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De Comité éditorial – 03 juillet 2024
[di Dora Di Cara]
Parmi les spécialités de rôtisserie siciliennes les plus populaires, qui identifient l’île parmi les produits de la culture gastronomique italienne à l’ère de la cuisine de rue, figurent les savoureuses préparations à base de riz pané et frit avec diverses garnitures appelées arancine (en forme de boule) ou arancini (conique). , comme supplì). Il y a toujours eu un débat sur le nom correct de cette spécialité, entre “arancina”, un nom utilisé à Palerme et dans l’ouest de la Sicile, et “arancino”, préféré à Catane et dans les territoires de l’est de la Sicile.
Dans le climat de torpeur qui enveloppe les Italiens sans arguments plus solides sur lesquels raisonner, quoi de mieux que de sortir du répertoire une de ces questions futiles sur lesquelles nous pouvons tous avoir notre mot à dire et donc nous sentir capables de jugement et de discernement. Voici donc une influenceuse célèbre qui, revendiquant le titre complet de mère de Catane, publie une vidéo dans laquelle elle confie son témoignage fondamental sur le dilemme qui déchire le monde entier.
En effet, qui parmi les touristes, visiteurs, migrants et divers experts en la matière ne s’est pas retrouvé dans l’embarras de devoir demander une arancina ou un arancino ? Ou pire, a-t-il été réprimandé poliment mais fermement sur l’exactitude du mot utilisé et donc contraint d’entendre un examen historique, linguistique, gastronomique et ethnographique sur le sujet ? Et oui, il existe des milliers d’articles et de publications sur le sujet, et des milliers de débats sur le sujet se déchaînent de temps en temps sur les réseaux sociaux. Et oui, même la glorieuse Accademia della Crusca a traité de la question avec une analyse de l’histoire des agrumes en Sicile et du lexique, différent entre les différentes provinces siciliennes, qui laisse malheureusement la question en suspens.
Nous avons également demandé à un connaisseur et vulgarisateur apprécié des coutumes et des traditions populaires et gastronomiques de Palerme et de Sicile, Gaetano Basile pour nous aider à faire la lumière. L’approche décisive confirmée par Basile et reconnue par tous est que la spécialité de riz farci de différentes manières est appelée à Palerme arancina et à Catane arancino. Comme l’a finalement soutenu Chiara Ferragni.
En fait, la savoureuse préparation à base de riz, de viande, de petits pois et de safran (que Crusca décrit plutôt comme à base de riz, de viande et de sauce tomate, inacceptable !) doit son nom à l’orange dont elle a la forme, les dimensions et dont la panure ressemble à la peau en couleur et en consistance. Et il s’agit bien d’une orange et non d’une petite orange, ce qui justifierait qu’on l’appelle avec le diminutif palermitain qui s’exprime généralement au féminin (personne à Palerme ne dirait jamais “mi manciavu un arancinu ! Tout au plus ils diraient un aranciteddu ). Dans le dialecte de Palerme, il est d’usage de transformer les choses savoureuses, par affection et appréciation, au diminutif féminin. Voir le thon…
Mais, disons-nous, si la préparation de Catane, qui ressemble plus à un supplì, a la forme allongée d’une poire, pourquoi s’appelle-t-elle arancino ? Ne serait-il pas plus logique qu’il s’appelle Perino ?
Ce sont deux spécialités différentes, ne remontant même pas à la même préparation originale qui aurait subi des variations au fur et à mesure de sa diffusion sur tout le territoire, car entre les deux villes il existe un arrière-pays morphologiquement très varié qui n’a pas permis ce type de diffusion. En fait, jusqu’au siècle dernier, il était très rare de trouver la spécialité de Palerme en dehors de la ville, où elle était au contraire très répandue, car il existait une demande interne due à la population active employée sur les marchés, au port et dans les magasins. qui avaient besoin de se nourrir d’un savoureux « plat à emporter », incapables de rentrer chez eux. L’arancina s’est répandue jusqu’à Palerme. La spécialité de Catane, qui ressemble plus à un supplì, a été assimilée par erreur à celle de Palerme, étant définie avec une forme “italianisée”, qui en fait n’a aucune explication sémantique car elle n’a pas la forme d’une orange ou d’une petite orange. La forme de l’Etna en fait, ou en forme de poire. Un périno. Dommage que cela ne semble pas si invitant.
En conclusion, arancina et arancino, plutôt que d’impliquer un antagonisme paroissial sur la manière correcte d’appeler la même chose, sont le nom de deux spécialités différentes, toutes deux savoureuses, qui font partie de l’identité et de la culture non seulement de deux pays très riches et patrimoine gastronomique de villes particulières mais de toute la Sicile.
