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En avril, le ministère du Commerce et du Made in Italy a publié des données montrant à quel point le prix du café dans les bars a augmenté dans les capitales régionales italiennes au cours des trois dernières années. En 2021, un café coûte en moyenne 1 euro et 3 centimes. Dans plusieurs villes, il coûtait moins d’un euro et dans aucune ville plus d’un euro et 20 : le plus cher était à Bolzano, vendu en moyenne 1,18 euro. En 2024, le coût du café a considérablement augmenté et 1,18 euro est devenu le prix moyen, avec plusieurs villes où il dépasse 20 euros, comme Bolzano, Trente, Trieste, Pescara, Bologne, Turin et Venise. Aujourd’hui, la seule capitale où l’on dépense moins d’un euro en café est Catanzaro, où la moyenne est encore de 99 centimes.
«Cela signifie», écrit Assoutenti, une association de consommateurs qui a traité les données du ministère, «une augmentation de 14,9% pour ce qui constitue une tradition quotidienne indispensable pour des millions de citoyens». Le café expresso au bar est en effet l’une des traditions les plus ancrées en Italie, et l’idée selon laquelle son prix ne doit pas trop différer d’un euro est également profondément enracinée. Cependant, il s’agit d’une croyance totalement irréaliste – et datant bien avant 2021 – justifiée par une approche peu consciente de cette boisson et par la manière plutôt unique et bizarre que nous, Italiens, avons de la consommer.
L’augmentation du prix du café survenue ces dernières années est due à divers facteurs : une augmentation générale du coût du transport qui a affecté l’ensemble du commerce mondial, mais aussi une augmentation du coût de la matière première qui s’est poursuivie. depuis quelques années et qui espère que cela se poursuivra.
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En général, le café a toujours été un produit cher, car il provient d’une plante particulièrement délicate cultivée dans des conditions environnementales spécifiques dans certaines régions d’Amérique latine, d’Asie et d’Afrique, et il pourrait le devenir encore plus en raison des effets du réchauffement climatique. Ces dernières semaines, par exemple, les cours boursiers du café Robusta ont augmenté en raison du climat exceptionnellement aride du Vietnam et il en a été de même pour ceux du café Arabica, le plus populaire du marché, qui est en partie produit au Brésil, où cette année, la météo a été particulièrement fluctuante avec des conséquences sur la production.
En plus d’exiger des conditions climatiques particulières, le café a une longue chaîne d’approvisionnement du point de vue géographique (certainement pour ceux qui le boivent en Italie), mais aussi du point de vue des processus et des délais de production : « depuis la floraison et la maturation du fruit , depuis la récolte, la transformation, le transport, la torréfaction jusqu’au bar, il s’écoule un minimum de 14 mois” explique Andrej Godina, expert en café et auteur de livres et documentaires sur le sujet dont le dernier, Guide des entreprises de café et de torréfaction en Italie.
Le coût de cette longue chaîne d’approvisionnement est quelque chose que nous ressentons lorsque nous voyons le prix du café au supermarché, mais que nous avons généralement du mal à accepter lorsque nous le buvons au bar, qui, en tant qu’activité, comporte également toute une série de coûts dont cela doit inclure, du loyer à la consommation, en passant par le coût du travail.
«Le problème est qu’en Italie s’est établi un système selon lequel les bars vendent du café à perte pour “attirer” les clients, mais ils réalisent un réel profit sur les autres choses que ces clients consomment ensuite», explique Godina. «En fait, il n’existe pas de bar qui s’appuie financièrement sur la seule vente de café : s’ils vendaient seulement cela, ils perdraient de l’argent. Quoi qu’il en soit, il faudrait donc augmenter le prix d’une tasse de café juste pour la rentabiliser : à titre indicatif, dans un bar moyen, le prix minimum pour gagner quelque chose est d’environ un euro et 50 : nettement au-dessus de la moyenne italienne. Cette stratégie des bars est une stratégie qui fonctionne et qui n’a théoriquement rien de mal, mais qui a contribué à propager une perception totalement erronée de la valeur du café parmi ceux qui en boivent quotidiennement.
En Italie, le café au bar se prend souvent au comptoir, donc debout, avant d’aller au travail, après avoir emmené les enfants à l’école, en milieu de matinée pour une pause, ou après le déjeuner avec l’idée qu’il nous empêchera de dormir le soir. matin après midi. Même si ces dernières années d’autres façons de boire du café se sont également répandues (par exemple dans un verre à l’américaine), le café qui se boit au bar est dans la plupart des cas un expresso, donc très court et concentré, et se boit généralement en une ou deux gorgées, ce qui renforce l’idée répandue selon laquelle il ne devrait pas coûter plus d’un euro.
Quelque chose que Godina souligne et qu’Alberto Grandi, professeur à l’Université de Parme et auteur du livre, confirme également La cuisine italienne n’existe pasainsi que le podcast DOI – Appellation d’Origine Inventée, dédié aux faux mythes de la cuisine italienne, est que le café bu en Italie est également excessivement torréfié, parfois au point d’être brûlé. En effet, les torréfacteurs qui travaillent avec lui visent à obtenir un produit standard, très amer, ce qui plaît aux consommateurs, mais qui ne nécessite pas de matières premières de haute qualité car en effet de nombreux arômes sont recouverts par la torréfaction. Le résultat est qu’en plus de le boire rapidement et debout, en Italie on est généralement habitué à un café qui n’est pas particulièrement bon, contrairement à la croyance répandue selon laquelle, comme d’autres produits fondateurs de la gastronomie italienne, il serait parmi les meilleurs au monde.
Mais à l’origine, le café est produit dans une très grande variété de mélanges et de qualités, et il ne serait pas si absurde d’en trouver différents sur la carte d’un bar, peut-être même avec des prix différents. «Je fais souvent la comparaison avec le vin car je le trouve très efficace pour comprendre en quoi notre approche du café pourrait être différente», explique Godina. « Un seul type de café est servi dans les bars, et personne ne penserait à demander au barista quel café il propose, quelle recette (la température de l’eau, la dose de café) ou quel mélange il a choisi, s’il a le goût du cacao, du panettone, des fruits ou des notes épicées : le barman dans la plupart des cas ne sait pas ce qu’il propose, et ne pas savoir comment expliquer le produit contribue à le dévaloriser dans la perception du client. Dans la plupart des cas, facturer un euro 50 pour un café suscite l’indignation, alors qu’il est absolument admis qu’un verre de vin peut avoir des prix différents – et même beaucoup plus élevés – en fonction de la qualité.
Une autre chose à laquelle nous ne pensons pas, dit Godina, c’est que « le café est préparé sur place, il nécessite des minutes du barista et une machine, ce n’est pas une boisson toute prête. Le sommelier, quant à lui, débouche une boisson préemballée : bien sûr il doit faire attention à la maintenir à la bonne température et choisir le verre, mais pour le reste tout est déjà prêt. Pourtant, les marges des restaurants et des établissements vinicoles sur le vin sont nettement plus élevées que celles sur le café au bar, qui, comme nous l’avons dit, n’existent souvent pas du tout.
La façon hâtive de boire du café, souvent sans accorder une attention particulière au goût, mais simplement en l’avalant comme remède pour se réveiller, qui existe en Italie, «est tout à fait unique au monde», dit Grandi. «Surtout si l’on pense à la façon dont on le boit dans d’autres pays : du café américain, qui peut durer des heures, au café arabe, qui se sirote selon tout un rituel similaire à celui du thé, ou à celui qu’on boit en Turquie. , ce qui demande une longue préparation.
Malgré tout cela, le café expresso du bar est toujours considéré par beaucoup comme un produit auquel on ne peut pas renoncer, surtout en raison de la grande tradition qu’il porte en lui et du récit qui en a fait l’un des produits italiens par l’excellence au fil du temps. Dans les foyers, où autrefois le café se faisait uniquement avec la cafetière moka, donc plus longue et diluée que celle du bar, se généralisent de plus en plus les machines à café, à dosettes ou automatiques, dont le but est justement de reproduire le café expresso que vous boire au bar, avec des coûts légèrement inférieurs. En fin de compte, avec l’augmentation progressive des coûts et si nous ne changeons pas les habitudes, dit Grandi, on ne peut pas exclure que “d’une nécessité fondamentale, le café au bar puisse devenir un luxe”.
