Riccardo Uggeri de Maleo est un vigneron, avec un passé familial illustre dans la région et un avenir qui peut certainement lui réserver de belles surprises. Nous nous retrouvons dans un bar de Castiglione d’Adda, à mi-chemin pour nous deux. Je suis frappé par ses manières : naturellement parfaites, une éducation qui a un moule différent de celui auquel je suis habitué : est-ce que des messieurs sont comme ça ? Il a les yeux vert très clair. J’ai oublié de lui demander à quel produit cépage il ferait référence pour décrire une couleur si belle et si particulière. Je prends un pari, mais c’est simple : le cépage Verdeca des Pouilles ?
Riccardo, parlons d’abord du restaurant qui t’appartenait ? L’historique Leon D’Oro de Maleo !
«Avec plaisir, être le fils de deux restaurateurs, Ernestino Uggeri et Maria Grazia Galloni, a été pour moi un privilège. Le restaurant appartient à notre famille depuis 1959 et c’est ma grand-mère, Teresina Rossi, qui l’a ouvert. Ma grand-mère l’a dirigée jusqu’en 1978 : à cette époque, c’était la taverne classique, celle avec le jeu de boules, la consommation de vin mais aussi la production car mon grand-père faisait du vin, achetant les raisins dans l’Oltrepò Pavese ; certains plats ont également été proposés au client. Puis, pendant des années, la gestion a été partagée entre ma grand-mère, ma tante Mari Luisa, la sœur de mon père, et mes parents.”
Quand est-il devenu ce célèbre restaurant dont nous nous souvenons tous avec nostalgie ?
«En 1984, le lieu a été rénové et est devenu un véritable restaurant de renommée nationale, il a longtemps été mentionné par les grandes revues spécialisées dans le secteur oenogastronomique, et de nombreuses grandes satisfactions ont été obtenues».
Qui a fait ce tournant ?
«Mon père Ernestino a donné une forte impulsion vers la qualité, en 1978 il a participé au premier cours de sommelier en Lombardie, il a été parmi les tout premiers membres de l’association de la région. Il a eu le génie d’investir dans la cave, il l’a fait creuser juste sous le restaurant pour mieux conserver le vin et il l’a remplie à pleine capacité. Depuis 2001, ma mère a repris la cuisine de manière indépendante, avec des assistants cuisiniers. Un de nos plats ? Certainement les escargots à la compote et même le rognon de veau, du moins pour moi.”
Qu’y a-t-il de frappant dans cet endroit, au-delà de la qualité incontestable de la nourriture ?
«À mon avis, le Leon D’Oro exprimait un véritable sentiment de famille, cette relation forte de ma grand-mère à ma sœur Federica. Ensuite, papa a toujours possédé une capacité histrionique très remarquable.”
«Nous avons fermé en décembre 2021, mais c’était une décision déjà prise depuis longtemps. Le Covid a-t-il eu un impact ? Absolument pas, nous avons d’ailleurs attendu que la pandémie desserre son emprise pour accueillir nos clients dans une situation normale. Ma sœur vit à Milan et travaille dans un cabinet comptable, j’ai choisi de m’occuper exclusivement du vin, mon père est sur le point d’avoir soixante-dix ans et se débat physiquement, le moment était vraiment venu, bien qu’à contrecœur, d’en dire assez”.
Quand avez-vous décidé de vous lancer dans le vin ?
«J’ai aussi la date précise : le 15 novembre 2002, jour de mon dix-septième anniversaire. Mon père a ouvert une bouteille de Brunello di Montalcino Gianfranco Soldera du millésime 1982, même si je suis de l’année suivante mais cette saison-là, il n’y avait pas une bonne production de vin ; en le goûtant, je l’ai trouvé si bon, si unique, que j’ai tout de suite compris qu’à partir de ce moment le chemin de la compréhension du vin serait le mien.”
Donc vous étiez un type déterminé même à l’adolescence ?
« En réalité, quand j’étais enfant, j’ai eu des difficultés, à l’école par exemple, j’étais un désastre : il m’a fallu sept ans pour terminer mes études secondaires, je ne faisais aucun progrès, jusqu’à ce que je trouve le but, puis tout a changé : j’ai obtenu mon diplôme avec obtenu la note maximale et s’est inscrit au cursus de viticulture et d’œnologie de Plaisance. Entre-temps, je travaillais dans le restaurant de mon père comme sommelier car j’avais adhéré à l’association Aspi. L’année après avoir obtenu mon diplôme, donc en 2010, j’ai commencé à travailler dans une cave sur les collines de Plaisance, jusqu’en 2014″.
Que fait exactement un sommelier ?
«C’est un spécialiste du service, son rôle s’exerce dans la structure opérationnelle du personnel de salle d’un restaurant : son service, sa compétence, son savoir si l’on veut, sont au bénéfice exclusif du client. Aujourd’hui, ce personnage a même un rôle d’amateur pour ceux qui ont la passion du vin, mais cela dégrade le professionnel au rang de commerçant. De plus, par rapport à ses origines, ses tâches ont changé : souvent un sommelier est embauché par une cave pour être le promoteur de la philosophie de l’entreprise qui l’embauche”.
Et après 2014, que s’est-il passé concernant vos choix professionnels ?
«Déjà l’année précédente, j’avais développé l’envie, pendant le temps libre qui me restait, de me consacrer à une sélection de vins. Et c’est à partir de là que j’ai eu l’idée de démarrer ma propre entreprise de distribution de vin en gros. »
Riccardo, sais-tu ce qu’a dit le grand Gianni Mura ? Ce poisson peut être accompagné de vin rouge !
« Est-ce que ça vous surprend ? Personnellement, je suis tout à fait d’accord. Par exemple, le cabillaud s’y marie parfaitement. Également du poulpe lucanien, assaisonné d’une sauce importante. Avec des crevettes, dites-vous ? Absolument pas, car ceux-ci nécessitent une acidité et un caractère aromatique différent. Bref, il existe des vins adaptés et d’autres non, car il faut préserver la sensorialité du poisson. Cependant, le vin ne doit pas avoir une grande structure tannique, c’est-à-dire avoir peu d’astringence : à comprendre, un Nebbiolo serait compliqué à accorder. Alors que quelque chose qui provient du cépage Schiava est absolument conseillé. Comme un Piedirosso de Campanie, il aurait du succès avec le poisson. »
Vaut-il mieux prendre un verre avec une assiette de nourriture ou une bonne dégustation à jeun ?
« La meilleure expression du vin est dans le contexte de la cuisine : et en le buvant, il ne faut jamais oublier les caractéristiques territoriales et humaines des personnes qui vivent dans cette région, c’est-à-dire qu’il doit être replacé dans le contexte culinaire de la région. dans lequel il est produit. Et bien sûr, un Amarone, un Gran Barolo âgé de 20 ans, a parfois du sens de le boire uniquement pour le goûter, même sans accords mets-vins.”
Le vin apaise-t-il la solitude ? Avant, c’était comme ça…
«Pendant le confinement, j’ai vidé ma cave, comme tout le monde je pense. Il apaise parce qu’après tout le vin est l’expression d’une conception supérieure : il raconte par qui il est élaboré, il révèle l’histoire de ceux qui le produisent, le travail de la vigne, et toute forme d’histoire, même indirecte, apaise. la solitude.”
«Je sélectionne soigneusement les vins de 35 domaines viticoles : une douzaine importés de France, de Grèce et d’Arménie, et les autres italiens. J’emporte et je vends aux restaurants, cavistes et bars.”
Même d’Arménie ?
«L’Arménie est un pays où les vignes indigènes sont les mêmes depuis maintenant six mille ans, avec des techniques de production encore primordiales : il était impossible de ne pas partir de là».
Et la rose ? Est-ce un parent pauvre du rouge ou du blanc ?
« Pauvre parent ? Ce n’est absolument pas le cas ! Même si je reconnais qu’en Italie il est presque déclassé, alors qu’en Provence voisine on en fait un grand usage ; en réalité, il offre les caractéristiques savoureuses de fraîcheur et de buvabilité que donne un blanc, mais avec les nuances aromatiques du rouge. De plus, on peut s’amuser avec les combinaisons.”
Riccardo tu as moins de quarante ans, quel est ton rêve aujourd’hui ?
«Je suis instinctif, pas rêveur. Mais à l’avenir, j’aimerais retourner travailler la terre, mettre la main dans le vin, une discussion que j’ai laissée à moitié terminée. La phase de production se situe entre le rêve et le regret. Mais on ne peut pas tout faire dans la vie. Oh ouais?”.
