À Stiffe (L’Aquila) il y a un restaurant zéro déchet : il s’appelle Rito

Tout a commencé avec le pain et dans un vieux moulin en pierre de la ville natale de la famille. Claire. Et tout a commencé dans une période malheureuse, où au lieu de pouvoir concrétiser les perspectives d’emploi désormais concrètes pour tous deux aux États-Unis, Claire Staroccia Et Dan Gabaon ils se sont retrouvés à Stiffe, une ville d’un peu plus de 30 habitants, située à une demi-heure de route de L’Aquila, et ils ont dû imaginer un redémarrage. Et pourquoi pas là-bas ?

Ici, ça ouvre les portes Riteau départ uniquement une boulangerie – étant donné que les deux protagonistes de cette histoire avaient une expérience dans des contextes importants en boulangerie – avec des ventes au détail dans les environs, comme le permettait l’époque de Covid.

De leur four sortait chaque jour ou presque un pain complet vraiment délicieux, que l’on peut encore déguster aujourd’hui et qui fait toujours partie de la routine de production du couple – au travail et dans la vie – pour la grande joie du quartier.

Mais les deux hommes décident vite que le moment est venu d’accueillir les convives à leur table et le projet prend forme : seulement trois fois par semaine et exclusivement sur réservation et pour seulement huit personnes maximum, réunies dans l’expérience par une table conviviale en bois, un le vrai est consommé rite gastronomique, à la base de laquelle se trouve une philosophie sans compromis qui Claire et Dan ils ont appris durant leurs années de formation, notamment dans les cuisines du restaurant zéro déchet Silo de Brighton, où ils se sont rencontrés et qui les a ensuite réunis dans la direction qui leur a été confiée une fois le lieu déménagé à Londres.

«Quand on parle de Zero gaspillage nous voulons vraiment dire zéro – dit-il Claire, souriant au souvenir – tout ce qui entrait dans le restaurant ne pouvait en sortir que dans un pourcentage très minime de compost organique ou de papier à recycler. Nous avons donc retroussé nos manches et accepté le défi de cuisiner chaque partie végétale et animale. Et une fois qu’on s’y est habitué, on n’y retourne plus. »

Un choix qui peut paraître radical – et qui l’est au sens philosophique et gastronomique – mais qui n’enlève absolument rien au goût et à la beauté des plats qui sortent de la cuisine “maison” et à la vue de Rite. Une sorte de manifeste raconté et non écrit, qui frappe par son authenticité, à une époque de durabilité criée sur les toits et qui ici est cependant murmurée avec grâce et élégance.

Le menu, pour le dîner, est composé de 14 étapes (pour le déjeuner le parcours est légèrement plus court) réparties entre collations et plats principaux, qui – bien entendu – varient selon les saisons, mais plus encore, presque chaque semaine, lorsque le deux rencontrent les producteurs locaux, au marché ou en leur rendant visite dans leurs entreprises, pour choisir la meilleure matière première.

Parmi les plats d’hiver, une explosion de saveurs est KFC ~ Chou frit coréen, 100% végétal, un quartier de chou de Milan mariné dans du yaourt, puis frit et assaisonné d’une délicate épice épicée à base de gingembre. Excellent également nouilles complètes, bouillon de tomates et truffestandis que parmi les seconds plats, ce sont surtout du gibier et des animaux de basse-cour qui sortent de la cuisine.

Au printemps arrivent les artichauts et les asperges – peut-être grillés et avec une touche de sauce ranch – et en été les crudités du jardin et une grande variété de légumes zéro kilomètre, comme Tomates mi-séchées, groseilles, pourpier ou la Courgette grillée, sauce curry, pour n’en nommer que quelques-uns. Le pain revient comme protagoniste, proposé non seulement dans des paniers au centre de la table, mais aussi comme plat dans divers plats, comme celui à préparer avec de la stracciatella et du miel (local, évidemment) ou des haricots et du safran ; et aussi pour rehausser les ingrédients exquis des nombreuses bruschettas et crostoni avec lesquels on commence souvent le voyage.

Ainsi, si le chemin pour arriver à Stiffe n’est pas exactement linéaire – il peut arriver que vous vous perdiez parmi la beauté naturelle des Abruzzes encore sauvages – nous vous suggérons de bien connaître l’itinéraire et de revenir, en réservant à l’avance, pour profiter d’un moment spécial. réunion. Sans hâte, offrez-vous un dîner arrivant dans la lumière du soir, la pièce éclairée par des candélabres et des braseros suggestifs s’il fait froid dehors, choyé par Claire et Dandans ce qui était autrefois un moulin dans une très petite ville, c’est aujourd’hui tout simplement Rite.