Crème, 22 mai 2024
Ces derniers jours, quelques classes de la spécialisation oenogastronomique Cucina e Sala de l’Institut Sraffa de Crema ont participé à une visite guidée à Sestri Levante (Ge), chez l’entreprise Olivicoltori Sestresi, une entreprise fondée il y a plus de quarante ans pour valoriser la production. l’oléiculture sous tous ses aspects. Les étudiants, accompagnés des professeurs Stefania Bertazzoli, Maria Angela Cerri, Romina Cicchella, Ferdinando Sapienza et Lucia Renda, ont visité l’entreprise Sestrese, une réalité entrepreneuriale d’un peu moins de 1700 membres et d’environ 600 hectares d’oliveraies, réparties sur les terrasses vallonnées de la Riviera Ligure, entre Sestri Levante et La Spezia.
Ces dernières années, grâce aux contributions publiques, l’entreprise a récupéré d’anciens pressoirs et meules en pierre, reconstruisant un ancien moulin à huile du début du XIXe siècle, un élément qui a contribué à préserver la mémoire des anciennes techniques oléicoles, en créant un pont entre le passé, le présent et le futur, grâce aux nouveaux systèmes de pointe dont elle s’est dotée.
Au cours de la visite, il a été expliqué aux enfants que parmi plus de 500 variétés d’oliviers qui produisent des olives à huile en Italie, on en trouve une centaine en Ligurie. La grande quantité d’oliviers est l’une des raisons pour lesquelles l’huile d’olive extra vierge italienne est la meilleure huile d’olive au monde.
Une partie importante de la matinée a été consacrée à la description des machines dont est équipé le moulin à huile, qui ont une grande capacité de travail : cinq cuves ayant chacune une température contrôlée individuellement, des environnements pour le pressage à froid, une centrifugeuse capable d’extraire l’huile. de pâte d’olive. Au cours de la visite, il est également prévu un espace pour une étude approfondie des caractéristiques organoleptiques du produit final, complété par une dégustation guidée et des indications sur son utilisation en cuisine.
La visite fait partie d’un parcours plus large qui a vu, ces derniers mois, certaines classes du programme de Cuisine de l’école dirigée par Roberta Di Paolantonio participer au projet MasterOil, une initiative pour promouvoir la culture de l’huile en cuisine, promue par l’Association Nationale de la Ville du Pétrole de Monteriggioni (SI), destinée aux étudiants des lycées hôteliers. Concrètement, pour participer au concours, les étudiants ont créé un événement gastronomique dédié à l’huile d’olive extra vierge accompagné de matériel promotionnel, avec une attention particulière à l’accessibilité aux personnes handicapées.
