Jeune, mais déjà établi. Le chef Gianluca Renzi fait son chemin. Et c’est brillant, scintillant. À l’image de la star qu’il porte avec lui depuis des années. À Bologne, son restaurant était le seul du centre-ville à bénéficier de cette reconnaissance. Il travaille désormais dans un restaurant à Asti, Le Cattedrali Relais, dans le Piémont. C’est lui qui a investi en lui Antonino Cannavacciuolo. Pas n’importe quel personnage. Et il croit tellement au chef Renzi qu’il lui a laissé une grande liberté, structurant la collaboration sur la confiance et l’estime. « Nous travaillons pour garantir à nos clients une expérience unique », Renzi nous le dit en exclusivité.
Quel type de restaurant est Le Cattedrali ?
« C’est un lieu important et moderne. Les propriétaires souhaitaient investir immédiatement. Nous avons plus de 22 000 bouteilles et environ 2 000 étiquettes. Ici, il y a une excellente interaction entre la pièce et la cuisine, qui est visible. Ceux qui viennent chez nous vivent une expérience à la fois en salle et avec la nourriture. »
Vous avez travaillé avec des chefs de haut niveau : que vous ont-ils laissé ?
« Heinz Beck d’abord et Cannavacciuolo sont maintenant les chefs les plus importants avec lesquels j’ai travaillé et ils m’ont beaucoup formé. Ils laissent une empreinte. Cependant, j’ai passé 10 ans avec Heinz, qui est un maître et gourou de la cuisine, donc l’expérience la plus importante pour moi a été celle avec lui. Aussi parce que j’étais au début de ma carrière. La propreté, la précision et l’ambition sont la base du travail dans ce monde. Mais chacun façonne son propre concept et sa propre philosophie. »
Comment Cannavacciuolo est-il derrière son projet et que signifie avoir le respect et la confiance d’un chef aussi renommé ?
« Pour moi, travailler avec lui, c’est pouvoir apprendre et recevoir des enseignements. Maintenant, je suis plus structuré, j’ai aussi beaucoup travaillé seul. J’ai donc des relations plus matures avec les grands chefs. Cannavacciuolo écoute, il veut faire les choses de la bonne manière. Et pour ce faire, il veut comprendre le point de vue de son interlocuteur.”
Fan de la Lazio, comment appréciez-vous le moment passé avec votre équipe ?
« L’année de la Lazio a été pleine de déceptions. La saison a été mouvementée. Il y a un an, une possibilité de croissance semblait exister, mais dans la direction de Lotito, cette opportunité était toujours perdue. J’ai beaucoup apprécié Sarri, qui, en tant qu’homme, a assumé des responsabilités qui n’étaient peut-être même pas les siennes et a démissionné, laissant de l’argent sur la table. Tudor peut durer deux, peut-être trois ans, mais à la fin, les mêmes problèmes surgiront toujours. »
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