Tous les concours d’huile d’olive qui déterminent la qualité des huiles d’olive sur la base de la dégustation pure, appelée « dégustation » dans le jargon technique, succombent à un gros malentendu : ils jugent l’huile telle qu’elle est, sans se demander si elle doit être associée à une assiette. .
Les dégustateurs, dans le cadre de concours et de dégustations, ont tendance à récompenser les huiles harmonieuses.
Le fait est, cependant, que l’huile d’olive ne se boit pas pure, mais est combinée avec un plat, il faut donc que l’huile d’olive extra vierge ait des attributs prononcés et ne soit pas harmonieuse, du moins en partie.
Nous utilisons du sel, du poivre ou du sucre pour rendre un plat meilleur et globalement plus savoureux. Cependant, il ne nous est jamais venu à l’esprit de dire que le sel est trop salé, le sucre est trop sucré ou les piments sont trop piquants. En contrepartie, on peut très bien dire qu’un plat est trop salé, ce qui est surtout le cas lorsqu’on l’a assaisonné avec trop de sel.
Il est frappant de constater que les directives et les formes de dégustation de nombreux concours sont très similaires, voire totalement identiques, ce qui signifie que la valeur de certains concours doit être remise en question.
Il est devenu « à la mode » que l’harmonie de nombreuses compétitions bien connues reçoive un poids grotesquement plus élevé que, par exemple, la complexité fruitée, amère, épicée de l’huile d’olive.
Il arrive que l’évaluation des éléments organoleptiques proprement dits, ceux du « fruit de l’olive », donne des notes globalement inférieures à la seule évaluation de l’harmonie.
Plus précisément, il arrive que les huiles soient récompensées grâce à des notes très élevées du paramètre harmonie.
Regardons alors un cas précis.
Pour cette huile, le juré a déterminé un total de 28 points dans l’évaluation olfactive, dont 18 provenaient de l’harmonie. 64% de la note olfactive a été réalisée par elle-même grâce à une harmonie assumée très élevée. Si l’on additionne les points marqués dans toutes les catégories sensorielles, l’étonnement augmente : cette huile a reçu 86 points sur 100 possibles et s’est vu décerner une médaille d’or (84 points). Ceci est discutable car le dégustateur en haut de la fiche de test a noté l’huile avec un fruité de 5, une amertume de 3 et un piquant de 4, indiquant un produit vraisemblablement sans accents aromatiques majeurs.
L’harmonie devient ainsi la clé de l’attribution des prix.
C’est un fait que les mêmes dégustateurs et membres du jury participent toujours à des concours différents et il n’est donc pas surprenant que les mêmes huiles, où qu’elles soient, remportent des prix.
Enfin et surtout, il reste à préciser que de telles compétitions sont toujours une question d’argent. Vous gagnez beaucoup d’argent sur 300 échantillons à 200 euros pièce.
