L’éternelle (et désormais périmée) diatribe entre arancino et arancina ne suffisait pas. Entre Catane et Palerme s’ouvre – à l’occasion de la fête de San Giuseppe, le 19 mars – un autre front de bataille gastronomique et cette fois au niveau des desserts. Sous les beignets de l’Etna ou le riz crispelle, dans la capitale les “sfinci” de San Giuseppe.
Les deux choses qu’ils ont en commun sont le mode de cuisson – la friture – incontournable dans la préparation de nombreuses spécialités siciliennes (sucrées et salées), et les origines couvent. Pour le reste ils sont aux antipodes de deux mondes gourmands à explorer.
À Palerme
Le lait, la farine et le sucre ne sont que quelques-uns des ingrédients de la “sfincia” typique dont le nom signifie “éponge”. En fait, pour le faire, on mélange farine, œufs (même juste les jaunes), lait, sucre et levure. Ensuite, il est de préférence frit dans du saindoux et fourré de crème de ricotta et de gouttes de chocolat (mais chaque région de l’île a ses propres particularités et secrets). Sur le dessus des cerises et des écorces d’oranges confites. Ils pourraient également être cuits au four mais aucun Palermitain authentique ne vous accueillerait plus.
L’origine de ces crêpes moelleuses “spongieuses” remonte aux Arabes à qui appartient une tradition de friandises frites dans l’huile, mais ce seraient les religieuses des couvents de Palerme, notamment celles du monastère des Stigmates de Palerme qui fabriquaient la version que nous connaissons aujourd’hui. Des exemples de « proto-sfinci », pour ainsi dire, seraient également présents dans les pages de la Bible et du Coran, c’est-à-dire des galettes frites dans l’huile assaisonnées de miel.
À Catane
A Catane, la tradition pâtissière sur la table de San Giuseppe célèbre le “zeppole” ou “riz crispelle”. A la base se trouve une pâte de riz cuite dans du lait et parfumée à l’écorce d’orange et à la cannelle. De petits cylindres sont formés et frits pour être assaisonnés, à la fin, de miel et saupoudrés de sucre glace. Il semblerait que la recette de la “crispelle” date du 16ème siècle Monastère bénédictin de Catane. D’autres sources attribueraient le droit d’auteur du “zeppole” aux religieuses, également bénédictines, de Catane.
Une curiosité : il semble que les Bénédictins cuisinaient du riz au lait d’amande car, selon la tradition, le lait d’amande a des vertus rafraîchissantes pour l’estomac et, avec tout ce qu’ils mangeaient, ils en avaient besoin. Ce n’est un secret pour personne – et Federico De Roberto nous l’a dit dans “Les Vice-rois” – que l’occupation la plus fréquente des moines était, en fait, la pratique de l’art de Michelasso «manger, boire et se promener».
