Ces dernières années, les Italiens ont subi une augmentation de prix de 14,9 % pour ce qui est une tradition quotidienne indispensable, la tasse de café. Le prix le plus élevé pour un café dans un bar se trouve à Bolzano (1,38 euros) tandis qu’une province de notre région, Catanzaro, est la ville la moins chère (0,99 centimes), selon les données publiées par l’association de consommateurs à but non lucratif Assoutients.
Nous avons rencontré l’expert Angelo Crucitti pour un bref focus sur la qualité du café en Italie et la hausse des coûts.
Qu’est-ce qu’un café artisanal ?
« Par « artisanal », j’ai toujours entendu un processus de transformation dans lequel la présence de la personne physique (l’Artisan) est déterminante, au-delà de cela pour fabriquer un produit artisanal dans mon cas spécifique, je me concentre beaucoup sur la production uniquement sur commande et en de petits lots à la fois pour garantir que le consommateur puisse profiter d’un café torréfié frais et de haute qualité avec toutes ses caractéristiques aromatiques ; enfin, je crois que pour qu’un produit soit défini comme artisanal et vendu comme tel, il est important qu’il y ait une relation directe ; avec le consommateur”.
Quelle est l’importance de la torréfaction du café ?
« La torréfaction est un processus de cuisson qui rend le grain cassant, broyable et donc extractible. Il existe différents profils de torréfaction qui doivent être adaptés au type de café torréfié et au type d’extraction utilisé, c’est donc avec la torréfaction que l’on peut décider quoi faire. apporter à la tasse en termes d’arômes, d’acidité, de douceur et de corps, mais il est vrai aussi que tous les cafés ne sont pas identiques, il en existe différents types, avec la torréfaction, on transforme un grain de café brut qui en lui-même a des caractéristiques intrinsèques spécifiques et si on est bon en cuisine, on ne peut que réussir à les sublimer. Dans la pratique, nous ne pouvons pas transformer un café de mauvaise qualité en café de haute qualité avec le processus de torréfaction, c’est pourquoi le choix du type de café brut à utiliser joue un rôle fondamental dans la qualité du produit final vendu dans la torréfaction”.
Quelle est la meilleure extraction pour savourer au mieux la tasse de café ?
“Il n’y a pas de meilleure, il existe différentes méthodes d’extraction et chacune apporte des caractéristiques différentes à la tasse, qui peut être adaptée à différents moments de la journée, je pense que l’important n’est pas de se concentrer sur une seule méthode, sinon vous risquez boire toujours le même café avec le même résultat dans la tasse et par conséquent boire du café devient plus une habitude plutôt qu’un moment de dégustation, avec les différentes extractions par exemple on peut modifier la teneur en caféine dans la tasse, l’acidité et l’amertume , mon conseil est de toujours utiliser des cafés différents, avec des torréfactions différentes et des extractions différentes. Les bars devraient être les premiers à proposer cette diversification aux clients. »
Ces dernières années, nous avons assisté à une augmentation des coûts dans le monde du café, à votre avis, à quoi ressemble l’avenir ?
“Faire des prédictions n’est jamais facile, je pense que peut-être la direction s’oriente vers une nouvelle façon de boire et de comprendre le café, jusqu’à présent le café a été un produit populaire accessible à tous et également en grande quantité, il est peu probable que cela continue à l’avenir. C’est le cas entre les baisses de production et les augmentations de consommation. Il ne deviendra probablement pas un produit réservé aux riches, mais il deviendra certainement moins accessible, notamment en termes de quantité, peut-être que les gens dépenseront et boiront moins mais un produit de meilleure qualité, tout coûtera plus cher et par conséquent, lorsque les choses coûteront plus cher, Le consommateur est plus attentif lors de son achat et attend davantage en termes de qualité. »
On dit qu’en Italie la qualité du café est faible, pensez-vous que c’est vrai ? Et s’il est faible, pourquoi le client ne se plaint-il pas ?
« Il est généralement faible, peu d’entreprises proposent un produit de qualité supérieure, dans un marché du café axé sur le consumérisme et le faible coût c’est un peu évident, la qualité est la première à en souffrir. Concernant la conscience de la mauvaise qualité de la part du consommateur, rares sont encore ceux qui sont capables de reconnaître la qualité dans la tasse, de terribles professeurs ont créé des consommateurs qui ne sont pas très conscients, il suffit de penser à l’ébullition forte, amère et super crémeuse. café noir, ce sont toutes des caractéristiques négatives qui pendant des années et des années ont été présentées comme positives, au fil du temps notre palais s’est habitué à certains goûts, le consommateur moyen est désormais habitué au pire, à tel point qu’il recherche lui-même ceux-là caractéristiques spécifiques dans la tasse. Cela rend encore plus difficile un hypothétique changement vers la qualité, certainement le nombre de personnes insatisfaites de ce qui existe généralement augmente d’année en année, ces données nous donnent de l’espoir”.
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