Les étoiles d’Eleonora, la magie du restaurant de Simone Caponnetto. Toscane et Japon avec des touches pâtissières

Et dire que pour lui l’institut hôtelier était un “plan B”. Simone Caponnettoné en 1990, chef de restaurant Locale de Florence, je voulais simplement voyager. Et, en attendant de réaliser son rêve, il fréquenta cette école, choisie uniquement parce qu’elle n’était pas considérée comme trop exigeante. Peut-être qu’il ne savait même pas à quel point il était talentueux. Et il le démontre aujourd’hui dans une cuisine à la fois mature et très fraîche, fruit de l’intelligence gastronomique, du désir d’explorer, de la capacité de mêler toscane et internationalité, de la maîtrise de la technique mais aussi de la confiance qui lui permet de transgresser les règles.

Ce plan B est passé d’une sortie de secours à une route principale, la seule possible pour un garçon tombé amoureux des ingrédients et des mille façons de les intégrer dans un plat et de surprendre le palais. Il réussit à trouver des choses belles même pour les yeux, comme le Tartare de seiche cuite et crue avec salade de friggitelli (ceux-ci également cuits et crus) assaisonnés de graisse de porc, de chips au vinaigre balsamique et de sauces qui colorent le plat de leurs points : à l’encre de seiche, à l’orange et au romarin, au « gaspachuelo » et à l’huile de persil. Un plat aromatique et savoureux, aussi amusant. Il donne d’intenses sensations de gras et de fraîcheur à la fois, en petit circuit court en bouche. La gaufrette sucrée mais presque alcoolisée y contribue également, avec un croquant plus croquant qu’à l’habitude.

Rien que cette gaufrette-biscuit de l’apéritif suffirait à faire comprendre à quel point le chef est bon également à l’aise dans le monde de la pâtisserie.

Bref, toutes les expériences passées sont visibles. Son parcours est en effet marqué par son premier amour : les voyages. À seulement 20 ans, il a sauté sur l’occasion de voyager aux États-Unis, où ses compétences culinaires immatures lui ont permis de subvenir à ses besoins pendant six mois (c’est-à-dire le temps de gagner suffisamment pour trois mois supplémentaires de pur tourisme à San Francisco et les environs). En effet, le voici à Greenwich, Connecticut, au Terra Ristorante Italiano du producteur Paul Ardaji : “Il suffisait de frapper à la porte et de me présenter pour commencer mon aventure de chef.” Puis il part jusqu’en Australie, où il travaille à Arras mais en pâtisserie, aux côtés du pâtissier Riccardo Girardi, élève de Michel Roux : ce n’est pas un hasard si les desserts de Caponnetto sont de petits chefs-d’œuvre.

Chaque recette a des liens non seulement de goût, mais aussi de logique. Par exemple, le Cerveau d’agneau, légèrement fariné, cuit au beurre, est servi avec une crème de chou-fleur et du chou-fleur mariné au cerfeuil. En réalité, l’association du chou-fleur et de la cervelle naît d’une association d’idées : une fois coupés, les deux ont une apparence similaire. Et ils fonctionnent parfaitement en bouche, liés par de l’huile de laurier et saupoudrés d’un fond d’agneau si élégant et fin qu’il semble exploité, rappelant la mélasse.

L’expérience japonaise (le CV du chef comprend également un passage important chez Narisawa à Tokyo) ne pouvait que l’inciter à se produire dans un “style asiatique”. Qui au restaurant est un nigiri : mais à base de riz au beurre et au parmesan vieilli 36 mois inoculé d’Aspergillus, de sorte qu’il est entièrement recouvert de pourriture noble. Acidulé et avec une agréable note de musc, il contient un délicat cœur balsamique.

Ceux qui disent que les pâtes sont pour les enfants devraient essayer, pour se changer les idées, le riz paddy au foie de seiche à l’huile de céleri et tomates cerises mi-séchées en tartare au gel de citron, obtenu à partir des restes de citrons utilisés pour les boissons au bar traités avec Rotavapor. Oui parce que l’endroit est un bar à cocktails réputé, présent dans le classement des 50 meilleurs bars du monde. Le monde nocturne de la mixologie et du restaurant cohabitent à des moments différents, dans un environnement évocateur comme peu d’autres, dans un bâtiment du XIIIe siècle, un monument historique, qui peut être vécu et pas seulement étudié dans les livres.

Mais l’histoire doit aussi être sauvegardée en cuisine et puis l’aliment qui fait la renommée de la Toscane, le pigeon, conserve son allure aristocratique avec une sauce au chocolat, de la truffe blanche toscane et des herbes aromatiques sauvages issues d’une recette ancienne : une cuisine parfaite, qui peut mettre d’accord les partisans du « rare » et les amateurs de peau bien grillée. Le plat a également été plébiscité par son maître Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, où Caponnetto a passé deux ans. Le mois dernier, le brillant chef basque était son invité à Florence pour un dîner spécial à quatre.

Enfin, l’art du dessert revient avec un hommage aux bois du Casentino : une bûche au chocolat avec une crème brûlée au miso noisette.

Enfin, dans le panorama d’une gastronomie qui veut choquer, une douce douceur. Parce que – hourra ! – selon Caponnetto, tout comme les saveurs fortes ne doivent pas nécessairement être adoucies, le dessert ne doit pas nécessairement jouer avec l’acidité.

La cave, sans crainte de concurrencer le côté bar, est bien garnie et entre d’excellentes mains : faites-nous confiance. Stefano Rizzi et l’équipe sympa dans la salle pour boire des gorgées qui correspondent aux plats.

Locale

Via delle Seggiole 12, Florence

Tél. 055 9067188

Menu dégustation à 130 et 150 euros ; de 80 à 120 à la carte

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