Plus qu’un métier, une passion. Plus qu’un livre de recettes sans glutenun « manifeste » pour bonne pâtisserie inclusive c’est un déclaration d’amour au épouse Chiara, coeliaque depuis de nombreuses années qui, enfin, depuis quelques mois, peut déguster un croissant qui n’a rien à envier aux Français. « Pensez-y, chaque fois que le magasin fermait, j’allais seul au laboratoire pour faire des tests. Vous n’imaginez pas ce que j’ai dû essayer et réessayer : il m’a suffi de faire une petite erreur et tout d’un coup la pâte s’est effondrée, elle s’est déchirée, le beurre est sorti : tout était compliqué.” Il nous dit avec le ton de quelqu’un qui sourit : Damiano Carraraprobablement conscient d’avoir fait un pas de plus dans sa quête personnelle de présenter des produits qui répondent aux goûts et aux besoins des gens, dans un société en évolution mettre en lumière nouvelles tendances et besoins dans le domaine de la nutritiony compris son côté plus gourmand et plus ludique.
La percée sans gluten de Damiano Carrara
Chef pâtissier et personnalité bien connue de la télévision, Carrara (né en 1985) vient de publier un livre par titre “Naturellement – Ma pâtisserie pour tous» produisant – cela vaut la peine de le dire – un volume qui reflète un voyage dans le monde de sans gluten commencé il y a quelque temps et qui s’est concrétisé en 2021 avec l’ouverture duAtelier Damiano Carrara à Lucca, où avec complice Chiara Maggenti – ils sont mariés depuis 2022 – il a développé unoffre totalement sans glutenavec une plus grande attention également envers intolérants au lactose. « Souvent, lorsque nous mangions au restaurant, Chiara était, d’une manière ou d’une autre, ivre à cause du contamination, ou il ne pouvait pas toucher à la nourriture. Disons que je faisais déjà des pâtisseries sans gluten, mais quand je l’ai rencontrée je m’en suis encore plus rapproché. Pendant le confinement, alors que nous étions coincés à la maison, nous avons étudié notre atelier : d’abord nous voulions réaliser deux cuisines séparées, sur deux étages, mais ensuite nous avons pensé que le choix le plus logique était d’avoir une seule cuisine sans gluten. Bref, on s’est coupé la tête et on s’est lancé. »
Pour ceux qui ont suivi ses aventures Pékin Expressl’émission de téléréalité qui l’a vu gagner, associée au frère Massimiliano, sait que Damiano Carrara ne manque pas d’enthousiasme et de détermination. L’objectif, dans ce cas, n’était pas d’obtenir l’immunité lors du prochain test, mais de développer des desserts dans lesquels tu ne pouvais pas entendre la différence par rapport à ceux de la version classique. Un défi bien plus grand. « L’étude et la recherche permettent de fabriquer un produit qui tout le monde peut l’apprécier: personne ne doit rester les mains vides. Créer de la joie pour tous, être inclusif c’est notre point fort, car le monde va dans cette direction ».
Quels étaient les aspects plus critiques? Pendant ce temps, le la recherche a duré des années, il ne faut donc pas décourager tous ceux qui expérimentent des recettes sans gluten : si c’était difficile pour un professionnel, encore moins pour un amateur. Les plus gros obstacles concernaient précisément moi au levainuniversellement considéré comme le «bête noire” (la bête noire) de ce type de pâtisserie. « Il suffit de dire que nous avons lancé le croissanterie, pan au chocolat et pan suisse il y a seulement trois mois, soit deux ans et demi après leur ouverture, car entre-temps il y a eu une amélioration continue. Maintenant je travaille sur les dieux pains très particuliersavec des farines spéciales, en utilisant le mileil sorghoen essayant de réduire un peu les amidons qui se transforment ensuite en sucres dans notre organisme, en utilisant des céréales plus riches en protéines pour essayer de donner des structures similaires à celles du gluten, même si on n’y arrive jamais, car c’est vraiment impossible !
La sécurité que seul l’amour peut donner
Lors de la conversation téléphonique, Damiano Carrara il passe avec aisance de la première personne du singulier au pluriel : et non, cela n’a rien à voir avec (seulement) son Origines toscanesqui caractérisent le bavard avec leaccent inimitable. Ce à quoi nous faisons avant tout référence Chiara, avec qui il partage sa vie privée et professionnelle. « Si Chiara devait choisir entre le sucré et le salé, elle choisirait le sucré : nous sommes tous les deux gourmands et nous aimons cuisiner et goûter, il y a donc toujours une comparaison entre nous. C’est elle qui a l’œil le plus critique, la bouche la plus critique, car elle sait exactement ce que signifie passer de non coeliaque à devenir un, se retrouver à tout moment sans pouvoir plus rien manger. pouquoi elle n’est pas née coeliaque: c’était un joli choc.”
L’importance du partenariat avec Massimiliano et les États-Unis
Travailler en famille est un fil rouge pour Carrara qui part de la ville natale, Lucquespour atterrir La Californie en 2008où il ouvre une pâtisserie avec son frère Massimiliano : le premier véritable tournant de sa carrière. “Nous sommes devenus célèbre pour ses crêpes“, se souvient-il : ” le jour de la Saint-Joseph, nous faisions des crêpes, juste à titre d’essai, avec de la crème diplomatique vanille à l’intérieur. A partir de là, tout a explosé : on les appelait les petites boules du ciel. Nous étions dans tous les journaux, à la télévision : c’était juste du bingo.”
Par rapport à l’Italie, comment sont les Bonbons américains? “Plus facile: quand les clients entrent dans la pâtisserie, presque tout le monde demande Est-ce que ce sont des cheesecakes ?? Non, madame, il y en a aussi, mais il n’est pas nécessaire que ce soient tous des cheesecakes (rires, ndlr). LE desserts italiens les plus populaires sont ceux qui ils représentent notre pays dans le monde: tiramisu, cannoli sicilien, Sfogliatella, babà, mais aussi le trio de chocolat est très apprécié ».
Damiano Carrara n’a jamais caché que partager des expériences professionnelles avec ses proches est quelque chose qu’il aime beaucoup, et il le confirme : “Parfois, vous vous retrouvez face à un inconnu, peut-être êtes-vous incapable de vous confronter honnêtement, vous avez tendance à mettre un masque, alors que quand il y a une personne qu’on connaît à 100%, il n’y a pas de juste milieu : on se parle en face et s’il y a un problème, on le résout et c’est tout.” Avec son l’épouseCependant, n’y a-t-il pas un risque que l’œuvre pénètre dans la maison ? « Évidemment, le travail est toujours là, car il fait partie de notre vie. Mais il est normal qu’on se détache: à mon avis il est important que quand on rentre chez soi il y ait un interrupteur qui s’éteigne. Maintenant ça arrive guide (Damiano et Chiara ils attendent leur première fillela naissance est prévue pour août, ndlr) : on se prépare à un changement géant !
