Porte-drapeau de l’inclusivité alimentaire. Des partisans convaincus du principe selon lequel les restrictions à table, dues à des intolérances ou à des choix de vie, ne doivent pas être une limite, mais une opportunité d’explorer de nouveaux horizons gustatifs. En résumé : différent est non seulement possible, mais cela peut être extraordinairement délicieux. C’est la philosophie de Matteo Fiori et Giovanni Angelo Mura, Des hommes de 39 ans originaires de Florinas qui ont misé sur une cuisine différente à Olbia depuis 2020. Et puis l’ont doublé.
Il existe deux paradis sans gluten, sans lactose et végétaliens, où l’on parle anglais, espagnol, allemand, français et chinois. Le Be Free, via Gabriele d’Annunzio, juste en face des marches de la Basilique de San Simplicio et le Be different, sur la Piazza Mercato. Dans ce deuxième lieu, ils ont également introduit la pizza avec gluten «pour répondre aux besoins des nombreux clients qui en faisaient la demande et pour donner à chacun la possibilité de se sentir bien à table», explique Matteo. Chez Be Different, une pizzeria dotée d’une grande véranda couverte donnant sur la place, on trouve deux laboratoires de cuisson séparés, ainsi que deux fours. Les aliments sans gluten et ceux contenant du gluten ne doivent jamais entrer en contact. «Puisque nous traitons des intolérances alimentaires, la sécurité est fondamentale – tient à souligner Giovanni – pour les pizzas, il existe différents plans de travail, réfrigérateurs et fours». L’ensemble du menu, à l’exception de la pizza également proposée en version avec gluten, midi et soir, est sans gluten et sans lactose. A partir de pâtes fraîches, faites maison “avec des farines de premier choix et fabriquées en Italie”.
Le résultat à table est un goût garanti. Les tagliolini alla guitar aux flocons de parmesan et encre de seiche – «le vrai, pas celui du supermarché» précise Giovanni qui est aussi le chef- ou les gnocchis de pommes de terre à la crème de poivrons jaunes, parmesan, chou violet et pistaches hachées ils sont divins. Sans oublier le tiramisu, au mascarpone sans lactose, aux boudoirs artisanaux et aux flocons de chocolat. Ou encore le cheesecake pistache et tartelettes aux amandes réalisé par Be Different, fromage frais sans lactose et écorces d’agrumes, Namelake et pistache hachée.
Matteo et Giovanni ont grandi ensemble. Double parcours de l’école primaire au collège en passant par le lycée jusqu’à l’hôtellerie. «Nous avons toujours eu en commun la passion de la restauration. Nous nous séparons, professionnellement parlant, pour acquérir de l’expérience en cuisine et en salle, notamment à l’étranger.” Au-delà des frontières nationales, l’inclusion alimentaire est une réalité. «Nous avons décidé de nous tester en ouvrant un lieu différent – explique Matteo -. Et cela apporterait des réponses aux personnes souffrant d’intolérances alimentaires, mais aussi à celles qui choisissent un mode de vie végétalien. » Ouverture quelques mois avant le confinement dû au Covid en 2020.
«Malheureusement, ce n’est pas un moment de chance, mais nous n’avons pas abandonné – ajoute Giovanni – et nous n’avons pas renoncé à la haute qualité de nos produits. Après Be Free, un restaurant de 26 places, nous avons décidé d’ouvrir Be Different, en conservant certains principes : produits zéro kilomètre, farines de haute qualité, large choix et goût. Nous n’aimons pas qu’à la table nous devions régler parce que nous avons des intolérances. Ici, il y a des plats pour tout le monde et ils sont délicieux.” Le restaurant de la Piazza Mercato a également été conçu pour les familles. «À l’intérieur, nous avons créé une aire de jeux sécurisée où les enfants peuvent jouer pendant que les parents dînent», concluent Matteo et Giovanni.
