Madonna, Lou Reed, Brad Pitt, Sarah Jessica Parker, Jay Z et Beyoncé. Silvano Marchetto était leur référence en matière de restauration et de cuisine italienne. Pour de nombreux New-Yorkais et pour de nombreux Italiens à New York, son appartement de la Sixième Avenue à Soho a été, pendant des décennies, le lieu absolu des stars. Il est sorti Silvano Marchettole chef-aubergiste qui fut pendant 41 ans le phare de la cuisine italienne aux États-Unis, en particulier de la cuisine toscane : si l’on voulait de l’authenticité, il fallait aller chez lui, “Da Silvano”, incontournable depuis la fin des années soixante-dix.
Un lieu adoré des VIP de l’art, de la musique, du cinéma, des affaires et de la politique. Marchetto avait 76 ans : il est allé dans « sa » Toscane, à Florence, où il s’est retiré il y a huit ans. Il avait fermé le restaurant un peu brutalement, dans la nuit du 20 décembre 2016. Et à ceux qui lui demandaient pourquoi il répondait : “Le loyer. Les genoux. Le divorce. Une anecdote rapportée dans le New York Times qui l’année dernière est allé le chercher à Florence pour l’interroger.
Mais en réalité Silvano était originaire du Trentin, est arrivé sur les rives de l’Arno pour étudier à l’école hôtelière Aurelio Saffi près de Coverciano. Son parcours gastronomique et oenologique le captive immédiatement : il voyage en France et en Suisse. Après son service militaire, il arrive à New York où il ouvre le restaurant en 1975, à Soho, à une époque où les spaghettis et les boulettes de viande à la sauce tomate de la Petite Italie étaient considérés comme synonymes de la cuisine italienne comme le fiasco du Chianti avec la bouteille à paille. “J’aime New York, pas ce qui se passe dans les restaurants”, avait-il déclaré en 2017, se vantant que ce qu’il avait apporté pendant des années était “vraiment italien”. Les incontournables de sa table étaient les crostini de foie, les tripes ou les oiseaux échappés, pas pour les âmes sensibles, aux côtés de l’indémodable classique veau sauce thon et daurade au four. Des plats qui, à la fin des années 90, ont convaincu la critique du New York Times Ruth Reichl de lui attribuer deux étoiles tant convoitées.
Son décès est également pleuré sur les réseaux sociaux : sur la page Facebook de Da Silvano, il y a un hommage au “Pape de Greenwich Village”. Le restaurant new-yorkais de Marchetto était également un foyer : il formait de nombreux jeunes qui allaient faire fortune ailleurs. Et son travail inlassable et passionné a largement contribué à créer le mythe de la cuisine italienne authentique à New York. Dans un Soho plein de vie et de personnalités comme les galeristes Leo Castelli et Mary Boone. “Castelli était fou de ma polenta”, a déclaré Marchetto au Times l’année dernière. De là, il n’y a qu’un pas pour réussir et devenir un temple des grands acteurs : et voici Sarah Jessica Parker mangeant des asperges cuites à la vapeur, Jay Z et Beyoncé les choisissant pour leur premier rendez-vous. “Rihanna adorait mes couteaux paysans”, a rappelé Marchetto au Times, “Lou Reed a dit que je servais le meilleur bar”.
La liste des célébrités est longue qui fréquentaient son club américain : Calvin Klein, Yoko Ono, Lindsay Lohan, Joan Didion, Harvey Weinstein, Madonna, Salman Rushdie, Uma Thurman, Stephanie Seymour, Susan Sontag, Graydon Carter et Larry Gagosian. Encore une anecdote. Lorsque Brad Pitt et Gwyneth Paltrow se sont fiancés en 1997, elle est partie en écrivant dans le livre d’or : “Merci de nous avoir laissé fumer. Et fumer. Et fumer.”
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