par Francesca Isola
Le café occupe une place particulière dans le cœur de chacun. Que vous le buviez pour vous offrir un moment de détente ou parce que vous avez besoin d’un regain d’énergie, il reste toujours un des grands plaisirs de la vie. Cependant, au-delà de l’amour qu’on lui porte, il est bon de se demander comment se produit sa production et quel est son impact social. Andrea Villa, formatrice café à l’AICAFAccademia Italiana Maestri del Caffè, a répondu à nos questions, pour faire la lumière sur tout ce qui se cache derrière « l’or noir ».
Quel est l’impact environnemental de la production de café ?
Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde et son exportation se classe au deuxième rang mondial après le gaz naturel. Environ 25 millions de personnes travaillent dans les plantationspendant que je suis 80 millions d’opérateurs qui tournent autour de la fameuse tasse que l’on boit tous les jours au bar ; en outre, ces dernières années, la demande de café a augmenté d’environ 60 %. La production a un impact environnemental énorme lié à sa culture, provoquant souvent une déforestation pour obtenir un plus grand nombre de plantations. Aussi l’utilisation de cascade joue un rôle extrêmement important. En fait, l’une des méthodes les plus utilisées est le traitement par voie humide. Les cerises de café sont placées dans des cuves de séparation remplies d’eau, exploitant la différence de poids spécifique des fruits mûrs, non mûrs et pourris. Ultérieurement, après avoir été débarrassés de leur pulpe, les grains sont placés dans des cuves de fermentation pour les nettoyer autant que possible. Aussi Les changements climatiques en cours affectent la culture du café. Les gelées au Brésil ces dernières années, par exemple, ont réduit la production de 25 %
environ avec une augmentation conséquente du prix de la matière première. Enfin, il faut également prendre en compte le transport des sacs de café, dont 90 % s’effectue par bateau, traversant les océans les plus célèbres du monde.
Et quel est l’impact social ?
Le café est cultivé dans ce que nous appelons “ceinture de café”, une zone qui s’étend du tropique du Cancer au tropique du Capricorne, des territoires extrêmement pauvres. Là le travail dans de nombreuses plantations est très mal payé, avec des salaires compris entre 5 et 15 dollars par jour. Le manque d’infrastructures adéquates, d’outils technologiques de transformation et les conditions environnementales difficiles entraînent un mode de vie précaire pour les agriculteurs. Il faut aussi considérer que cela existe malheureusement aussi il y a beaucoup d’exploitation des enfants et environ 70% de ceux qui font ce travail sont des femmes.
Que signifie « café équitable » ?
Toutes les plantations ne fonctionnent pas de la même manière. Il y en a tellement des réalités vertueuses qui veillent au bien-être des agriculteurs et des plantes. Un cas très célèbre est celui du commerce équitable, café équitable qui se cultive dans le respect des personnes. Les grandes entreprises stipulent des contrats pluriannuels et les propriétaires de petites plantations, surtout lorsqu’elles sont regroupées en coopératives, sont rémunérés un prix qui ne descend jamais en dessous d’un certain seuil, garantissant ainsi une certitude raisonnable de revenus. De plus, les projets socialement utiles sont encouragés dans les communautés dans lesquelles ils vivent. Ce type de café est reconnaissable grâce à un logo bien visible sur l’emballage.
Comment évaluer la qualité d’un café ? Comment choisir un bon café, non seulement sur le plan qualitatif mais aussi social ?
Pour un œil inexpérimenté, il n’est pas facile de reconnaître un café de qualité. La grande sélection a lieu lorsque le café est encore vert, c’est-à-dire cru. Le transport, le stockage et l’entretien de la matière première ne contribuent souvent pas à la conservation optimale du grain de café. Deuxièmement, la torréfaction masque certains défauts en rehaussant des notes amères qui ne sont pas toujours agréables dans la tasse de café. Depuis des années, nous buvons du café de mauvaise qualité, se concentrant souvent davantage sur le prix que sur le goût final. Nous devons nous rappeler que le le bon café est un équilibre sensoriel entre douceur, acidité et amertume, sans qu’un de ces goûts ne prévale sur l’autre. On est souvent attiré par les noms commerciaux des sacs de ce fabuleux grain, mais il serait plus important lisez attentivement les étiquettes, comme on le fait par exemple avec le vin ou avec de nombreux produits présents dans les rayons de la grande distribution. Comprendre leur origine, les espèces, les méthodes de transformation et les organisations qui protègent souvent les plantations (comme Fairtrade ou Rainforest) et qui permettent un choix plus conscient du produit. Le type de torréfaction influence également énormément le goût final de la tasse. Un grain propre, de couleur marron noisette est synonyme de qualité et de transparence.
Quelles sont les astuces pour préparer un excellent café à la maison ? Peut-être avec le moka…
Une fois que nous avons choisi le produit qui respecte le plus nos goûts éthiques et sensoriels, il est essentiel de ne pas s’improviser barmen. Même pour la simple préparation du moka, un produit totalement italien inventé en 1933 par Alfonso Bialetti, il faut quelques astuces importantes, à commencer par le choix de l’eau. Il faut considérer qu’environ 90 % de toutes les boissons à base de café sont constituées d’eau. Utiliser une carafe filtrante, éliminer toutes les différentes bouteilles en plastique et rééquilibrer la teneur en sels minéraux, permet d’avoir un excellent point de départ. Le rapport entre les grammes de café et les grammes d’eau, appelé techniquement, est également fondamental. rapport d’infusion. Avec une petite balance de cuisine, nous devons insérer une quantité de café égale à environ 10-12% de l’eau introduite dans la chaudière jusqu’à la valve. Le café devrait être fraîchement moulu ou en tout cas être extrêmement frais. La flamme à utiliser pour préparer le moka ne doit jamais dépasser le diamètre de la chaudière elle-même et le couvercle doit être relevé pendant la préparation. Lorsque la magie opère, c’est à dire que le café commence sa montée, on attend que commence la phase “volcanique”, c’est à dire qu’il commence à jaillir, phase qui correspond à la fin de la distribution. À ce stade, nous fermons le couvercle, retirons le moka de la source de chaleur et attendons la fin de l’extraction. Utilisons-nous d’une cuillère de cuisine pour mélanger la boisson noire et la servir à nos invités. Et enfin, tu n’es pas obligé de boire du café ne jamais conserver au réfrigérateur: l’humidité est un ennemi naturel de notre café !
