Le Tomoyoshi Endo est fermé : c’est la fin d’une époque. Était le premier restaurant japonais de Milan, caché dans une galerie de via Vittor Pisani, Quartier de la Gare Centrale, et a été le dernier témoin du passé de ce quartier, alors que dans les années 60 et 70 c’était le quartier hyper-moderne, avec les premiers « gratte-ciel » de Milan, siège de grandes entreprises internationales. Avant même l’arrivée de la tendance yuppie des années 80 : argent, succès, mannequins, sushi et cocaïne. Ici nous avons mangé cuisine japonaise strictement classiquedans un environnement japonais, avec des serveurs japonais et bien sûr le maître des sushis Japonais, à vue.
Ouvert en 1968, Endo a été repris au début des années 1990 par le maître sushi Kato Shozo et sa femme Masako Sato, qui a respecté les diktats de l’ancien propriétaire jusqu’au dernier jour, comme dans un film d’Ozu ou dans les histoires de Fosco Maraini. Masako san et Shozo sensei ferment leurs portes, mais restent en Italie : leur maison est désormais les rizières de Pavie.
Quand as-tu ouvert ?
«Le restaurant a été ouvert par Mme Endo en 1968. Je suis arrivé en 1980 pour devenir chef. En 1990, Mme Endo nous a offert, à ma femme et à moi, la chance de reprendre l’entreprise et est retournée vivre au Japon.
Comment êtes-vous arrivé en Italie ?
«Mme Endo m’a cherché au Japon. Je travaillais chez sa sœur à Tokyo et ils m’ont demandé si je voulais venir travailler à Milan. Je viens de la province de Sendai, où s’est produit le tsunami. Ma femme Masako, quant à elle, est originaire de la province de Tokyo. Le Japon était encore un pays relativement pauvre à l’époque. »
Ou vous etes-vous rencontrés?
« Ici, nous étions tous les deux employés de restaurant. Par respect pour la tradition et pour l’ancien propriétaire, nous avons perpétué jusqu’au bout l’authentique tradition japonaise. Dans un environnement meublé comme s’il s’agissait d’un petit coin de Tokyo à Milan.
Qu’allez-vous faire maintenant?
«Nous restons en Italie. Nous avons une maison à Pavie, près de la Certosa. Nous ne sommes jamais retournés au Japon ces 30 dernières années, le pays a beaucoup changé. Restons ici.”
Comment se sont passées ces années à Milan ?
«J’ai commencé comme chef et j’ai fini comme chef. Je ne connaissais pas l’italien, depuis l’âge de 12 ans, j’ai toujours été en cuisine, uniquement de la cuisine japonaise. Il y a beaucoup de travail à faire en cuisine, toutes les préparations à faire chaque matin. Nous avons maintenant 72 ans, en fait cette année nous en aurons 73 et nous sommes fatigués. Le travail est dur. Nous n’avons pas d’enfants à qui laisser.”
Personne pour reprendre l’entreprise ?
“Les jeunes ne veulent pas faire ce genre de travail.” Masako san prend le relais : « C’est très lourd, ça prend du temps à préparer. C’est le même problème que les restaurants italiens, même chinois : les enfants ne veulent pas faire le même travail que leurs pères. Aujourd’hui, la fusion est à la mode, bien plus simple que la cuisine japonaise traditionnelle. Avec la fusion, vous gagnez plus avec moins d’efforts. »
Comment ça se fait?
«Nous avons toujours été ici, travaillant du lundi au samedi et le dimanche nous organisons et planifions les courses. Notre valeur est notre professionnalisme, qui ne s’achète pas. Savoir cuisiner est ma valeur, je ne peux pas le vendre et vous ne pouvez pas l’acheter. C’est pourquoi je dis : “Apprenez, apprenez, apprenez, vous !”. Nous n’avons jamais eu de vraie vie privée. Nous avons toujours été “dehors” le soir, mais bien sûr ici, dans notre club. sortez aussi et allez aux Navigli pour un apéritif. Portail ouvert, sortez, c’est fini !
Le sushi est-il toujours à la mode à Milan ?
«Aujourd’hui, il y a très peu de sushimen professionnels. Il est difficile de trouver des chefs et du personnel japonais disposés à s’installer en Italie. Autrefois, la lire ne valait pas grand-chose, aujourd’hui le yen ne vaut pas grand-chose. C’est le bon moment pour aller au Japon. »
Que ferez-vous?
«Tout d’abord, nous dormirons, nous mangerons beaucoup et nous partirons en vacances dans le Tyrol du Sud. Mais maintenant, nous devons vider ici, d’ici demain. Le monde a beaucoup changé entre-temps. Pour nous, il y avait des règles et des traditions à respecter. Par exemple, on a dit un jour aux enfants que s’ils laissaient un grain de riz, ils deviendraient aveugles. Aujourd’hui, il n’y a plus aucun respect pour ces choses. Aujourd’hui, le monde a changé, les générations ont changé.”
Et qu’arrivera-t-il à ce coin du Japon ?
« Beaucoup disent que ce mobilier est ancien, tout le monde veut que le lieu soit tendance et moderne. Pourtant, il a été conçu par un architecte japonais, avec tous les styles et la symbolique de notre pays. Mais aujourd’hui, personne ne semble plus le remarquer. »
Vous envisagez de faire un voyage au Japon ?
« Je ne pense pas maintenant », répond Shozo sensei : « Nous avons encore beaucoup de choses à faire, peut-être y réfléchirons-nous d’ici la fin de l’année. Cet été, ils nous attendent au lac Caldaro, pour travailler une dernière saison. Nous avons un ami qui a un beau restaurant. Dans cette région, on produit un excellent vin et nous allons avoir d’excellents sushis pour la dernière fois, pour d’excellents Gewurztraminer. Il n’y a rien de mieux”.
Alors, avez-vous toujours travaillé, même l’été ?
«Oui!», répond Masako san péremptoirement. « Cela fait 25 ans que nous y allons, chaque été. Dès leur réouverture pour la saison, les clients demandent : quand arrive Kato ? Il fait vraiment beau là-bas, il fait beau. Ce sont des endroits merveilleux. » Shozo sensei intervient : « Milan, je suis désolé, ça a l’air mauvais. Quand je suis là, je me sens bien.”
