Farinata est un véritable classique ligure. Cette tarte salée aux origines anciennes, à la croûte dorée, trouve ses racines avant tout à Gênes. Fabriqué avec seulement quatre ingrédients – farine de pois chiches, eau, huile d’olive et sel – ce délice est traditionnellement cuit au four à bois, mais vous pouvez le préparer dans votre four domestique. Malgré sa simplicité, il y a quelques astuces à suivre pour assurer le succès de la recette. Tout d’abord, il est indispensable de laisser reposer le mélange pour permettre aux légumineuses séchées de s’hydrater complètement. De plus, le choix de la poêle et son graissage abondant sont essentiels pour éviter que la farinata ne colle.
La farinata de pois chiches, si authentique, est aujourd’hui considérée comme un aliment de rue qui, sous différents noms comme cecina (à Pise, Lucques et en général en Versilia) ou belecàuda (dans la région d’Alexandrie), se retrouve également dans d’autres régions d’Italie ; à Livourne, inséré dans un sandwich, il est connu sous le surnom de “5 e 5”. A Turin, elle s’est répandue grâce aux Génois qui cherchaient du travail dans la capitale savoyarde et a connu, notamment au début du XXe siècle, un grand succès au point que les fours à farinata étaient nombreux dans la ville, un peu comme les pizzerias d’aujourd’hui. Mais bien avant Turin, les Génois avaient exporté la farinata en Sardaigne, où elle prit le nom de fainè Sassarese, et en Corse, où elle devint un plat typique de la région de Bonifacio.
Ce sont plutôt les Toscans qui l’ont introduit en Émilie-Romagne, et c’est ainsi qu’il est également devenu un plat typique de Ferrare. Avec les grands mouvements migratoires du début du XXe siècle, qui ont amené de nombreux Italiens en Amérique du Sud, la farinata s’est également répandue en Argentine et en Uruguay, où elle est connue sous le nom de fainá. La fortune de ce plat était due au fait qu’il s’agissait d’un aliment pauvre, utilisé comme alternative au pain, mais aussi très nutritif, riche en vitamines B, C et en phosphore.
La cuisson est rapide : elle est cuite au four à bois, dans des poêles, à 300°C pendant 10 minutes. La variante Ponente Ligure exige en revanche qu’avant la cuisson, la surface de la farinata soit recouverte de fines tranches d’oignons nouveaux. Ensuite, il y a ceux qui ajoutent du romarin ou des artichauts hachés : autant de variantes devenues traditionnelles, même si la farinata « alla Genovese » est généralement exempte d’ajouts.
