PISTÔIA – Préparez le pain et d’autres produits typiques à travers travail de jourau lieu du cadre nocturne classique : c’est le nouveau parcours de formation lancé par les boulangers de Assipan Confcommercio Pistoia et Prato. Un changement de paradigme potentiellement révolutionnaire pour la profession, à bien des points de vue.
Le président d’Assipan lui-même, Alessandro Cioni, revient avec une douzaine de collègues d’un cours intensif organisé à Parme par Lesaffre Italia (groupe leader mondial dans le domaine de la levure et de la fermentation) pour expliquer les contours de cette initiative. « Nous nous sommes concentrés – explique-t-il – sur de nouvelles techniques de traitement de la pâte, aussi bien pour les petits et grands pains que pour les desserts. Ils sont élaborés avec une quantité précise de levures naturelles puis affinés. La véritable avancée est qu’ils peuvent être préparés pendant la journée.
Les boulangers pourraient donc, même à Pistoia, changer leur approche de leur méthode : « Outre le fait que nous pourrions éviter le travail de nuit habituel, le meilleur retour que nous obtiendrions est celui de la qualité. Traiter les produits pendant la journée, c’est offrir un produit toujours très frais, car il vient d’être fabriqué, et le niveau de qualité s’élève encore plus.”
L’intérêt concret de cette approche est attesté par le fait que le cours sera répété jeudi 4 juillet prochain, cette fois dans la région : Lesaffre s’installera à l’Alberghiero de Montecatini, pour commencer immédiatement à former les nouvelles générations.
