’était pas accompagné des merveilleuses aquarelles de Serena Nono et Nicola Golea. Les deux artistes, compagnons de vie également, illustrent le livre de Federici avec fidélité et douceur, lui attribuant – dans le moindre détail – une atmosphère intimiste, vaguement onirique. Le camp du Ghetto Novo, les scènes domestiques du début de samedi et une émeute de natures vivantes, les légumes, le verre de vin, le pain tressé, la turgescence des potirons. Une œuvre d’art dans l’œuvre, cousue page après page comme si l’eau et la douce couleur naissaient directement dans l’espace de la feuille, retraçant le calendrier, les lunes, dans une continuité idéale.
La cuisine juive analysée en profondeur
C’est toujours maintenant, c’est toujours aujourd’hui, dans l’organisation cyclique de l’année juive, de fête en fête, de saison en saison : les lumières du Shabbat, jour de repos ; le festival d’hiver de Hannuccà avec ses toupies ; le Nouvel An des arbres et Pourim, la « fête du destin », dans laquelle on se déguise et s’amuse. En parfaite symbiose, Serena et Nicola nous racontent un monde.
Après tout, ils connaissent tous les deux bien le souffle des dieux panneauxla dimension aquatique de la ville et l’atmosphère du Ghetto: ensemble ils ont présenté, à la Galerie Ikona du campo del Ghetto Novo, À la recherche de Fioretta, une œuvre picturale fascinante, retraçant les racines de la famille Schoenberg (Serena est la petite-fille du grand Arnold). Nicola, d’origine roumaine, mais dans la lagune depuis de nombreuses années, a absorbé ses transparences, ses horizons laiteux ; Serena, après avoir obtenu son diplôme en Beaux-Arts de l’Université de Kingston à Londres, s’est lancée dans une carrière internationale réussie en tant que peintre et cinéaste.
La cuisine juive et l’ingrédient retrouvé
L’ingrédient trouvé c’est un exemple réussi de collaboration entre créatifs, mais surtout un splendide témoignage d’amour infini pour Venise, ses coutumes, les itinéraires humains de ceux qui l’ont parcourue au fil des siècles. Il ne reste donc plus qu’à souhaiter aux lecteurs Bétaavonbon appétit.
