Avec les conseils de Davide Longoni, trois amis ouvrent une boulangerie contemporaine en Sicile : Bann arrive à Modica

Serena Ciurcina, Francesco Mineo et Piero Floridia, les “locanders” de la Locanda del Colonnello, à Modica Alta, dans la province de Ragusa, doublent leur investissement en ouvrant, à quelques pas de leur restaurant, pour continuer à valoriser un quartier quelque peu isolé de ​la ville, la boulangerie « Bann, pain gratuit ».

Ouverture du Bann Pane Libero à Modica

Un nom provocateur et contradictoire choisi précisément parce que, bien qu’ils soient « interdits » par les règles de la bureaucratie qui les ont longtemps empêchés d’ouvrir, ils croyaient en leur raison d’être, continuaient à produire du pain, presque comme des « bandits », et après avoir satisfait toutes les demandes officielles, ils ont réussi à réaliser leur projet, en produisant du bon pain, libre des contraintes traditionnelles et différent de l’habituel, sans craindre que les clients ne l’apprécient pas.

Pain avec l’aide de Longoni

L’idée de préparer un bon pain pour ses clients, cela a toujours été dans l’esprit de Francesco, le chef, qui, pour cette raison, l’a toujours fait dans les restaurants où il a travaillé et, bien sûr, aussi dans le sien. Cependant, il n’en a pas utilisé un vrai recette et pour cette raison le produit n’était pas toujours le même et précisément les deux soirs où le boulanger est allé dîner avec eux Davide Longoni, le pain n’est pas bien sorti à cause du levain. «J’ai eu honte et je suis allé à table pour m’excuser, il m’a demandé de voir le levure, m’a immédiatement conseillé et m’a proposé d’aller le voir pour acquérir de l’expérience.” Il était là une semaine. «Ces jours ont changé ma vie extraordinairement, parce que j’ai compris que le pain peut avoir des règles intéressantes et peut être une chose très stimulante à faire».
À son retour, il a commencé les tests et peu de temps après, les résultats sont arrivés, les clients, en particulier les touristes, après l’avoir mangé au restaurant, ont voulu l’acheter pour les emporter chez eux.

Le marché agricole

De là est né le désir d’ouvrir une boulangerie, mais comme il n’y avait pas de conditions bureaucratiques pour pouvoir le faire immédiatement, ils ont continué à la produire au restaurant et après un certain temps ils sont entrés dans le circuit Suolo Urbano, un marché agricole et artisanal, où en plus de certains produits du restaurant vendus, et continuent de vendre, notamment leur pain. Et c’est l’accueil positif reçu sur le marché qui a donné vie à leur projet après cinq ans.

La nouvelle boulangerie

Un laboratoire ouvert, où chacun peut, à tout moment, observer ce qui se passe. Le four est électrique, délibérément choisi pour un impact environnemental moindre et de plus grandes économies d’énergie. Le farines, soigneusement sélectionnés, proviennent presque tous de moulins siciliens, en pierre et en cylindre, différentes approches de mouture qui donnent des résultats différents, qui concernent également en partie la culture des grains siciliens. Il est principalement utilisé entrée au levain et pour certains produits également le la levure de bière.
« Nous accordons beaucoup d’attention au produit. Indépendamment des stéréotypes ou des fixations, nous voulons un produit bon, sain, traçable, éventuellement biologique, sur lequel on puisse raconter une histoire. »

Produits au levain et petit-déjeuner

Différents types de pain sont produits chaque jour, semi-complet, complet avec Farine de Timiliade semoule de blé dur, assaisonnée de pommes de terre au four aromatisées, avec tomate séchée et le basilic et plein d’autres. Les tailles vont de six cents grammes à quatre kilos, ce qui correspond au pain des amis, pour les grands groupes. Mais vous pouvez aussi les acheter coupés en morceaux. Ensuite, il y a les pizzas à la poêleil sfincione Palerme, crackers et gressins, à consommer sur place accompagné d’un verre de vin ou d’une bière. Le matin il est possible de prendre le petit déjeuner dans un petit espace dédié, avec croissants, biscuits, croissants et pancomtesseun sandwich avec des boules de chocolat Modica à l’intérieur, breveté par un chocolatier de Modicaet avec du café préparé strictement avec le moka ou avec la presse française et avec Cold Brew.

Piero s’occupe de l’accueil et de la gestion de tout avec Francesco qui est aussi le directeur créatif, qui indique les lignes directrices du laboratoire, mais si nécessaire il pétrit, allume le four, cuit, etc… Le responsable de le laboratoire est Lorenzo Stracquadanio, un jeune boulanger de Modica qui était directeur du four Calzolari, au sein de FICO à Bologne.

La réponse du quartier

Même si la boulangerie n’est ouverte que depuis quelques semaines et ne produit pas de pain industriel, elle compte déjà un bon nombre de clients, certains du restaurant, beaucoup du quartier. «Quand ils nous demandent certains types de pain, nous leur expliquons pourquoi nous ne les fabriquons pas, nous parlons de nos pains, nous les montrons et les dégustons. Nous ne sommes pas là pour changer les mentalités, nous voulons offrir une alternative différente, notamment à ceux qui veulent changer et manger du pain bon pour la santé. »

La boulangerie est ouverte du lundi au samedi de 8h à 22h, le dimanche de 10h à 15h / de 18h à 22h, fermée le mardi.

Bann, pain gratuit – Modica (Rg) – Corso Nino Barone, 103