Environ 10% des boulangeries enregistrées dans le nouveau Guide du pain et des boulangers italiens 2025 cultive directement ses propres céréales : un signal fort qui témoigne de l’attention croissante portée aux circuits courts et à la valorisation des productions locales. Car un pain issu de la graine qui germe dans la même terre dans laquelle il est travaillé ne peut raconter qu’une identité précise, un véritable « terroir », comme dirait le maître Davide Longoni. Un retour aux traditions et aux techniques de transformation qui se transmettent de génération en génération et qui ne cèdent pas à l’esclavage de la mie alvéolée.
« Car les alvéoles peuvent, oui, être révélatrices de la qualité du levain, mais pas toujours, d’autant plus si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il doit avant tout avoir le goût du blé”, écrit Annalisa Zordan, rédactrice en chef du Guide, dans la préface, en mettant l’accent sur leimportance de l’odorat et du goût dans l’évaluation d’un bon produit. Un pain parfumé, à l’arôme intense de blé, est en soi un excellent indice. Et si les alvéoles, souvent vantées comme symbole d’une levée parfaite, ne sont pas toujours un indicateur fiable, surtout avec les farines pauvres en gluten comme le seigle, Gambero Rosso nous invite à redécouvrir la valeur du goût comme signal de bonne qualité.
Cette vision est également rejointe par les réflexions de Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, partenaire principal du Guide, qui mène une profonde réflexion sur l’avenir de Une pâtisserie italienne qui doit « récupérer les connaissances et les savoir-faire traditionnels, en les combinant avec l’innovation et l’expérimentation ». Ce n’est qu’ainsi qu’il sera possible de préserver la riche variété de pains italiens et de construire un avenir durable pour le secteur. »
Les trois pains
Pain et Boulangers d’Italie 2025 est une boussole précieuse pour les amateurs de bon pain, découvrant des artisans boulangers qui chaque jour, avec passion et dévouement, apportent un morceau d’Italie à nos tables. Du nord au sud, toute la géographie est bien représentée avec les Tre Pani qui croissent de manière homogène dans tout le pays : 64 avec 6 nouvelles entrées. Parmi les nouvelles excellences, le Latium se distingue avec deux nouvelles entrées, suivi du Frioul-Vénétie Julienne, de la Campanie, des Pouilles et de la Sardaigne qui affichent chacune une nouvelle entrée, témoignant de la vivacité du panorama régional.
Les prix spéciaux
Pain et territoire : Farine de mon sac à Atessa (Chieti)
Boulanger émergent : Andrea Cirolla de Settecroste à Galatina (Lecce)
Boulangerie de l’année : Stria Pane e Cucina à Reggio Emilia
MOLISE – Guide du pain Gambero Rosso
Molise
Élément essentiel de la culture culinaire du Molise, le pain est un symbole de tradition et de communauté qui continue de jouer un rôle central dans la vie quotidienne de ses habitants, comme en témoigne le 9 excellences, entre Isernia et Campobasso, représentant la région au sein du guide :
Campobasso :
Boulangerie Punto Caldo Iannone, où la passion, la recherche et l’envie d’expérimenter pour offrir toujours quelque chose de nouveau au public font de cette boulangerie, située au cœur de Campobasso, un havre de paix pour ceux qui recherchent des produits qui valorisent le territoire.
Sabetta, depuis 1960 une certitude pour la qualité des produits et la gentillesse du personnel. Une boutique historique qui doit sa renommée à la sélection de produits typiques.
Boulangerie Casa Priolo, à Bojano: une histoire familiale de plus d’un siècle qui revendique aujourd’hui fièrement son histoire et son avenir porté par la technique, l’étude des produits typiques, les interprétations originales, la recherche des matières premières locales et l’excellence gastronomique.
Isernie :
Boulangerie Blanz, où la tradition, interprétée avec une touche moderne, fait la force de cette marque, également reconnue par notre guide Street Food.
Boulangerie Fratelli Giancola, boulangerie historique d’Isernia, toujours familiale depuis plus de quatre-vingts ans, offrant des saveurs authentiques et authentiques dans tout.
La Spiga d’Oro, à Agnone, qui, de 1972 à aujourd’hui, a perpétué avec soin les traditions du Haut Molise et amélioré certains produits d’année en année.
Boulangerie Antichi Sapori Patriarca, à Agnone: une belle réalité artisanale, aujourd’hui dans sa troisième génération, qui trouve ses racines à la fin du XIXe siècle, lorsque tout a commencé avec le four à bois de grand-mère Concetta.
Fornai Ricci, à Montaquilaréalité historique depuis 1967, c’est aujourd’hui un lieu aux multiples facettes avec service de bar, caviste, déjeuners rapides et apéritifs, où le culte du levain, la volonté d’utiliser des matières premières de haute qualité, éventuellement avec une chaîne d’approvisionnement courte, et le respect de les recettes anciennes restent la pierre angulaire.
Boulangerie Delizie, à Santa Maria del Moliseun lieu éclectique (boulangerie, sandwicherie, pizzeria et café) accueillant et lumineux, avec un personnel attentionné et aimable avec une offre large et variée qui couvre toute la journée.
