En parcourant les étagères de supermarché dans n’importe quelle ville des États-Unis, à côté de bouteilles de produits de base commel’huile de colzal’huile végétale et l’huile de maïs, en raison de la forte demande (principalement motivée par les médias sociaux), il existe une myriade d’options exotiques et coûteuses qui sont à la mode aujourd’hui. Des exemples ? Aux États-Unis, ils sont fousl’huile de pépins de raisinils ont récemment découvert l’huile de pépins de courge et (excusez le terme boomer) les “gourmets” ne veulent rien d’autre que de l’huile de noix.
Huiles et graisses de cuisson : plus de choix signifie plus de confusion
Il y a beaucoup de confusion dans le secteur pétrolier aux États-Unis. Certains de ces produits sont commercialisés sous des termes techniques tels que « à haute teneur en acide oléique », « pressé à froid » et « torsadé ». Ils recherchent tous de l’huile de noix de coco « sans hexane » et de l’huile d’avocat « naturellement raffinée », si vous comprenez ce que cela signifie. étiquetage. Sans oublier EVO : choisir une huile d’olive, c’est comme choisir une destination de vacances : Grèce, Italie ou Espagne ? La complexité ne s’arrête pas à la caisse. Les inquiétudes concernant diverses huiles ont donné lieu à des titres terrifiants comme « Ce que vous devez savoir sur les huiles de cuisson et le cancer ». Il existe d’innombrables ressources en ligne sur la façon de sélectionner la meilleure huile pour certains styles de cuisine, qui examinent les distinctions entre la friture et le sauté, ainsi que les avantages et les inconvénients des huiles transformées. Désormais, la méfiance à l’égard des « huiles de graines », dont font partie les très populaires huile de canola (colza), ainsi que l’huile de soja et de maïs, sont désormais devenues courantes. L’année dernière, la chaîne de restaurants de salades Sweetgreen a annoncé qu’elle cesserait complètement d’utiliser ces huiles, citant les inquiétudes des clients selon lesquelles elles étaient nocives.
Alors avec quoi cuisiner ?
Mais les problèmes de santé sont nombreux pour pratiquement tous les types de pétrole. Alors, avec quoi cuisiner ? Penny Kris-Etherton, professeur émérite de nutrition à la Université d’État de Pennsylvanie dit à L’Atlantique que l’obsession de moi avantages nutritionnels de l’huile de cuisson n’améliorera pas radicalement le régime alimentaire des Nord-Américains. En fait, à un moment donné, cela deviendra une distraction pour bien manger. Sans huile ou autres types de graisses, véhicules de la chaleur, il n’est pas facile de bien cuisiner : la viande ne serait pas parfaitement dorée par l’effet Maillard, et le Oignons caramélisés et les pommes de terre croustillantes n’existeraient pas du tout. Mais au-delà de la texture et des stries, les graisses de cuisson ajoutent avant tout de la saveur : l’huile d’olive extra vierge crue donne des accents vifs à n’importe quel plat, une vinaigrette élève une simple salade et un filet d’huile de sésame transforme des légumes bouillis fades en un accompagnement savoureux.
Graisses de cuisson et santé
Il faut également dire que la consommation de certaines huiles et autres types de graisses peut être nocive pour la santé. Quelle que soit l’huile ou les huiles les plus populaires aux États-Unis, compte tenu de la récente forte consommation, il est nécessaire d’en choisir une saine. Tout d’abord, une distinction fondamentale doit être faite. Les graisses saturées, qui ont tendance à être solides à température ambiante et comprennent le beurre, le suif et le saindoux, sont associées à un risque plus élevé de maladies cardiaques et de cancer. L’autre partie, je graisses insaturées, généralement liquides à température ambiante et généralement dérivés de plantes, sont considérés comme beaucoup plus sains, car ils peuvent abaisser le cholestérol et réduire le risque de complications cardiaques. Cette thèse a considérablement influencé le marché américain, la plupart des graisses hydrogénées étant interdites par la Food and Drug Administration depuis 2015.
EVOO et ses cousins monoinsaturés
L’huile d’olive est toujours la meilleure solution, mais même la plupart des huiles végétales, qui contiennent des acides gras dits monoinsaturés et des acides gras polyinsaturés (AGPI), sont en réalité bonnes pour la santé. Lumière verte donc aussi pour les huiles de graines. La diabolisation des huiles de graines en raison de leur teneur en Oméga-6, un acide gras associé à l’inflammation, est simpliste. Les oméga-6 peuvent provoquer des inflammations, mais ils sont également importants pour la santé car ils présentent de nombreux bienfaits contre les maladies cardiaques et le cancer. Comme toujours, la clé est la modération. Selon Walter Willett, professeur de nutrition à Harvard, les oméga-6 concurrencent les oméga-3, mais pas de manière significative : les opposer est contre-productif. « Nous avons besoin des deux », a-t-il déclaré.
L’importance réside dans la façon dont vous l’utilisez
C’est dans la façon dont vous l’utilisezchanson d’Eric Clapton. Le Étiquettes qui décrivent des méthodes d’extraction d’huile sans chaleur, telles que « l’extraction par pression à froid » ou « à hélice », ou qui mettent l’accent sur un traitement minimal, comme « non filtré » ou « non raffiné », sont destinés à transmettre au consommateur l’abondance de polyphénols et d’autres substances saines. molécules bioactives dans l’huile EVO. Ces aspects méritent d’être pris en considération, mais ne déterminent pas la salubrité d’une huile. Tant qu’elle est insaturée, n’importe quelle huile convient, à condition qu’elle soit utilisée correctement.
Ce à quoi vous devriez prêter plus d’attention, c’est comment utiliser le puits de pétrole. Au-delà du point de fumée – la température à laquelle une huile commence à fumer – lehuile chauffée il se décompose, libérant des sous-produits nocifs. La surchauffe du beurre, qui a l’un des points de fumée les plus bas de toutes les graisses de cuisson, conduit à une cuisine remplie de fumées et à des aliments contenant des composés potentiellement nocifs. Faire frire du poulet dans de l’huile d’olive extra vierge, qui a un point de fumée modérément élevé (bien que faible par rapport à d’autres huiles neutres), peut être moins dangereux, mais beaucoup plus cher. L’huile surchauffée généralement pas de problème dans le cuisine à la maisonmême si cela peut se trouver dans des produits aliments frits industriels, y compris ceux vendus dans les chaînes de restauration rapide. À la maison, les problèmes auxquels nous devrions prêter davantage attention sont la réutilisation des huiles usées et le stockage de grandes quantités pendant de longues périodes, qui créent des dérivés dangereux (et une odeur de rance).
Le problème n’est pas de savoir quelle huile utiliser pour en fabriquer un Gâteau au chocolat végétalien. Bien que l’utilisation de la bonne huile pour le friture c’est important car cela évite l’émergence de composés cancérigènes, et en même temps, l’impact sur la santé de la consommation d’aliments frits doit être pris en compte. En revanche, les « mauvaises » huiles peuvent être utilisées de manière saine. Les graisses saturées peuvent également être considérées dans le bon contexte. La graisse donne un meilleur goût aux aliments, il n’y a aucun moyen de contourner ce problème. Si une noisette de beurre vous incite à manger une plus grande variété de légumes et de grains entiers, ses avantages pourraient l’emporter sur ses inconvénients. La base de la cuisine française est baudetmais la France a des taux de mortalité par maladie cardiaque inférieurs à ceux de la plupart des autres pays du G20, selon une étude de École de santé publique de Harvard. L’explication la plus plausible est que les Français mangent des portions relativement plus petites que les Américains.
L’huile de cuisson n’est pas le seul aliment qui a suscité un débat. Pratiquement tous les aliments – édulcorants, caféine, protéines – font l’objet de débats cycliques, alimentés par un cycle sans fin de recherche nutritionnelle et de couverture médiatique, puis amplifiés par le « téléphone sans fil » parfois peu fiable de influenceur de bien-être. Ces arguments peuvent conduire à des idées significatives, mais le plus souvent, ils ne font que créer de la confusion. À moins que tous les autres aspects de l’alimentation n’aient été optimisés pour être aussi nutritifs que possible, peu importe que vous cuisiniez exclusivement avec de l’huile d’olive extra vierge pressée à froid et non filtrée, importée directement d’un trullo des Pouilles. Il faut dire que la saveur sera très probablement extraordinaire.
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