Il existe une industrie plus cachée dans les Pouilles, mais elle est en croissance. C’est elle qui produit des glaces pour les supermarchés de toute l’Italie et au-delà : cornets, bâtonnets et pots arrivent également à l’étranger. De l’autre côté de l’Adriatique, principalement – l’Albanie et la Grèce – mais nous allons même jusqu’aux États-Unis et en Russie. Ce qui nous attire, outre le Made in Italy, c’est la longue histoire d’entreprises fondées par leurs grands-parents au siècle dernier – certaines sont parties d’un simple kiosque, tandis que d’autres se sont immédiatement lancées dans la vente à grande échelle – et qui résistent grâce à l’innovation et à la maîtrise des héritiers.
Par exemple, Tuttogelo, dans la zone industrielle de Bari, a été fondée par des frères. Maurizio et Biagio Rutigliano en 1995 : ils héritent de la longue expérience de leur père Nicola. Il est responsable de la production de glaces Islande, qui présente dans les congélateurs des supermarchés une marque appréciée des habitants de Bari, Aida, historiquement liée aux snacks. Et désormais, elle mise sur les glaces, même sans lactose. Elle enregistre une croissance de production de 10 à 15 pour cent chaque année. L’année dernière, alors que le chiffre d’affaires était de 9 millions d’euros, avec 30 employés, un million de barquettes et le même nombre de glaces, y compris les multipacks et les gâteaux, ont été produits. Qui arrivent également en Grèce. Et ce n’est pas le seul dans la province.
Au-delà Gessyca à Conversano, sur la côte au nord de Bari, il y en a un autre qui connaît une croissance rapide : Saint-Marc. Il s’associe immédiatement au célèbre kiosque Molfetta, mais ensuite, à côté, entre 2008 et 2009 Giuseppe Giangregorio décidé d’«apporter le savoir-faire et l’expérience de la production artisanale de glaces au monde industriel», explique le responsable commercial Gegi de Musto. D’abord avec les barquettes puis avec les autres produits traditionnels. Et maintenant, ils disposent d’une grande usine dans la zone industrielle, également à Molfetta, avec environ 60 employés et de plates-formes de stockage également à Caserta et à San Benedetto del Tronto. «Nous produisons à la fois avec notre propre marque – qui atteint également Malte, Israël et, dans une moindre mesure, en Belgique, en Estonie et en Lituanie – et avec celles de la grande distribution et des magasins discount, par exemple Md, Lidl et Apulia Distribuzione». En pratique, on y produit entre autres des glaces Lidl. Et c’est aussi le cas de presque toutes les entreprises possédant d’autres grandes chaînes, car cela représente une grande partie de l’activité. Ce qui pour San Marco se traduit par un chiffre d’affaires de 12 millions 177 mille euros (en 2020, il était de 3 millions).
«Nous sommes anormaux – dit plutôt l’administrateur Giuseppe Rinaldi et Glaces Tommasino, à Manfredonia — Parce que nous ne sommes pas exactement industriels comme d’autres réalités, disons que nous sommes de grands artisans.” Eux aussi sont nés d’un kiosque ouvert en 1952 par leur père Tommaso et produisent aujourd’hui des glaces principalement pour des restaurants français, allemands et espagnols (avec un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros). «La bête de somme est la cassata», dit Rinaldi. Et quelque chose, comme le spumoni, finit aussi dans les supermarchés locaux.
Dans le Salento, il existe deux autres grandes réalités. Le premier est Martinucci 1950à ne pas confondre avec les rois des pasticciotti et leurs célèbres ateliers artisanaux. Rocco, directeur commercial, fait partie de la même famille mais travaille en parallèle avec cette entreprise de produits industriels. Une autre branche donc, née «du désir de mon grand-père qui voulait se lancer dans l’industrie des glaces, un rêve ensuite concrétisé par mon père dans les années 1980», poursuit Martinucci. C’est aussi un empire, avec trois usines entre Presicce et Specchia : 160 salariés et un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros. Ils travaillent même avec Walmart aux États-Unis. Ils arrivent dans 34 pays : également en Russie et en Grande-Bretagne. «Ils apprécient le Made in Italy».
Également dans le Salento, à Monteroni, il y a Gelati Royalecommencé par Pasquale Strafino qui travaillait comme ouvrier à Sica, la soi-disant “Pérougine du Sud”. Il devient ensuite pâtissier, puis il entre dans le secteur commercial puis devient commerçant local dans les années 1960. Et finalement, lorsque Sica se retire de la production de glaces industrielles, en 1968, elle vend les machines à Strafino. Et c’est à partir de là que l’aventure a commencé. Aujourd’hui, l’entreprise (qui réalise un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros) atteint 70 salariés en haute saison. Ils produisent également pour Md, Apulia Distribuzione, Maxi Di et les produits peuvent également être achetés en Suisse, en Belgique et aux Pays-Bas. La glace la plus populaire ? «Le biscuit». Et ils font partie des rares qui distribuent encore dans les bars.
