Dans Dessert au restaurantpublié par Italian Gourmet, Paul Griffasous la direction du Caffè Nazionale d’Aoste, une étoile Michelin, analyse, valorise et met en valeur le parcours qui scelle le voyage gastronomique du restaurant.
L’importance du dessert au restaurant
C’est au moment où le rideau est sur le point de tomber qu’il entre en scène. Pour monter sur scène.
C’est alors que tout est sur le point de se terminer qu’il remet les projecteurs sur la scène du goût. Pas une tâche facile confiée au dessert, sceau et sceau d’un itinéraire qui va du pain au café, en serpentant à travers des plats qui ont déjà tant donné et raconté.
C’est pour cette raison que Paolo Griffa, chef et pâtissier du Caffè Nazionale d’Aoste, dans le volume publié par Italian Gourmet, se concentre sur ce plat qui représente le dernier acte du restaurant. Et c’est pourquoi il faut l’applaudir.
Une analyse minutieuse et opportune, qui part du terme dessert, pour définir ses origines et son concept.
En fait, ça vient du français desservir, ce qui signifie supprimer le service, débarrasser la table, s’en débarrasser. Pour marquer le dernier moment d’un repas.
Alors qu’un dessert pâtissier vit sa vie en vitrine, avec ses couleurs et ses décors, choisis au hasard ou pour offrir, les choses changent beaucoup avec le dessert : un dessert doit être contextualisé, cohérent, suivre le fil logique du récit. que le chef a choisi de faire.
Pas seulement. Le dessert est en soi éphémère et peut concentrer différentes consistances et températures, il peut nécessiter des gestes particuliers de la part du convive.
Le métier de pâtissier
C’est pourquoi Griffa met en avant un métier complexe comme celui du pâtissier (le maître le réitère bien Corrado Assenza dans la préface) mais aussi ses compétences.
Qui sont différentes à la fois de celles du cuisinier et de celles du pâtissier de laboratoire : le pâtissier doit en effet être capable de tirer le meilleur des deux des deux mondes. Il doit être capable de regarder à 360 degrés, sans limites ni frontières, car dans la cuisine, il dispose d’une infinité d’ingrédients : des légumes aux fruits, des herbes aux épices.
Un pâtissier doit aussi savoir réaliser du pain, des amuse-bouche, des avant-desserts et des petites pâtisseries.
Une vision tous azimuts celle du pâtissier. Qui doit être capable de maîtriser les techniques de base de la pâtisserie (des crèmes aux gaufrettes, de la pâte brisée à la pâte feuilletée), mais doit également connaître les techniques de cuisson et les ingrédients.
Pour cuisiner, mariner, aromatiser, lyophiliser, fermenter, extraire, épaissir, clarifier, distiller et créer des bouillons et des infusions.
La beauté? Que le pâtissier puisse également disposer de petits outils pratiques et performants (de la série, non seulement four et pacojet, mais aussi pochoirs et moules en silicone, grappes artisanales et couteaux de toutes sortes et tailles, sans oublier le très de nouvelles technologies, qui permettent d’obtenir des résultats inédits, comme l’Ocoo et l’évaporateur rotatif, l’impression 3D et le spice blaster…).
Des recettes sucrées pour chaque occasion
Une trentaine de recettes à la carte. Accompagné de leur histoire, car chaque dessert a une genèse et une motivation, il a un pourquoi et un comment.
D’où la nécessité d’une subdivision thématique, caractérisée par des couleurs distinctives.
Alors sous le nom de Interactions inclure les desserts qui nécessitent une forte implication de la part du convive, comme c’est le cas avec Éclaboussure de banane (également dans la version 2020), Casse-NoisetteLe Vase Ai Weiweile Chasse au trésor et le Pinata.
Alors qu’ils sont vrais Immersion totale dans un territoire ou dans une expérience le Le pouvoir des fleursLe Pique-nique au Val Ferret et le Feu de joie Al_Pino. Le Le Mont Blanc dans une boule de neigele Pomme Guillaume Tell, Miel Et Carotte au lieu de cela, ils incarnent le concept illusoire de Trompe-l’oeil.
Le Cappuccino dans les Langhe et le Fleur de pêche représenter l’espace Architectures.
LE Virtuosité ce sont des divertissements sur les grands classiques, deÎle flottante aux fraises au Vacherin aux AgrumesdepuisOmelette soufflée au Baba à l’estragon.
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