Altroconsumo a testé 19 mozzarella couramment vendues dans les supermarchés italiens et a découvert que 5 d’entre elles pèsent moins que ce qu’elles déclarent sur l’étiquette. L’un d’entre eux, produit en Slovénie, contient probablement aussi du lait en poudre et pas seulement du lait frais. Et cette mozzarella provenant d’un magasin discount pourrait être la meilleure.
Les tests continuent Altroconsumo sur les aliments du quotidien. Cette fois, l’association de consommateurs s’est concentrée sur la mozzarella, l’un des fromages les plus populaires, découvrant – sur 19 produits analysés – que 5 pèsent moins que ce qu’ils déclarent sur l’étiquette. L’un d’entre eux, produit en Slovénie, contient probablement aussi du lait en poudre et pas seulement du lait frais. Et que la mozzarella d’un magasin discount a conquis les palais des dégustateurs, tandis que la mozzarella bio, beaucoup plus chère, a déçu les attentes.
« S’orienter parmi les nombreuses marques de mozzarella, plus ou moins connues, qui s’affichent chaque jour dans les rayons des supermarchés italiens, est vraiment compliqué. En revanche, c’est le fromage le plus vendu en Italie : selon Assolatte, elle est présente dans le réfrigérateur de neuf familles italiennes sur dix”. C’est pour cette raison qu’Altroconsumo a analysé et dégusté 19 mozzarella au lait de vache ou “fior di latte”, comme on l’appelle parfois sur l’étiquette, des marques les plus courantes dans les supermarchés, hypermarchés et magasins discount.
Voici ce qui ressort des tests de l’association professionnelle :
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- 5 produits sur 19 (plus de 25 %) échouent lors du contrôle du poids égoutté, car non seulement il est inférieur au poids déclaré, mais il ne respecte même pas la fenêtre de tolérance exigée par la loi.
- Une mozzarella produite en Slovénie (Coop Spesotti) pourrait également être préparée avec lait en poudre au lieu d’être uniquement avec du lait frais, comme l’exige la loi pour les productions italiennes.
- Dans le commerce de détail à grande échelle, il existe de nombreux produits de qualité moyenne, mais aucun n’est vraiment excellent.
- Une mozzarella Migliore del Test (Bayerland) est produite en Allemagne et une autre dans le Haut-Adige, ce qui prouve que la zone de production n’affecte pas la qualité, même s’il s’agit d’un produit typique du sud de l’Italie.
- Autre surprise : la mozzarella que les juges (dégustateurs experts de fromages) ont le plus appréciée vient du magasin discount Lidl (Mérivio).
- La pire mozzarella du classement est la seule certifiée biologique de notre sélection (Bio Cansiglio, achetée chez NaturaSì), qui a échoué à la dégustation et aux contrôles d’hygiène et de conservation.
Selon Altroconsumo, le poids égoutté inférieur par rapport au poids net déclaré de certaines mozzarella pourrait être dû « à la structure du fromage lui-même, qui peut se dessécher en cas de contrainte thermique ou mécanique, mais cela peut aussi dépendre d’une mauvaise calibrage de la machine qui forme la mozzarella” . Parmi les produits analysés dans la mozzarella Coop Spesotti, produite en Slovénie, des traces de furosine ont été trouvées, une substance qui se forme lorsque le lait subit un traitement thermique élevé comme dans le cas de sa transformation en poudre. En Italie, il est interdit de produire de la mozzarella avec cette matière première, mais comme elle a été produite à l’étranger, il n’y a aucun obstacle à sa commercialisation dans notre pays.
Acide citrique au lieu de ferments
Selon la tradition, la mozzarella est préparée avec quatre ingrédients : du lait, des enzymes, de la présure et du sel. Cependant, actuellement, à la place des ferments lactiques, plusieurs producteurs industriels de mozzarella utilisent de l’acide citrique (également indiqué sur l’étiquette comme E330), un additif qui réduit les temps de transformation du fromage et standardise le processus. “C’est – explique Altroconsumo – un ingrédient sûr, mais les puristes de la mozzarella estiment que l’acide citrique déforme le goût et les caractéristiques aromatiques de la vraie mozzarella. Est-ce vraiment le cas ? Deux des trois mozzarellas que le jury d’experts a préférées des fromages, Merivio Lidl et Conad, contiennent des ferments et non de l’acide citrique, mais les résultats de la dégustation récompensent également plusieurs mozzarellas préparées avec l’ajout d’acide citrique”.
L’association de consommateurs a également recherché tous les micro-organismes qui peuvent proliférer dans la mozzarella si la chaîne du froid n’est pas respectée même au point de vente, depuis ceux dangereux pour la santé, comme Listeria et Salmonella, jusqu’à ceux qui indiquent l’état de conservation, comme comme les levures et les moisissures, et l’état de propreté et d’hygiène, comme les Enterobacteriaceae. Deux notes insuffisantes pour mauvaise hygiène : Pettinicchio et Bio Cansiglio.
L’épreuve de dégustation
Les experts d’Altroconsumo ont évalué la mozzarella sur trois aspects : présentation de la forme, caractéristiques de la pâte et saveur, en gardant à l’esprit qu’il s’agissait de produits industriels et non artisanaux. “Les mozzarellas du test se sont plutôt bien déroulées : les avis positifs ont prévalu sur les insuffisances, mais un seul a convaincu les dégustateurs. C’est, étonnamment, un produit discount, le Mozzarella Merivio de Lidl, le plus apprécié tant en termes de présentation que de caractéristiques visuelles et gustatives. Pour les juges, le parfum fruité confère à cette mozzarella une note très agréable et c’est un produit d’un grand équilibre. En revanche, les mozzarellas Granarolo et Bio Cansiglio n’ont pas été particulièrement appréciées.”
