La crise des fritures mixtes : l’huile de graines (la bonne) coûte trop cher. Voici ce que disent les restaurateurs de la Riviera romagnole

Riviera Romagnole, été 2024. Les prévisions pour la vie nocturne sont toujours roses : à Riccione, pour ne citer qu’une de ses deux capitales, les gens continuent d’affluer méga discothèques comme l’Espace (ouverture début juin pour 100 euros par personne, avec salle comble plusieurs mois auparavant), Viale Ceccarini se transforme en un “quartier de street food” en vue de la refonte urbaine prévue par la Municipalité pour les années à venir année, les établissements et kiosques de plage réalisent des bénéfices malgré la libéralisation imminente et, dans certains cas, ils placent également la barre au niveau gastronomique (Patty 129 Beach Club, dimanche et mardi, Vague bleue parmi les réalités les plus intéressantes de la région).

Mais dans les sous-bois, l’épidémie de hausse des prix alimentaires, depuis deux ans ou depuis le début de la guerre en Ukraine, ne montre aucun signe d’extinction. Et si l’huile de graines passait de 60 centimes à 5 euros maximum le litreen danger, certes non pas de disparition mais de forte revalorisation tant en termes de prix que de qualité, est l’une des pierres angulaires de la restauration de plage, ici comme ailleurs : aliments frits mélangés. Nous avons demandé à quelques initiés quelle est la situation. Voici ce qu’ils nous ont répondu.

La crise des fritures mixtes : ce qu’en disent les restaurateurs

«Tout le monde au restaurant le veut, ainsi que les brochettes. Le problème maintenant c’est que pour le rendre bon, blond et léger, il faut dépenser une somme inconsidérée. L’huile de graines coûte trop cher. Pour relancer une alarme qui s’est déjà déclenchée il y a quelques saisons Maurizio Signorinidepuis 1988 propriétaire d’une des marques historiques de Riccione et de la Riviera Romagne, Bleu, Piazzale Azzarita 2. Un professionnel avec des poils sur le ventre et de larges épaules qui, au fil des années, a remodelé plus d’une fois la formule en suivant les flux touristiques et en se conformant aux demandes du public, dont un grand pourcentage est des clients réguliers mais aussi des touristes de passage. Et maintenant, le chiringuito le plus cool de Riccione a également été « inventé ». «L’été dernier, nous avons très bien réussi avec les fritures et les wraps. Cette année, ils préfèrent un plat de pâtes, comme le pacchero alla carbonara au poisson. Cela satisfait, satisfait et coûte le juste montant, pour nous aussi.”

Le prix de l’huile de graines

C’est en 2022 que la question a commencé à être discutée sous différents angles et à travers diverses études de marché. Cette année-là, il fut même défini le produit qui a connu la hausse de prix la plus importante après le déclenchement de la guerre en Ukraine, car l’Ukraine et la Russie représentent ensemble 80 % des exportations mondiales d’huile de graines, notamment de tournesol. «Il y a eu des spéculations absurdes: le pétrole se trouvait dans les entrepôts de certaines entreprises mais était stocké en très grandes quantités. Nous subissons le chantage des grossistes depuis au moins deux saisons. » Cette fois c’est celui qui parle Gianluca Sarefini« trésorier » duAssociation récréative du Club de Pêcheurs La Pantofla de Cerviaun organisme culturel avec une réglementation et des méthodes de financement évidemment différentes d’un restaurant traditionnel, mais qui, au fil des années, a considérablement valorisé l’identité de la marine de Cervia également au niveau gastronomique. En fait, Pantofla est aussi une trattoria artisanale où l’un des plats les plus demandés et appréciés du menu est la friture mixte.

«Nous consommons environ 40 000 litres d’huile de graines par an. Avant 2021, le coût était de 60 centimes le litre, il atteint désormais jusqu’à 5 euros. Mais il y a deux autres aspects liés et tout aussi importants : l’augmentation des factures (et on parle ici de la consommation des friteuses électriques) et celle des calamars, qui constituent la base des fritures. C’est un 70/80% de plus depuis que les bateaux ont commencé à souffrir du prix du carburant”, poursuit Sarefini. «Je parle évidemment au nom d’une activité particulière, qui mène de nombreuses initiatives, où les prix sont déterminants dans l’appel d’offres et ne peuvent dépasser un certain seuil. En deux ans nos fritures sont passées de 10 à 11,50 euros. Nous utilisons bien sûr du poisson surgelé, comme beaucoup le font, du poisson provenant de différents fournisseurs proches. A part quelques périodes comme celle-ci où l’on pêche beaucoup à la paranza, donc au mulet, à la petite sole et aux espèces pauvres de l’Adriatique. Quoi qu’il en soit, il semble désormais qu’une stabilisation ait été réalisée, mais il est clair que ce n’est pas facile : tout le monde n’a pas les dos couverts comme nous. »

Aujourd’hui, les aliments frits sont moins mélangés et coûtent plus cher

Citant à nouveau les considérations de Sarefini, l’augmentation des prix se serait produite en parallèle un « appauvrissement » du plat en termes de quantité de matière première utilisée. «On ne met que du poisson, mais il y a ceux qui ajoutent des légumes pour créer du volume. En revanche, les frits et les grillades sont deux produits que, dans ces régions, personne ne peut se permettre de supprimer des menus. » ÀOsteria Bartolini à Cesenaticole plus petit (pour ainsi dire : 100 places à l’intérieur et autant à l’extérieur) des cinq établissements sous la même direction historique, la grande friture de l’Osteria, y compris la version « sans épines », coûte 19,50, tandis que celui des calamars et calamars aux courgettes (ou artichauts selon saison) 20,50.

Des légumes pour faire du volume ? «C’est vrai qu’il y a deux ans, les fritures coûtaient en moyenne 1,5 ou 2 euros de moins, et qu’il a fallu recalibrer un peu la portion» explique-t-il. Alessandro Rocchi, à la tête de la cuisine de Cesenatico depuis quelques années. «Mais pour nous, l’augmentation du prix du poisson, que nous achetons uniquement frais, a fait une plus grande différence. Pour l’huile nous nous sommes organisés avec des stocks importants : ici je travaille avec 4 friteuses pour un total de 28 litres d’huile, chacune fait 40 à 60 portions (250 grammes de matière première par personne) selon le type par jour, et avec le système de recirculation essayons de gérer les proportions avec bon sens. Le point sensible, c’est lorsque vous allez au marché – nous le faisons deux, trois fois par semaine – à la recherche de crevettes, de calamars, de langoustines et de gambas de première qualité. Il y a des douleurs là-bas. » Bref, on ne peut pas toucher aux fritures, même si elles sont plus chères que par le passé et en portions plus petites ou « volumisées » avec des légumes. Mais rassurons-nous : dans l’ensemble, si on le lit d’un point de vue sain, ce n’est pas une mauvaise nouvelle.