Originaire de Rome : critique du restaurant végétalien

Lorsque vous visitez Rome en tant que touriste, vous remarquez deux choses. La première : les Romains dînent tard. Deuxièmement : les restaurants qui valent le détour sont difficiles d’accès. Nativa, restaurant végétalien dans le quartier de Valle Aurelia qui n’est pas vraiment central (à trois quarts d’heure de marche du Vatican en comptant sur ces jambes), il réussit un miracle. C’est-à-dire, remplir la salle à 19h30. Le lundi. Et je parle des Romains, des gens du quartier. Nous, touristes (même étrangers) et amateurs de goût, sommes clairement minoritaires.

Je vais vous en dire plus : Nativa, qui revisite largement les classiques de la cuisine romaine et familiale de manière gracieuse et originale, parvient aussi à être transgénérationnel. Dans la salle à manger se trouvent d’innombrables tables familiales, grands-parents, parents, petits-enfants. Même les grands-parents qui commandent pour tout le monde, à l’exception des baby-boomers, perpétuellement opposés aux « nouveaux » régimes alimentaires et aux aliments nouveaux. Malgré toutes les controverses qui s’enflamment (en ligne et hors ligne) à la simple mention du mot « vegan ».

Nativa parvient à faire ce que malheureusement la plupart des restaurants de la capitale (je ne parle pas seulement des végétaliens) ont du mal à réaliser. Mettre tout le monde d’accord sans trahison, sans orgueil créatif, mais sans tomber dans le banal et le déjà vu. Surtout, rester pertinent et attractif aux yeux des visiteurs et des aficionados, grâce à une carte liée au territoire et à la saison qui met fortement l’accent sur familiarité avec une dose calculée de verve. Ici, de l’environnement à la carte en passant par les plats, le Revue native.

Environnement

À première vue Natif ça ressemble à la trattoria romaine classique. Tables et chaises en bois, sets de table en papier au lieu de tissu, sols en terre cuite, palettes crème et marron. Et puis le placard à l’ancienne qui sert de station, le réfrigérateur à desserts, le jeune serveur en chemise et tablier qui parle invariablement de manière informelle. Même le chemin qui mène à la salle de bain, un couloir au fond, a le goût d’une pizzeria provinciale.

Sans fioritures, diraient les Américains, sans fioritures : mais c’est là que réside sa force. Dans le rustique qui semble familier et accueillant, tout en conservant des éléments de distinction claire. Les pochoirs végétaux sur les murs par exemple, ou encore le menu QR code hérité de la pandémie. Désolé pour les fétichistes du papier, mais je suis pro. En partie à cause de la philosophie du non-déchet (mais à ce stade, mettez les nappes) ; en partie parce que cela a du sens avec un menu en constante évolution.

Le menu Nativa

Strictement saisonnier disions-nous, à un rythme de Je renouvelle tous les trois mois. La carte de Nativa se plonge dans la deuxième saison disponible et fait ressortir de véritables Odes (à l’artichaut que j’ai dégusté, aux asperges actuellement au menu) qui savent en sublimer toutes les parts. Un autre aspect louable est l’utilisation généralisée de matières premières autoproduitesdu tempeh aux fromages végétaux de différentes consistances et âges.

Il faut ajouter que cette démarche en ligne est gagnante pour le facteur esthétique. L’image d’aperçu (qui correspond d’ailleurs exactement à ce qu’il y aura dans l’assiette) fait office de guide et aide dans le choix, et on revient ici aux clients les moins habitués évoqués plus haut. Si l’intelligence et le sérieux d’un restaurant se mesurent aussi à sa présentation, un placage et photographie il n’y a rien à redire. Dans ce sens l’amuse-bouche (ici une crêpe potiron et poireaux simple mais explosive) est une carte de visite très prometteuse.

Les plats : comment manger chez Nativa à Rome

Le diagramme de Venn sur lequel s’élabore la cuisine de Nativa est composé de trois éléments qui se croisent continuellement : saison, familiarité, interprétation. Dans les plats, vous trouverez toujours des ingrédients actuels, tantôt exprimés dans des recettes classiques, tantôt dans des exécutions signature. Dans de nombreux cas, ils remplacent par exemple la carbonara, l’arancino, les maki en version végétalienne. On ne tombe jamais dans l’imitation pure et simple : plus qu’une couverture nous sommes confrontés à un réarrangement.

Ce retour aux classiques cela se voit particulièrement dans la section des entrées. Amatriciana, risotto aux fruits de mer, tortelli farcis sont des plats immédiatement reconnaissable ce qui rapprocherait même le public le moins convaincu et serait largement payant. Ce ne sont des aliments réconfortants qu’en apparence, réalisés avec des combinaisons inattendues, des textures crémeuses et croquantes au bon moment, des contrastes saisissants qui fonctionnent à merveille.

C’est en passant aux seconds plats que la cuisine semble libérer l’imagination et récompenser avant tout l’agriculteur. succulence. Dans cette rubrique les plats tentent, on croque davantage, on découvre la gamme inventive de viandes non végétales. Ce qui est convaincant et, malgré des noms comme Picchiapò di Non Pollo et Vebab, ne prétend jamais avoir le « goût » de la viande. Et encore une fois, malgré le « cordon bleu » ou « brouillé madame », il y a de l’inventivité, un renversement des attentes, une attention aux saveurs et à la présentation des plats, agrémentés de carpaccio de fruits, de produits fermentés, de sauces explosives.

Enfin, l’accent est mis sur gâteaux, des classiques et des moins classiques. De tiramisu parmi les meilleures que j’ai jamais goûtées, la très bonne Torta della Nonna (tarte à la crème et aux pignons de pin). Jusqu’aux créations de boutique pâtisserie comme Eros, Lunatica, Noisette et Limone avec une combinaison de techniques et de textures comme mousse, praliné, crumble, gelée.

Bref, chez Nativa on se sent et on mange bien, et à en juger par les photos et les avis on est séduit, on a hâte, on arrive déjà salivant et l’embarras du choix. En ce sens, on ressent le manque de menu dégustation, malheureusement pas disponible pour l’instant. Écoute-moi Nativa, ça vaut le coup. Aussi parce que si vous essayez un plat par plat, les portions sont justes et jamais abondantes, les prix moyens sont tout à fait honnêtes et vous repartez avec moins de 50 € par personne boissons non comprises. De quoi faire la queue dehors à 19h29, convaincre les grands-parents et avoir envie de spaghettis à la carbonara et à l’amatriciana de légumes dans la patrie de Maccarone tu m’as provoqué et maintenant tu es génial.